ARPEGE - DEJEUNER COMPLICE AVEC LE CHEF...

Un très beau repas, de ces déjeuners ensoleillés rue de Varenne où l'on a l'impression depuis la salle que le Chef et le second font une sorte de concours pour éblouir et régaler les convives du déjeuner. Une ambiance si particulière qu'elle définit à elle seule l'Arpège dans tout ce que cette Maison a de singulier, d'irremplaçable, de chaleureux et généreux... Du beau monde en salle dont David Munoz, chef triple étoilé Madrilène (DiverXo), quelques gourmands invétérés (JB)...

Des vedettes de tous les temps comme les ravioles potagères, l'aiguillette de sole au vin jaune, la poularde au foin... des reprises classiques harmonisées au goût du jour : l’œuf parfait aux truffes, le radizotto aux truffes (moins convaincant que le célerizotto), la Saint-Jacques rôtie à l’unilatérale au curry de Madras, le moelleux du revard aux pommes de terres fumées tièdes... 

Et quelques idées du jour juste splendides, comme le vol au vent d'endives, le Pak Choi cuit au beurre salé, l'endive au corail de homard, sauce au vin jaune, le tartare de betterave (délicieux)... puis enfin quelques compositions iconoclastes comme les rillettes du Mans aux truffes (une tuerie absolue), et le rumsteak qui rappelle la formation de rotisseur du Chef...

Pour que la fête soit complète, un flacon de Coteau de la Fontainerie, 2007, Chenin distingué de Vouvray et un Nuits Saint Georges "Aux Murgers" de Meo-Camuzet, encore vif et jeune, un vin qui a de l'avenir et sait pourtant s'offrir tout de suite... Un grand repas, un grand Bravo à tous et toutes, un immense Merci au Chef ! 

David Munoz

ASTRANCE IMPROVISEE

Un coup de fil dans la matinée, une table indélicate s'est décommandée... deux acolytes qui sont "toujours prêts" lorsqu'il s'agit de signer pour la bonne cause, et le cap est mis vers le 4 rue Beethoven, pour un déjeuner tout simple... Barboter à ce niveau ne se refuse pas... et on est prêt à récidiver, encore et encore... Le Jura sera à l'honneur à table, Alexandre Jean sait les déviances de ses hôtes... comme dit certaine publicité "What Else"... ? un grand repas, forcément, lorsque l'on Barbote avec tant de complicités dans le grand bain ... Merci Christophe, Merci Pascal !

Curieusement, le croques aux truffes est légèrement supérieur au mien, malgré mon entrainement à outrance durant les quelques semaines qui viennent de s'écouler... La coquille Saint-Jacques, moëlle, citron confit, Kombu et herbe à huîtres est un plat juste extraordinaire autant qu'il est délicieux...le carré de daim aux truffes viendra avec la crème de parmesan surmontée d'un manteau de truffe... A suivre le canard de vendée, dont la cuisson est impressionnante... La cuisine de Pascal Barbot est aboutie, parfaite, gourmande autant qu'impressionnante ce qui n'est pas peu dire... Ah le joli déjeuner impromptu !

JOLI PETIT VERDOT

Encore un tout petit restaurant de la rue du Cherche Midi (au N°75), tenu par d'improbables nippons, qui ne recherchent aucune publicité ostentatoire, et proposent un menu du jour au déjeuner comme au dîner, sur l'ardoise, et une carte des vins très stimulante pour les amateurs d'autant que les prix sont très doux et encouragent les choix de qualité. Le ris de veau est une des spécialités de la maison, nous avons goûté au déjeuner le pied de porc tout désossé, au foie gras, pané à la façon d'un cromeski et l'échine de porc rosée au jus de viande et légumes de saison, tout en simplicité pour terminer avec un Mont-Blanc revisité (crème de marron et café). 

Le détail est soigné. La mise en bouche est joliment dressée, savoureuse et dépourvue d'inutiles prétentions, le pain des de Poujauran, le choix du vin amènera tout naturellement un joli morceau de Comté 36 mois en fin de repas dont il ne restera pas grand chose... Une belle assiette donc, de très beaux vins (ici un vin Jaune de Puffeney, 2003, servi avec une certaine complicité et à parfaite température. Date est prise, il faudra revenir pour les ris de veau (origine Hugo Desnoyer...).

HISTOIRES DE TRUFFES !

