Un déjeuner qui demeure un instant d'émotion gastronomique et d'amitié. Une tradition de plus de dix ans instituée autour du Lièvre à la Royale. Nous
n'avons pas manqué d'évoquer les origines de cette célébration , et le bonheur que nous avions à nous retrouver, "Le Club des quatre"
autour de ce Chef-Ami qui décline pour nous un déjeuner dont le
clou est supposé être ce lièvre devrait plutôt se dire "à la Barbot"
que "à la Royale" tant Pascal se l'est approprié, servant successivement
encore le râble cuit à basse température puis au feu... et ensuite
l'effilochée, tout en puissance, avec une purée de patates douces, une râpée de
fève de cacao et de cannelle... c'est l'incontournables de ce déjeuner de
Novembre...
le lièvre comme les plumes faisait un perfect pairing avec le Château-Châlon
1943 qui était d'une puissance détonante, riche en noix et d'une saveur
extraordinaire, un vin "historique". Il y avait également au même Chapître un vin
Espagnol de 1998, de la région de Ribeira del Duro, à forte stature mais rien
ne pouvait boxer le vin jaune... élevé sous voile 10 années à l'époque (quand
c'est six ans seulement à présent). C'est la première fois que je buvais un vin
d'une des années de guerre, c'est juste pour l'anecdote mais tous y avons
pensé... et il était juste extraordinaire.
Auparavant,
une formidable nouveauté, la tourte au canard et au foie gras... Pascal n'en
avait jamais fait qui se lance dans cette réalisation manifestement très
délicate techniquement (pour que la pâte demeure croustillante)... comme
toujours lorsque quelque chose sort des cuisines de l'Astrance, elle était parfaite,
fondante et goûteuse, et n'avait rien à envier à celle que tous gardent en
mémoire comme la référence absolue : la tourte au canard de Bernard Pacaud.
Nous allions déjà mieux lorsqu'elle est arrivée et pourtant elle est
"passée toute seule" et tous, sommes allés courageusement au bout du repas !...
Ladite
tourte était précédée d'un œuf en meurette revisité... c'était un pari cet été
avec Pascal que de réviser le grand classique Bourguignon et l'épurer en
conservant son aromatique concentrée (vin rouge et cassis, fond brun clair pour
la sauce) et l'œuf qu'il voulait parfait mais pas cuit à basse température.
Ainsi a-t-on appris que çà fait quinze jours qu'il cuit 4 œufs durs chaque jour
pour atteindre le degré de cuisson exact voulu... 4mn30 à 80° ... et voilà... jaune juste liquide mais pas froid et blanc nacré, parfaitement
pris, pas "gélatineux" comme dans le fameux œuf parfait qu'il n'aime
pas trop.
Parmi
les idées formidables et simples de Pascal ... le comté 24 mois badigeonné
d'huile au Curry... avec le vin jaune, c'est "la totale"... une pure
merveille on pourraît pour un rien abuser (ce mot a-t-il encore un sens après
un tel repas... oui, sans doute quand même)... il fallait
juste y penser (et avoir un tel Château-Chalon à y associer... quelque chose
d'improbable, vraiment)... et juste avant, toujours tout en simplicité, les
taglioni à la truffe blanche, reposant sur la fameuse crème au parmesan... même
remarque, il fallait juste le faire, tuerie absolue... à cet instant on démarre
avec enthousiasme un repas d'automne, juste après l'entrée, fabuleuse...
...
les ravioles de crevettes, dans un bouillon de crustacés généreusement
safrané... c'est simplement parfait, délicieux, enthousiasmant, un régal
absolu, une petite merveille... rien que l'on puisse décrire par des mots
simples, on débute juste le repas et on en prend "plein les
papilles"... Pascal Barbot est un génial Lutin de la cuisine, si l'on en
doutait, à peine débute-t-on le repas que l'on a tout compris, il n'y a plus
qu'à dire merci... et se laisser porter jusqu'au dessert qui sera une tarte aux
citrons et agrumes déstructurée et restructurée... un délice acidulé, juste
parfait puis le lait de poule, quelques fruits pour terminer, un repas
formidable au sens étymologique du terme, et qui nous aura comblés s'il n'en
manquait un...
Au
chapitre des vins, quelques vraies merveilles. Le Brigadat était assuré outre par YGGG
avec sa merveille de Château-Chalon, par FCB qui avait apporté deux
flacons de Chablis de chez Raveneau : Montée de Tonnerre 1996 (très minéral,
encore beaucoup d'acidité, une présence formidable) et les Clos 1997, plus
assis, plus de calcaire et moins de minéralité, plus typiquement Chardonnay, une
expérience splendide... puis un Château Lafleur 1988, un Bordeaux de Pomerol
anecdotique (absolument introuvable, très petit domaine qui jouxte Petrus, 4
hectares seulement) qui était honnêtement détonnant même si ce n'est pas notre
tasse de thé à Toi et à moi... puis le fameux vin Espagnol, Terreus 1998, de
grande stature mais au moment où il entrait en scène j'étais tout envoûté par
le Chalon... et ne lui ai sans doute pas porté autant l'attention qu'il
méritait.
Une fois encore un repas juste formidable, des vins d'exception, un instant d'éternité et un immense Merci à l'Astrance...
