D'UN ARPEGE L'AUTRE...

Un dîner de Garçons rue de Varenne:  belle ambiance, quelques nouveautés en rodage  :petits pois à la Rhubarbe, petit farci de navet, "meatball" légumier (bel Oxymore)... splendide homard au beurre et à l'Estragon... De jolies bulles, un Montlouis de compétition (Le Volagré 2007), un monstre des Côtes de Nuits (A.Rousseau: Clos des Ruchottes 1999) et un magnum de Côte Rôtie (Dumazet) 2007 tout en puissance... un beau grand repas, une belle ambiance, une ordonnance à renouveler (et d'ailleurs date a été prise, pour un dîner expérimental autour de la protéïne bovine et de la sauce Béarnaise...). Quelques photos sans doute vaudront mieux qu'un long discours...

Et à quelques jours de là, un déjeuner "improvisé" autour d'une seule bouteille (Vosne Romanée aux Brûlées de Méo-Camuzet), un très beau flacon, gourmand à point, juste comme il faut, perfecte expression des grands Pinots Noirs de Bourgogne.. un déjeuner qui se terminera par deux monstres cigares (formidables Lusitania Partagas, série limitée 2007... une fumée magique...) un déjeuner enfin sous l'autorité du Chef, inspiré, allumé, déchaîné, qui fait parler la poudre, et sort "le grand jeu" avec tous les plus beaux produits du moment !...

Des créations, plein de créations... La grande feuille toute de légumes, l'assiette carotte nouvelle et courgette fleur (somptueuse), le hamburger légumier (tuerie),les gnocchis de pomme de terre et betterave, avec un condiment d'olive noire qui leur donne un relief incroyable. Des plats aboutis, splendides comme la betterave au chocolat, la tartelette au caviar vert...  des idées nouvelles et délirantes (chou à l'oseille) et même les mignardises que l'on boude régulièrement... un nougat chocolat fondant façon Gianduja, un chou crème à faire blêmir un Saint-Honoré... Un repas rapide avait on dit... un repas splendide, une démonstration de virtuosité et de création... le Chef en grande, en très grande forme...! Quel moment ...

ARPEGE DE CLOTURE A LA BLANCHISSERIE

Grand dîner à la Blanchisserie, pour achever le court séjour Parisien de visiteurs gourmands, venus de Hong-Kong en découdre avec la gastronomie Parisienne. Après l'Astrance et Yam'Tcha, quelques beaux flacons et l'énergie des cuisines lancées "à toute vapeur" rue de Varenne, pour faire défiler des plats, des beaux, des grands... classiques et moins classiques, gourmandise absolue : le Jardin se réveille !

Mise en route d'un coup d'Ayala qui n'a pas fait long feu, pour démarrer les hostilités par le vin blanc : superbe Volagré 2007 (belle expression du Chenin sur les coteaux de Montlouis), puis Boillot, impeccable, droit (Puligny Montrachet du Clos de la Mouchère 2007). A suivre, Château La Pointe, Pomerol 2000, à pleine maturité, dense et épanoui, et pour terminer, un énorme Beaucastel rouge 2005, superbement ouvert. Quelques gouttes de Chartreuse verte ici, d'Armagnac là... et une belle soirée qui se terminera après un repas somptueux, vers les 2h du matin... sur le Pont des Arts pour certains courageux !

Grands classiques de l'Arpège avec le chaud-froid d’œuf au sirop d’érable et au vinaigre de Xérès, le mesclun au prâlin ou la poularde du Pâtis, cuite au foin, flanquée de légumes nouveaux tout droit venus du potager...ou encore le Quasi de veau avec des asperges en cuisson verticale... splendide, fondant, délicat et convaincant, absolument...

Quelques belles innovations aussi dont un Ormeau splendide, façon sashimi ou un citron confit servi comme un petit farci aux légumes du jardin, entouré de quelques gésiers confits (le citron, son acidularité et son amertume font avec le gésier un tandem parfait), le fameux tartare végétal, oeuf de caille (et broccio) et frites de topinambour...

Au chapitre des fromages, le fameux Comté vieux, qui précède le mille feuille à la Rhubarbe, aérien (il faut çà à cet instant), fondant, délicieux... peu d'entre les convives auront encore le courage d'attaquer les mignardises... Un beau repas, dans un bain d'amitié complice, grand Merci aux Cuisines où Anthony et Matthieu ont donné le meilleur pour cette table de gourmands! 

