QUELQUES BEAUX PETARDS... FEU D'ARTIFICE...

Mises en scène dans leur plus simple appareil, pour le plaisir, pour fêter l'amitié, pour accompagner des petits riens épaulés par un "pain des copains" tout à fait splendide... qui fait un heureux mariage avec tout... Les flacons feront discuter... deux d'entre eux n'appelleront que des commentaires superlatifs : le Chambertin 1998 de Jean-Louis Trapet, porteur de la signature de la maison, à pleine et parfaite maturité, sans défaut... et un Puligny Montrachet (La Mouchère) de Boillot, en 2007, d'un équilibre splendide, parfaite entrée en matière avec rillettes et autres zakouskis...

Pour rester en 2007, les deux flacons à suivre ont fait débat... Le Chambertin 2007 de Denis Mortet est splendide; il en a "encore sous le pied", déjà délicieux, ouvert, il donne avec générosité... plus discuté le Clos des Ruchottes d'Armand Rousseau (toujours en 2007) sera ici trouvé un peu jeune (pas faux), un peu rudoyant (pas d'accord)... pour ma part, c'est un monument qui va tout donner dans les 10 années à venir... Malgré le millésime réputé modeste, Rousseau applique une patte féroce, splendide, véritable signature de Chambertin, classique et tendu. Un vin Hénaurme... Belle dégustation, belles bouteilles... Ordonnance à renouveler...

 

YAM'TCHA ... ADELINE TOUJOURS PLUS FORT !

A quelques jours seulement du dernier repas au Yam'Tcha, Adeline concocte un dîner tout alternatif, avec des idées terriblement gourmandes (nouilles au vinaigre de riz noir, émincé de porc, truffe noire)... un grand moment de gourmandise et de complicité avec le Chef... las d'aligner les superlatifs, quelques documents iconographiques parleront d'eux même ...

Et pour terminer en beauté, comme il se doit, la brioche chinoise au Stilton et à la cerise Amarena et une Pavlova aérienne, aux fruits de la passion et pomelos... un très grand repas épaulé par un formidable Pouilly Fuissé (Tri des hauts de vignes 2007, de Guffens-Heynen) et un somptueux Cornas 2002 de chez Clappe. Repas gourmand et somptueux !

ENVIE DE WAGYU ? VISITE AU PARK HYATT PUIS AU CITRUS ETOILE...

Après ce week end mémorable à Joigny, pour ne pas avoir choisi la poitrine de Wagyu qui était à la carte (et probablement très joliment arrangée avec des truffes noires), l'occasion d'un déjeuner rapide au Park-Hyatt de la rue de la Paix (restaurant "Les Orchidées"), un plat, un seul, en apparence tout simple (mais la cuisson à la plancha toute en perfection mérite d'être soulignée ainsi que les admirables pommes soufflées) : Le faux-filet de Wagyu (servi saignant), avec un beurre aux herbes... une gourmandise à l'état pur, au point que l'on envisagerait pour un rien de renouveler l'expérience, de la même façon : un plat et un café...

L'établissement est élégant, la salle de restaurant très agréable au déjeuner avec une verrière qui procure une lumière naturelle particulièrement agréable. Bon service, avec une fiabilité appréciable en cas de contrainte horaire... Prix presque indécents mais c'est le Park-Hyatt, rue de la Paix... et c'est du Wagyu aussi (et la portion est généreuse).

Déjeuner rapide également dans un restaurant assez improbable de la rue Arsène Houssaye (proche la place de l'étoile, à l'endroit ou se tenait il y a peu encore le restaurant ANDROUET). C'est aujourd'hui CITRUS ETOILE, sous la houlette du Chef Gilles Espié qui a fait un brin de carrière (étoilée) aux USA puis revient en France depuis deux ans, où il tente de s'imposer avec une cuisine bien construite, qui se veut un peu inventive, joliment dressée. Asperges blanches et vertes en entrée, sur un sabayon citronné, et oeufs de saumon (on regrettera un brin de surcuisson des asperges, l'idée des oeufs de saumon n'est pas une mauvaise idée...), puis un honnête Bar rôti aux giroles et aux petits pois nouveaux... 

Pas un repas inoubliable, pas vraiment inventif, joliment mis en valeur, avec un service en salle bien mené par Madame Espié, une maison dans laquelle on peut faire un déjeuner rapide et goûteux, mais elle n'est pas la seule... L'usage du voiturier est indispensable, le parking à proximité affichant régulièrement complet dans la journée comme dans la soirée...

ASTRANCE ANNIVERSAIRE(S)...

