Certains ne jurent que par la truffe blanche dont le caractère aillacé fait un condiment recherché d'autant qu'il est rare, géographiquement très limité (Alba) et formidablement onéreux. D'autres ont une dévotion, quasi-addiction pour la truffe noire (Tuber Melanosporum) et j'avoue sans hésitation appartenir à ce groupe là, avec gourmandise pour autant que l'on cherche et trouve de beaux produits, à pleine maturité et dont la puissance olfactive et la texture délicate sont le garant d'un moment d'exception.
S'il faut rester modeste face à la Truffe et peut-être ne pas tenter de répliquer le formidable "Feuilleté aux truffes Bel Humeur" de Bernard Pacaud (un monstre absolu de gourmandise), on peut s'inspirer des plus grands, en toute simplicité avec les croque-monsieur aux truffes façon Pascal Barbot (le "croque-Astrance" en quelque sorte) ou le fameux "Comté-Truffes" d'Alain Passard... rester simple, là est le secret énoncé par Bardet qui disait volontiers "La truffe c'est facile, elle cuisine toute seule...". Pas faux !
Et d'attaquer au couteau Japonais pour un damier de truffes et de Saint-Jacques puisque l'on parle de l'Arpège. L'essentiel est dans la texture, de l'une comme de l'autre, la présentation manque un brin de professionnalisme. L'assaisonnement est simple : une belle huile d'olive et un peu de Soy-Sauce de qualité, quelques gouttes pour lier l'ensemble, pas trop... et y'a plus qu'à...
Pour le croque-Astrance cependant on retiendra de quelques essais successifs qu'il est impératif de les préparer au moins 24h à l'avance, les filmer et laisser infuser au réfrigérateur, et que des trois essais: Comté vieux, Saint-Nectaire et Beaufort, c'est ce dernier qui l'emporte (d'une courte tête)... peut être un brin mieux infusé. Le pain de mie peut utilement être un peu brioché et les croques sont mieux au beurre doux.
Pour le croque-Astrance cependant on retiendra de quelques essais successifs qu'il est impératif de les préparer au moins 24h à l'avance, les filmer et laisser infuser au réfrigérateur, et que des trois essais: Comté vieux, Saint-Nectaire et Beaufort, c'est ce dernier qui l'emporte (d'une courte tête)... peut être un brin mieux infusé. Le pain de mie peut utilement être un peu brioché et les croques sont mieux au beurre doux.
Pour le comté-truffes, l'important est de conserver une texture à la truffe, et l'attaquer en sashimi comme pour les croque-Monsieur. La mandoline à truffes est certainement pertinente et économiquement défendable en restauration mais à la maison, avec une belle grosse truffe et un bon couteau Japonais, après épluchage, il ne faut pas hésiter à donner un brin d'épaisseur à chaque tranche pour en percevoir aussi la texture.
Côté salade, c'est incontestablement la pousse d'épinards qui l'emporte, et les peluches de truffes ne lui font aucun mal... bien au contraire. Au chapitre oenologique, ce petit festin tout simple aura été accompagné d'un joli Volagré 2007 de chez Cossais, une belle expression du Chenin, qui a tenu sa place du début jusqu'à la fin. Beau petit casse-croûte entre les fêtes...
