ASTRANCE IMPROVISEE

Un coup de fil dans la matinée, une table indélicate s'est décommandée... deux acolytes qui sont "toujours prêts" lorsqu'il s'agit de signer pour la bonne cause, et le cap est mis vers le 4 rue Beethoven, pour un déjeuner tout simple... Barboter à ce niveau ne se refuse pas... et on est prêt à récidiver, encore et encore... Le Jura sera à l'honneur à table, Alexandre Jean sait les déviances de ses hôtes... comme dit certaine publicité "What Else"... ? un grand repas, forcément, lorsque l'on Barbote avec tant de complicités dans le grand bain ... Merci Christophe, Merci Pascal !

Curieusement, le croques aux truffes est légèrement supérieur au mien, malgré mon entrainement à outrance durant les quelques semaines qui viennent de s'écouler... La coquille Saint-Jacques, moëlle, citron confit, Kombu et herbe à huîtres est un plat juste extraordinaire autant qu'il est délicieux...le carré de daim aux truffes viendra avec la crème de parmesan surmontée d'un manteau de truffe... A suivre le canard de vendée, dont la cuisson est impressionnante... La cuisine de Pascal Barbot est aboutie, parfaite, gourmande autant qu'impressionnante ce qui n'est pas peu dire... Ah le joli déjeuner impromptu !

JOLI PETIT VERDOT

Encore un tout petit restaurant de la rue du Cherche Midi (au N°75), tenu par d'improbables nippons, qui ne recherchent aucune publicité ostentatoire, et proposent un menu du jour au déjeuner comme au dîner, sur l'ardoise, et une carte des vins très stimulante pour les amateurs d'autant que les prix sont très doux et encouragent les choix de qualité. Le ris de veau est une des spécialités de la maison, nous avons goûté au déjeuner le pied de porc tout désossé, au foie gras, pané à la façon d'un cromeski et l'échine de porc rosée au jus de viande et légumes de saison, tout en simplicité pour terminer avec un Mont-Blanc revisité (crème de marron et café). 

Le détail est soigné. La mise en bouche est joliment dressée, savoureuse et dépourvue d'inutiles prétentions, le pain des de Poujauran, le choix du vin amènera tout naturellement un joli morceau de Comté 36 mois en fin de repas dont il ne restera pas grand chose... Une belle assiette donc, de très beaux vins (ici un vin Jaune de Puffeney, 2003, servi avec une certaine complicité et à parfaite température. Date est prise, il faudra revenir pour les ris de veau (origine Hugo Desnoyer...).

HISTOIRES DE TRUFFES !

Certains ne jurent que par la truffe blanche dont le caractère aillacé fait un condiment recherché d'autant qu'il est rare, géographiquement très limité (Alba) et formidablement onéreux. D'autres ont une dévotion, quasi-addiction pour la truffe noire (Tuber Melanosporum) et j'avoue sans hésitation appartenir à ce groupe là, avec gourmandise pour autant que l'on cherche et trouve de beaux produits, à pleine maturité et dont la puissance olfactive et la texture délicate sont le garant d'un moment d'exception.

S'il faut rester modeste face à la Truffe et peut-être ne pas tenter de répliquer le formidable "Feuilleté aux truffes Bel Humeur" de Bernard Pacaud (un monstre absolu de gourmandise), on peut s'inspirer des plus grands, en toute simplicité avec les croque-monsieur aux truffes façon Pascal Barbot (le "croque-Astrance" en quelque sorte) ou le fameux "Comté-Truffes" d'Alain Passard... rester simple, là est le secret énoncé par Bardet qui disait volontiers "La truffe c'est facile, elle cuisine toute seule...". Pas faux ! 

Et d'attaquer au couteau Japonais pour un damier de truffes et de Saint-Jacques puisque l'on parle de l'Arpège. L'essentiel est dans la texture, de l'une comme de l'autre, la présentation manque un brin de professionnalisme. L'assaisonnement est simple : une belle huile d'olive et un peu de Soy-Sauce de qualité, quelques gouttes pour lier l'ensemble, pas trop... et y'a plus qu'à...

Pour le croque-Astrance cependant on retiendra de quelques essais successifs qu'il est impératif de les préparer au moins 24h à l'avance, les filmer et laisser infuser au réfrigérateur, et que des trois essais: Comté vieux, Saint-Nectaire et Beaufort, c'est ce dernier qui l'emporte (d'une courte tête)... peut être un brin mieux infusé. Le pain de mie peut utilement être un peu brioché et les croques sont mieux au beurre doux.

Pour le comté-truffes, l'important est de conserver une texture à la truffe, et l'attaquer en sashimi comme pour les croque-Monsieur. La mandoline à truffes est certainement pertinente et économiquement défendable en restauration mais à la maison, avec une belle grosse truffe et un bon couteau Japonais, après épluchage, il ne faut pas hésiter à donner un brin d'épaisseur à chaque tranche pour en percevoir aussi la texture.

Côté salade, c'est incontestablement la pousse d'épinards qui l'emporte, et les peluches de truffes ne lui font aucun mal... bien au contraire. Au chapitre oenologique, ce petit festin tout simple aura été accompagné d'un joli Volagré 2007 de chez Cossais, une belle expression du Chenin, qui a tenu sa place du début jusqu'à la fin. Beau petit casse-croûte entre les fêtes...