Un nouveau dîner à l'Astrance, un Anniversaire ou plutôt deux qui souhaitaient se voir fêter rue Beethoven. Il y a des tables moins recommandables, et des Chefs moins inspirés que Pascal Barbot, qui se devait de concevoir un menu alternatif après un dernier dîner datant de trois jours... opération réussie (personne n'en doutait), augmentée de quelques merles (une pure merveille, une première expérience pour le gourmand Périgourdin qui fêtait avec retard ses 17 printemps...)... 

On retrouvera sans lassitude aucune le fameux croque Truffes et Saint-Nectaire, le mille feuille de champignons de Paris, pomme Granny Smith, foie gras mariné au verjus et condiment au citron... sans se plaindre encore, l'Asperge au safran et mangue verte... 

Et de saluer aussi le retour d'un veloûté de cresson, truffe noire et crème de parmesan, tuerie absolue dégustée pour la première fois voici quelques années avec un Ami gourmand, membre Eminent du Club des Cents (et aussi du Club des Quatre, ce qui n'est pas à négliger non plus)... Les merles donc, tout en simplicité, merveilleusement rassis (d'aucuns diraient à tort faisandés), avec jus de cuisson augmenté d'abats et de truffe noire qui évoquerait une "rotie liquide"... une pure merveille... faute de grive dit-on... et comment! Et avec bonheur... on mange des merles !

Au chapitre des poissons, une nouveauté, splendide, à la texture soyeuse et beurrée, un poisson rare et lointain : la Légine Australe, venue des îles Kerguelen (joli petit poisson de 2m, 80k environs et carnivore, logeant à des profondeurs de 2000m...). Cuite à perfection, tout en simplicité, une feuille d'herbe à huître... une gourmandise...

Canard de Challans, purée-vanille, tarte au citron, tapioca... quelques beaux vins blancs choisis par Alexandre et une très belle bouteille de Riottes 2006 de Jean-Michel Guillon, un bel anniversaire, nous reviendrons... en force !

ARPEGE - DEJEUNER COMPLICE AVEC LE CHEF...

Un très beau repas, de ces déjeuners ensoleillés rue de Varenne où l'on a l'impression depuis la salle que le Chef et le second font une sorte de concours pour éblouir et régaler les convives du déjeuner. Une ambiance si particulière qu'elle définit à elle seule l'Arpège dans tout ce que cette Maison a de singulier, d'irremplaçable, de chaleureux et généreux... Du beau monde en salle dont David Munoz, chef triple étoilé Madrilène (DiverXo), quelques gourmands invétérés (JB)...

Des vedettes de tous les temps comme les ravioles potagères, l'aiguillette de sole au vin jaune, la poularde au foin... des reprises classiques harmonisées au goût du jour : l’œuf parfait aux truffes, le radizotto aux truffes (moins convaincant que le célerizotto), la Saint-Jacques rôtie à l’unilatérale au curry de Madras, le moelleux du revard aux pommes de terres fumées tièdes... 

Et quelques idées du jour juste splendides, comme le vol au vent d'endives, le Pak Choi cuit au beurre salé, l'endive au corail de homard, sauce au vin jaune, le tartare de betterave (délicieux)... puis enfin quelques compositions iconoclastes comme les rillettes du Mans aux truffes (une tuerie absolue), et le rumsteak qui rappelle la formation de rotisseur du Chef...

Pour que la fête soit complète, un flacon de Coteau de la Fontainerie, 2007, Chenin distingué de Vouvray et un Nuits Saint Georges "Aux Murgers" de Meo-Camuzet, encore vif et jeune, un vin qui a de l'avenir et sait pourtant s'offrir tout de suite... Un grand repas, un grand Bravo à tous et toutes, un immense Merci au Chef ! 

David Munoz

ASTRANCE IMPROVISEE

Un coup de fil dans la matinée, une table indélicate s'est décommandée... deux acolytes qui sont "toujours prêts" lorsqu'il s'agit de signer pour la bonne cause, et le cap est mis vers le 4 rue Beethoven, pour un déjeuner tout simple... Barboter à ce niveau ne se refuse pas... et on est prêt à récidiver, encore et encore... Le Jura sera à l'honneur à table, Alexandre Jean sait les déviances de ses hôtes... comme dit certaine publicité "What Else"... ? un grand repas, forcément, lorsque l'on Barbote avec tant de complicités dans le grand bain ... Merci Christophe, Merci Pascal !