QUELQUES BEAUX PETARDS... FEU D'ARTIFICE...

Mises en scène dans leur plus simple appareil, pour le plaisir, pour fêter l'amitié, pour accompagner des petits riens épaulés par un "pain des copains" tout à fait splendide... qui fait un heureux mariage avec tout... Les flacons feront discuter... deux d'entre eux n'appelleront que des commentaires superlatifs : le Chambertin 1998 de Jean-Louis Trapet, porteur de la signature de la maison, à pleine et parfaite maturité, sans défaut... et un Puligny Montrachet (La Mouchère) de Boillot, en 2007, d'un équilibre splendide, parfaite entrée en matière avec rillettes et autres zakouskis...

Pour rester en 2007, les deux flacons à suivre ont fait débat... Le Chambertin 2007 de Denis Mortet est splendide; il en a "encore sous le pied", déjà délicieux, ouvert, il donne avec générosité... plus discuté le Clos des Ruchottes d'Armand Rousseau (toujours en 2007) sera ici trouvé un peu jeune (pas faux), un peu rudoyant (pas d'accord)... pour ma part, c'est un monument qui va tout donner dans les 10 années à venir... Malgré le millésime réputé modeste, Rousseau applique une patte féroce, splendide, véritable signature de Chambertin, classique et tendu. Un vin Hénaurme... Belle dégustation, belles bouteilles... Ordonnance à renouveler...

 

YAM'TCHA ... ADELINE TOUJOURS PLUS FORT !

A quelques jours seulement du dernier repas au Yam'Tcha, Adeline concocte un dîner tout alternatif, avec des idées terriblement gourmandes (nouilles au vinaigre de riz noir, émincé de porc, truffe noire)... un grand moment de gourmandise et de complicité avec le Chef... las d'aligner les superlatifs, quelques documents iconographiques parleront d'eux même ...

Et pour terminer en beauté, comme il se doit, la brioche chinoise au Stilton et à la cerise Amarena et une Pavlova aérienne, aux fruits de la passion et pomelos... un très grand repas épaulé par un formidable Pouilly Fuissé (Tri des hauts de vignes 2007, de Guffens-Heynen) et un somptueux Cornas 2002 de chez Clappe. Repas gourmand et somptueux !

ENVIE DE WAGYU ? VISITE AU PARK HYATT PUIS AU CITRUS ETOILE...

Après ce week end mémorable à Joigny, pour ne pas avoir choisi la poitrine de Wagyu qui était à la carte (et probablement très joliment arrangée avec des truffes noires), l'occasion d'un déjeuner rapide au Park-Hyatt de la rue de la Paix (restaurant "Les Orchidées"), un plat, un seul, en apparence tout simple (mais la cuisson à la plancha toute en perfection mérite d'être soulignée ainsi que les admirables pommes soufflées) : Le faux-filet de Wagyu (servi saignant), avec un beurre aux herbes... une gourmandise à l'état pur, au point que l'on envisagerait pour un rien de renouveler l'expérience, de la même façon : un plat et un café...

L'établissement est élégant, la salle de restaurant très agréable au déjeuner avec une verrière qui procure une lumière naturelle particulièrement agréable. Bon service, avec une fiabilité appréciable en cas de contrainte horaire... Prix presque indécents mais c'est le Park-Hyatt, rue de la Paix... et c'est du Wagyu aussi (et la portion est généreuse).

Déjeuner rapide également dans un restaurant assez improbable de la rue Arsène Houssaye (proche la place de l'étoile, à l'endroit ou se tenait il y a peu encore le restaurant ANDROUET). C'est aujourd'hui CITRUS ETOILE, sous la houlette du Chef Gilles Espié qui a fait un brin de carrière (étoilée) aux USA puis revient en France depuis deux ans, où il tente de s'imposer avec une cuisine bien construite, qui se veut un peu inventive, joliment dressée. Asperges blanches et vertes en entrée, sur un sabayon citronné, et oeufs de saumon (on regrettera un brin de surcuisson des asperges, l'idée des oeufs de saumon n'est pas une mauvaise idée...), puis un honnête Bar rôti aux giroles et aux petits pois nouveaux... 

