La truffe dans tous ses états. Et pas que... une promenade orchestrée de main de Maître, pour profiter de la cuisine de Laurent Dekoninck à l'Oustalet, de celle de Julien Allano au Clair de Plume, pour caver la truffe aussi avec les chiens qui vont bien, dans les truffières du Vaucluse, pour profiter d'un temps formidable : ni mistral ni pluie, grand beau... et après quelques heures de train, tout a commencé par une visite à CHATEAU RAYAS, où la rencontre avec Emmanuel Reynaud aura été un grand moment d'explication de texte du terroir et du vin exceptionnel issu de ses vignes, dégustation en cave pleine d'enseignement frappé au sceau du bon sens vigneron et le moment aura été beau et bon au point que l'on repartira avec quelques précieux flacons de ce vin d'exception, rouge et blanc... Chateau Rayas et Fonsalette. Tonitruante entrée en matière.
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| Château Rayas |
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Dîner à l'Oustalet (Gigondas) :
L'endroit est charmant. Récemment honoré d'une clochette au Michelin, qui tinte fort fort... amplement méritée et qui de surcroît peut accueillir et retenir ses hôtes d'un soir... Les trois chambres sont délicieuses, confortables, accueillantes comme il faut et permettent non seulement de se préparer à un grand dîner mais aussi à se reposer ensuite de tout ce que nous aurons dégusté, autour de la truffe... un très beau repas, concocté par le Chef à notre intention, une grande tablée de six gourmands, bien décidés à en découdre avec la cuisine de Laurent Dekoninck comme avec la carte des vins. De ce point de vue, le sommet sera atteint par Fonsalette Blanc 2007. Une ultime tentative de corruption par le Domaine Gauby échouera, une fois encore... décidément, ce domaine n'arrivera pas à me convaincre, qu'il s'agisse de rouge ou de blanc... à en devenir un genre de "privatet-joke" façon leitmotiv...
MENU
Fines tartines de pain toasté à la truffe noire
(sous une feuille translucide de lard noir)
Oignon doux des Cévennes à la truffe
Brouillade aux truffes noires.
Ravioles aux truffes
(beurre monté à la truffe noire)
Bar sauvage cuit vapeur
(pommade de pousses d'épinard pilées à la truffe noire)
Ris de veau et joue de veau aux truffes noires
(poireaux nouveaux aux truffes)
Blanc monté à la truffe noire
(caramel cassant).
Un grand et beau dîner, et l'aventure de la truffe continuera au lendemain matin, avec une belle promenade en pleine nature, en compagnie du Chef et des trufficulteurs qui ravitaillent l'Oustalet, trois chiens et une bonne livre et demie de truffes récoltées en une heure... belle matinée préparatoire au déjeuner à suivre, à Grignan...
Déjeuner au "Clair de Plume" à Grignan :
Une belle maison, quasi-privatisée pour l'occasion, une grande et belle salle à manger bourgeoise, "façon XIX° siècle", où l'on prend place pour un beau déjeuner et si l'on n'avait caressé l'ambitieux projet de visiter le château (qui en vaut la peine), nous aurions pu deviser ensuite en terrasse, longuement avec un cigare, au soleil... hors le temps, hors l'espace, le Chef, Julien Allano défend également avec vigueur et talent la truffe noire... et ce fut encore un beau repas, délicieux, avec un joli service au guéridon assuré par le Chef lui même, "l'aile et la cuisse", pintade composée... largement truffée, beau déjeuner, moment de gourmandise partagée... depuis l'apéritif servi en terrasse au soleil jusqu'aux cafés pris dans cette jolie salle à manger...
MENU
Consommé aux champignons - sablé au parmesan.
L'île aux coquillages de Méditerranée.
Entremet potager
(taglioni de céleri carbonara)
Cromesquis au beurre de truffe.
Pintade Truffée de Monsieur Edmond.
"L'aile et la Cuisse"
Saint Marcellin en création glacée
mesclun et olive de Nyons
Madeleine de Proust - Lait de Poule et sorbet pomelos.
Chocolat Riachuelo - Estragon - orange et sorbet orange amère.
Mignardises
Une belle promenade, sous un ciel clair, une ambiance printanière mi-Février, un bon cigare fumé au Château de Grignan, une jolie truffe partagée (près de 300gr... sacré monstre)... une bouteille de macérat d'olives de Nyons, la tête pleine de gourmandise encore... retour en train et l'intention ferme de récidiver. Ainsi naissent les Traditions...