Curieusement, le croques aux truffes est légèrement supérieur au mien, malgré mon entrainement à outrance durant les quelques semaines qui viennent de s'écouler... La coquille Saint-Jacques, moëlle, citron confit, Kombu et herbe à huîtres est un plat juste extraordinaire autant qu'il est délicieux...le carré de daim aux truffes viendra avec la crème de parmesan surmontée d'un manteau de truffe... A suivre le canard de vendée, dont la cuisson est impressionnante... La cuisine de Pascal Barbot est aboutie, parfaite, gourmande autant qu'impressionnante ce qui n'est pas peu dire... Ah le joli déjeuner impromptu !

JOLI PETIT VERDOT

Encore un tout petit restaurant de la rue du Cherche Midi (au N°75), tenu par d'improbables nippons, qui ne recherchent aucune publicité ostentatoire, et proposent un menu du jour au déjeuner comme au dîner, sur l'ardoise, et une carte des vins très stimulante pour les amateurs d'autant que les prix sont très doux et encouragent les choix de qualité. Le ris de veau est une des spécialités de la maison, nous avons goûté au déjeuner le pied de porc tout désossé, au foie gras, pané à la façon d'un cromeski et l'échine de porc rosée au jus de viande et légumes de saison, tout en simplicité pour terminer avec un Mont-Blanc revisité (crème de marron et café). 

Le détail est soigné. La mise en bouche est joliment dressée, savoureuse et dépourvue d'inutiles prétentions, le pain des de Poujauran, le choix du vin amènera tout naturellement un joli morceau de Comté 36 mois en fin de repas dont il ne restera pas grand chose... Une belle assiette donc, de très beaux vins (ici un vin Jaune de Puffeney, 2003, servi avec une certaine complicité et à parfaite température. Date est prise, il faudra revenir pour les ris de veau (origine Hugo Desnoyer...).

HISTOIRES DE TRUFFES !

Certains ne jurent que par la truffe blanche dont le caractère aillacé fait un condiment recherché d'autant qu'il est rare, géographiquement très limité (Alba) et formidablement onéreux. D'autres ont une dévotion, quasi-addiction pour la truffe noire (Tuber Melanosporum) et j'avoue sans hésitation appartenir à ce groupe là, avec gourmandise pour autant que l'on cherche et trouve de beaux produits, à pleine maturité et dont la puissance olfactive et la texture délicate sont le garant d'un moment d'exception.

S'il faut rester modeste face à la Truffe et peut-être ne pas tenter de répliquer le formidable "Feuilleté aux truffes Bel Humeur" de Bernard Pacaud (un monstre absolu de gourmandise), on peut s'inspirer des plus grands, en toute simplicité avec les croque-monsieur aux truffes façon Pascal Barbot (le "croque-Astrance" en quelque sorte) ou le fameux "Comté-Truffes" d'Alain Passard... rester simple, là est le secret énoncé par Bardet qui disait volontiers "La truffe c'est facile, elle cuisine toute seule...". Pas faux ! 

Et d'attaquer au couteau Japonais pour un damier de truffes et de Saint-Jacques puisque l'on parle de l'Arpège. L'essentiel est dans la texture, de l'une comme de l'autre, la présentation manque un brin de professionnalisme. L'assaisonnement est simple : une belle huile d'olive et un peu de Soy-Sauce de qualité, quelques gouttes pour lier l'ensemble, pas trop... et y'a plus qu'à...

Pour le croque-Astrance cependant on retiendra de quelques essais successifs qu'il est impératif de les préparer au moins 24h à l'avance, les filmer et laisser infuser au réfrigérateur, et que des trois essais: Comté vieux, Saint-Nectaire et Beaufort, c'est ce dernier qui l'emporte (d'une courte tête)... peut être un brin mieux infusé. Le pain de mie peut utilement être un peu brioché et les croques sont mieux au beurre doux.

Pour le comté-truffes, l'important est de conserver une texture à la truffe, et l'attaquer en sashimi comme pour les croque-Monsieur. La mandoline à truffes est certainement pertinente et économiquement défendable en restauration mais à la maison, avec une belle grosse truffe et un bon couteau Japonais, après épluchage, il ne faut pas hésiter à donner un brin d'épaisseur à chaque tranche pour en percevoir aussi la texture.

Côté salade, c'est incontestablement la pousse d'épinards qui l'emporte, et les peluches de truffes ne lui font aucun mal... bien au contraire. Au chapitre oenologique, ce petit festin tout simple aura été accompagné d'un joli Volagré 2007 de chez Cossais, une belle expression du Chenin, qui a tenu sa place du début jusqu'à la fin. Beau petit casse-croûte entre les fêtes...