Jean Marie aux petits soins, un déjeuner laissé tout entier à son inspiration, un très beau déjeuner gourmand, déjeuner de saison harmonisant les grands plats classiques (que l'on dit aujourd'hui "canailles") et la cuisine contemporaine, véritable démonstration de la cuisine comme du service en salle puisque, au guéridon, Jean-Marie s'y colle en fin de repas pour des crêpes Suzettes fondantes et parfumées.
Crème de céleri et crustacés en amuse bouche, associant délicatesse et puissance, l'iode déjà s'annonce qui sera confirmé par le second amuse bouche, un peu crémé mais tout à fait gourmand (tartare de homard, bisque froide), les choses ne font que commencer... déjà la couleur est annoncée...
Quand arrivent trois somptueux oursins, délicatement préparés : langues généreuses, délicatement posées sur un oeuf brouillé aux herbes. Somptueux et délicat, terriblement iodé, parfaitement gourmand. Un plat formidable, "THE" Oursin...
Puis le plat "canaille"... maîtrise délicate. Sauce un peu réduite (à l'ancienne) : ailerons de poulet aux écrevisses (superbes et fondants), crêtes de coq, rognons de coq et quelques champignons. Un plat qui rappelle les fameuses "Bouchées à la Reine" sans l'inutile feuilletage. On peut évidemment critiquer le jus, un peu réduit, un peu salé, mais tout s'inscrit dans la grande tradition de la cuisine Française, celle d'hier il est vrai, mais tellement gourmande dans son essence...
A suivre : foie gras pôelé, figues rôties. Cuisson parfaite (croustillant à l'extérieur, fondant au centre) : un exemple de maîtrise du feu... et une association improbable avec un Cartagène (Mas Jullien), vin muté, fruité, léger et sucré, qui apporte un petit complément de fruit et de fraîcheur bienvenu à l'ensemble... un beau plat...
Bientôt suivi du brie de Meaux (aux noix et raisins) et des fameuses crêpes suzette, préparées au guéridon par Jean-Marie lui même, puis même suivies d'une pomme de Reinette aux raisins, cuite juste ce qu'il faut, pas trop, avec un brin de crème légère au centre... délicat, rafraîchissant, très beau dessert... Les mignardises suivront mais plus personne à table ne pourra s'y consacrer après un tel menu gourmand mis en oeuvre par Jean Marie et servi à perfection, dans un timing irréprochable. Un grand bravo et aussi un grand Merci ! (Et en plus, on rencontre des gens très bien dans cet établissement...).