Certains ne jurent que par la truffe blanche dont le caractère aillacé fait un condiment recherché d'autant qu'il est rare, géographiquement très limité (Alba) et formidablement onéreux. D'autres ont une dévotion, quasi-addiction pour la truffe noire (Tuber Melanosporum) et j'avoue sans hésitation appartenir à ce groupe là, avec gourmandise pour autant que l'on cherche et trouve de beaux produits, à pleine maturité et dont la puissance olfactive et la texture délicate sont le garant d'un moment d'exception.

S'il faut rester modeste face à la Truffe et peut-être ne pas tenter de répliquer le formidable "Feuilleté aux truffes Bel Humeur" de Bernard Pacaud (un monstre absolu de gourmandise), on peut s'inspirer des plus grands, en toute simplicité avec les croque-monsieur aux truffes façon Pascal Barbot (le "croque-Astrance" en quelque sorte) ou le fameux "Comté-Truffes" d'Alain Passard... rester simple, là est le secret énoncé par Bardet qui disait volontiers "La truffe c'est facile, elle cuisine toute seule...". Pas faux ! 

Et d'attaquer au couteau Japonais pour un damier de truffes et de Saint-Jacques puisque l'on parle de l'Arpège. L'essentiel est dans la texture, de l'une comme de l'autre, la présentation manque un brin de professionnalisme. L'assaisonnement est simple : une belle huile d'olive et un peu de Soy-Sauce de qualité, quelques gouttes pour lier l'ensemble, pas trop... et y'a plus qu'à...

Pour le croque-Astrance cependant on retiendra de quelques essais successifs qu'il est impératif de les préparer au moins 24h à l'avance, les filmer et laisser infuser au réfrigérateur, et que des trois essais: Comté vieux, Saint-Nectaire et Beaufort, c'est ce dernier qui l'emporte (d'une courte tête)... peut être un brin mieux infusé. Le pain de mie peut utilement être un peu brioché et les croques sont mieux au beurre doux.

Pour le comté-truffes, l'important est de conserver une texture à la truffe, et l'attaquer en sashimi comme pour les croque-Monsieur. La mandoline à truffes est certainement pertinente et économiquement défendable en restauration mais à la maison, avec une belle grosse truffe et un bon couteau Japonais, après épluchage, il ne faut pas hésiter à donner un brin d'épaisseur à chaque tranche pour en percevoir aussi la texture.

Côté salade, c'est incontestablement la pousse d'épinards qui l'emporte, et les peluches de truffes ne lui font aucun mal... bien au contraire. Au chapitre oenologique, ce petit festin tout simple aura été accompagné d'un joli Volagré 2007 de chez Cossais, une belle expression du Chenin, qui a tenu sa place du début jusqu'à la fin. Beau petit casse-croûte entre les fêtes...

ADELINE AU YAM'TCHA : SOMPTUEUX DINER...

Adeline au yam'Tcha ne cesse de progresser, à chaque repas, une nouveauté, ou plus... un souci du détail, de plus... la sommellerie atteint un niveau consistant avec Marine Delaporte aux manettes, qui peaufine la carte des vins, et dont le conseil est de plus en plus pointu et rappelle certain sommelier de la rue Beethoven dans la recherche d'une harmonique construite et originale, sans céder a priori aux idées convenues, et on trouve sur la carte un très beau "Clos Reyssié" 2004, ample, prototype d'un Chardonnay généreux, doré, qui fera un mariage parfait avec l'ensemble du dîner.

Dîner de choc qui démarre avec une mise en bouche épurée : saumon-concombre, sandwich de truffe blance et Saint Jacques, nems (un exemple de perfection)...coquilles St jacques juste snackées, flanquées d'un tubercule meso-américain au nom compliqué, mais juste délicieux (jolie texture), et sauce XO (celle d'Adeline est juste une tuerie... un brin pimentée, juste comme il convient...)... A suivre un plat compliqué et juste délicieux : lotte, consommé de poissons, pak-choi, huîtres spéciales Gillardeau, herbe à huîtres, citron caviar et bergamote... un modèle d'équilibre et Dieu qu'il faut être équilibriste pour réaliser un tel tour de force gourmand ! 

Pour demeurer dans le poisson et dans la maîtrise de l'improbable : le turbot en double cuisson façon Adeline (four vapeur et wok), sauce brune (qui se contractant à la cuisson donne une texture croustifondante à l'ensemble), flanqué d'un hamburger mycélien (simple : on remplace les buns par des champignons, et la farce par une association improbable : couteaux / foie gras)... splendide ! délicieux et goûteux comme il faut !