Pas un repas inoubliable, pas vraiment inventif, joliment mis en valeur, avec un service en salle bien mené par Madame Espié, une maison dans laquelle on peut faire un déjeuner rapide et goûteux, mais elle n'est pas la seule... L'usage du voiturier est indispensable, le parking à proximité affichant régulièrement complet dans la journée comme dans la soirée...

ASTRANCE ANNIVERSAIRE(S)...

Un nouveau dîner à l'Astrance, un Anniversaire ou plutôt deux qui souhaitaient se voir fêter rue Beethoven. Il y a des tables moins recommandables, et des Chefs moins inspirés que Pascal Barbot, qui se devait de concevoir un menu alternatif après un dernier dîner datant de trois jours... opération réussie (personne n'en doutait), augmentée de quelques merles (une pure merveille, une première expérience pour le gourmand Périgourdin qui fêtait avec retard ses 17 printemps...)... 

On retrouvera sans lassitude aucune le fameux croque Truffes et Saint-Nectaire, le mille feuille de champignons de Paris, pomme Granny Smith, foie gras mariné au verjus et condiment au citron... sans se plaindre encore, l'Asperge au safran et mangue verte... 

Et de saluer aussi le retour d'un veloûté de cresson, truffe noire et crème de parmesan, tuerie absolue dégustée pour la première fois voici quelques années avec un Ami gourmand, membre Eminent du Club des Cents (et aussi du Club des Quatre, ce qui n'est pas à négliger non plus)... Les merles donc, tout en simplicité, merveilleusement rassis (d'aucuns diraient à tort faisandés), avec jus de cuisson augmenté d'abats et de truffe noire qui évoquerait une "rotie liquide"... une pure merveille... faute de grive dit-on... et comment! Et avec bonheur... on mange des merles !

Au chapitre des poissons, une nouveauté, splendide, à la texture soyeuse et beurrée, un poisson rare et lointain : la Légine Australe, venue des îles Kerguelen (joli petit poisson de 2m, 80k environs et carnivore, logeant à des profondeurs de 2000m...). Cuite à perfection, tout en simplicité, une feuille d'herbe à huître... une gourmandise...

Canard de Challans, purée-vanille, tarte au citron, tapioca... quelques beaux vins blancs choisis par Alexandre et une très belle bouteille de Riottes 2006 de Jean-Michel Guillon, un bel anniversaire, nous reviendrons... en force !

ARPEGE - DEJEUNER COMPLICE AVEC LE CHEF...

Un très beau repas, de ces déjeuners ensoleillés rue de Varenne où l'on a l'impression depuis la salle que le Chef et le second font une sorte de concours pour éblouir et régaler les convives du déjeuner. Une ambiance si particulière qu'elle définit à elle seule l'Arpège dans tout ce que cette Maison a de singulier, d'irremplaçable, de chaleureux et généreux... Du beau monde en salle dont David Munoz, chef triple étoilé Madrilène (DiverXo), quelques gourmands invétérés (JB)...

Des vedettes de tous les temps comme les ravioles potagères, l'aiguillette de sole au vin jaune, la poularde au foin... des reprises classiques harmonisées au goût du jour : l’œuf parfait aux truffes, le radizotto aux truffes (moins convaincant que le célerizotto), la Saint-Jacques rôtie à l’unilatérale au curry de Madras, le moelleux du revard aux pommes de terres fumées tièdes... 

Et quelques idées du jour juste splendides, comme le vol au vent d'endives, le Pak Choi cuit au beurre salé, l'endive au corail de homard, sauce au vin jaune, le tartare de betterave (délicieux)... puis enfin quelques compositions iconoclastes comme les rillettes du Mans aux truffes (une tuerie absolue), et le rumsteak qui rappelle la formation de rotisseur du Chef...

Pour que la fête soit complète, un flacon de Coteau de la Fontainerie, 2007, Chenin distingué de Vouvray et un Nuits Saint Georges "Aux Murgers" de Meo-Camuzet, encore vif et jeune, un vin qui a de l'avenir et sait pourtant s'offrir tout de suite... Un grand repas, un grand Bravo à tous et toutes, un immense Merci au Chef ! 

David Munoz