Premier lièvre à la Royale de la saison au petit sommelier de Paris. Reçus comme des rois, comblés... tout en simplicité et gourmandise, pas l'ombre d'un faux-pas ou d'une approximation. Le lièvre parfaitement préparé, façon Antonin Carême... un "sans faute", de l'entrée, exquise et qui remplit parfaitement son rôle apéritif : tartare de veau, sarrasin torréfié, avocat et mousse d'anguille... au fromage (comté 22 mois, flanqué de trois feuilles de mesclun), sans oublier la cassolette de mousseline de céleri rave... que du bon, dans l'atmosphère cosy et indémodable des grandes brasseries parisiennes.
Lièvre délicieux, puissance maîtrisée (du fait du choix exclusif de hases en excluant de principe tout mâle, et d'une marinade tout en mesure, sans céder aux vieux principes du faisandage qui appartiennent désormais à la cuisine d'avant-hier... et de surcroit çà améliore la digestibilité de ce plat emblématique de la cuisine Française, et d'ailleurs servi, le même jour, au menu du Goncourt).
Profitant de la cave exceptionnelle du "Petit sommelier de Paris", nous avons laissé carte blanche à Pierre Vila-Palleja pour le choix du vin qui sera -évidence- parfait, gourmand, large d'épaules mais sans se faire trop féroce (il s'agissait d'un déjeuner) : Barbaresco Currà Sottimano 2008. A parfaite maturité, qui s'est laissé déguster jusqu'à la dernière goutte... et pour terminer, quelques gouttes -parfum de bouche- de liqueur d'Elixir de Chartreuse verte. Un instant d'éternité. La saison du Lièvre à la Royale est ouverte. Qu'on se le dise !
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