Le faux filet à suivre, morceau de choix d'une vache de Galice, caviarisé d'une amicale façon, sur un lit d'algues (à cuisson parfaite, absolument) et carottes collection... délicieux contraste d'iode et de saveurs (et textures) bovines. Un grand plat ! Sans oublier "le fromage", plat signature que l'on adore (une deuxième tournée sera bienvenue) : la brioche tiède au Stilton et cerise Amarena (un monument !)...

Et de terminer, avec glace piment, puis une petite fantaisie acidulette, tout autour du fruit de la passion et du pomelo... un beau dessert qui témoigne aussi du travail inlassable d'Adeline qui aujourd'hui dépasse de la tête et des épaules bien des double-étoilés, Parisiens et d'ailleurs. Un bonheur à chaque fois renouvelé, il faut y aller, encore et encore ! Un mot en conclusion : Merci !

 

QUAND LES COPAINS S'Y METTENT !

Genre de recette de cuisine : vous prenez un copain, un vrai (il faut savoir les choisir, généreux, gourmands, fidèles en amitié, toujours prêts...), vous préparez une visite pas surprise du tout pour lui faire la bise à l'autre bout du monde (Hong Kong par exemple), vous débarquez après une semaine de cuisine Asiatique et le copain qui sait cuisiner (le mot est faible) vous inflige une somptueuse tourte de lièvre à la Royale (une tuerie en règle)... les choses commencent bien, in the mood dès l'arrivée à 22h... 

Après une nuit à laisser reposer, vous reprenez le copain et vous vous laissez avec lui assommer par deux repas somptueux, merveilleusement arrosés par la fine fleur de l'aristocratie Hong-Kongaise, vous laissez ensuite reposer une nuit encore... et avec le copain (le vrai), vous passez une journée de farniente, un beau dimanche ensoleillé à ne rien faire qu'à se faire plaisir : farniente... Un café en terrasse, quelques courses pour le déjeuner, la revue des vins disponibles à HK (c'est à dire à peu près tous les vins Français), une étude comparative de deux très grands vins américains (de la vallée de Sonoma) : Kistler blanc puis rouge (2008), avec vue imprenable depuis le nid d'aigle dudit copain... un moment fort, un cigare et pour un rien on arrêterait volontiers le cours du temps !

Kistler 2008 : 

le blanc est d'entrée énorme, façon Montrachet, d'une stature et d'une longueur impressionnantes, avec des notes agrumes versant citron et pamplemousse, le brin d'amande rôtie qu'il faut pour identifier le Chardonnay, un très très grand vin, qu'à l'aveugle on n'aurait pas  forcément situé dans le nouveau monde.

le rouge est également un très grand vin, Pinot Noir à large stature, également d'une longueur en bouche impressionnante, d'une puissance maîtrisée mais qui réussit à continuer d'exister avec un cigare... grande carrure, graphite, fruits noirs, on se sentirait pour un rien proche des géants de la Côte de Nuits. Sunset à suivre sur HK : un grand moment !

Et deux très grandes bouteilles !

DEJEUNER PATA NEGRA !

Pour reprendre l'aphorisme de Martin Berasategui qui tend à ponctuer toute réalisation superlative par le qualificatif sans appel "Pata Negra", un déjeuner Pata-Negra, un vrai, avec du Pata Negra, du vrai : Bellota Bellota comme il se doit, une sacrée belle bête et quelques réussites gourmandes tout autour qui appellent le respect du convive gourmand... et la fête est complète avec un Arbois Pupillin 2011, Poulsard de chez Overnoy, un très grand vin, "pas comme les autres"...

Jabugo donc, en entrée, avec une tomate du Jardin d'Alain, tomate toute simple, à l'huile d'argan et au sel noir... Jamon et tomate : une association parfaite que les Ibères maîtrisent et connaissent de longue date... Mieux le le "pan tomate" : la tomate entière et un brin de pain des Amis toasté...

Jamon Bellota Bellota encore et surtout, avec des pommes de terre confites à la graisse de Jabugo, cuites des heures durant à basse température, avec une émincée de poireaux et des champignons confits, juste poser la tranche de Jamon sur les patates tièdes, déguster... inlassable on est...

Café et un Magnum 50 ... malgré quelques gouttes de pluie, un repas formidable, frappé au sceau de l'amitié et de la gourmandise. Bravo ! "Ordonnance à renouveler"...