LE PETIT SOMMELIER DE PARIS

Premier lièvre à la Royale de la saison au petit sommelier de Paris. Reçus comme des rois, comblés... tout en simplicité et gourmandise, pas l'ombre d'un faux-pas ou d'une approximation. Le lièvre parfaitement préparé, façon Antonin Carême... un "sans faute", de l'entrée, exquise et qui remplit parfaitement son rôle apéritif : tartare de veau, sarrasin torréfié, avocat et mousse d'anguille... au fromage (comté 22 mois, flanqué de trois feuilles de mesclun), sans oublier la cassolette de mousseline de céleri rave... que du bon, dans l'atmosphère cosy et indémodable des grandes brasseries parisiennes. 

Lièvre délicieux, puissance maîtrisée (du fait du choix exclusif de hases en excluant de principe tout mâle, et d'une marinade tout en mesure, sans céder aux vieux principes du faisandage qui appartiennent désormais à la cuisine d'avant-hier... et de surcroit çà améliore la digestibilité de ce plat emblématique de la cuisine Française, et d'ailleurs servi, le même jour, au menu du Goncourt).

Profitant de la cave exceptionnelle du "Petit sommelier de Paris", nous avons laissé carte blanche à Pierre Vila-Palleja pour le choix du vin qui sera -évidence- parfait, gourmand, large d'épaules mais sans se faire trop féroce (il s'agissait d'un déjeuner) : Barbaresco Currà Sottimano 2008. A parfaite maturité, qui s'est laissé déguster jusqu'à la dernière goutte... et pour terminer, quelques gouttes -parfum de bouche- de liqueur d'Elixir de Chartreuse verte. Un instant d'éternité. La saison du Lièvre à la Royale est ouverte. Qu'on se le dise !

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BAEZ : STEAKHOUSE ARGENTIN (Paris XVI).

BAEZ, un restaurant de poche, résolument Argentin, sis 2, rue de Sontay (place Victor Hugo). Accueil chaleureux et enthousiaste, carte courte et efficace centrée sur les empanadas ou sur la viande d'origine argentine, parfaitement cuite. Les empanadas sont irréprochables, légume comme viande... le steak sera convaincant, tout à fait (Bife de Chorizo... autrement dit faux-filet ou sirloin steak), sur un bon 300gr ce qui est une portion honorable, avec une salade verte parfaitement assaisonnée (ce qui est assez exceptionnel en restauration)... les trois sauces sont délicieuses : chimichurri, poivrons épicés et fines herbes). Et pour terminer une glace au chocolat noir ici, une crème renversée Dulce de Leche là... vaut que l'on s'y arrête et que l'on y revienne, l'endroit est propre et net, accueillant, le service souriant et seul bémol... à quoi bon proposer de si beaux (et impressionnants) couteaux s'ils ne sont pas aiguisés comme des rasoirs...?

LA TABLE D'HUGO - GOURMANDISE EN TERRASSE

Comme une petite faim... un déjeuner canaille, rue du docteur Blanche, face à la Boucherie d'Hugo Desnoyer, un beau grand déjeuner joliment arrosé, au démarrage tranquille (oeuf mayonnaise exemplaire, Jabugo Hors-Classe)... avec un Jacquesson, valeur sûre, bulles civilisées et joyeuses, jamais trop incisives, dosage presqu'inexistant... la papille vibre d'entrée de jeu.

Et à suivre une sélection carnivore, aux bons soins du maître Céans, Une belle normande, une Simmental à point maturée, deux entrecôtes à partager, un beau moment de gourmandise pour les inconditionnels que nous sommes, et "on the side", une purée de pommes de terres ici, des frites là (j'avoue une préférence, légère mais claire pour la purée de pommes de terre)... et côté jaja ... que du bon, pinot noir de qualité : Givry premier cru de François Lumpp (2018) : une vraie gourmandise, plutôt plus convaincant que le Chorey les Beaune 2017 du domaine Lécheneaut. Peut-être aurait-il été mieux de les déguster en ordre inversé... anyway... quelques beaux fromages à suivre et on s'arrêtera là... un sacrément bon déjeuner... et un grand merci @hugodesnoyer pour ce festin de rois improvisé, tout à fait...!

SUNDAY BRUNCH - LA ROTONDE DE LA MUETTE

Franchement convaincante, cette Rotonde de la Muette, comme une institution face à la Gare (gare historique du petit train de ceinture dont la voie ferrée est désaffectée de longue date et transformée par la mairie de Paris en coulée verte... promenade canine dans la journée, stadium recevant toute la ratocratie de l'ouest Parisien la nuit...)... la Rotonde n'a jamais défailli. Service adorable et prévenant sans être obséquieux jamais, matières premières de qualité, cuisine soignée, simple mais gourmande et en ces temps d'étude comparative des hamburgers on est là au tout meilleur... bun fondant, viande parfaite et parfaitement cuite, cheeseburger au Laguiole, oignons et tomate exemplaires, pas de ce fichu pickle qui est tout à la fois vulgaire et concombroïde... un beau grand et bon Cheeseburger pour un brunch réussi tout à fait...

Et aussi... une omelette aux champignons irréprochable là, une daurade rôtie à parfaite cuisson ici... et en dessert, de délicieux et rafraîchissants sorbets par un beau dimanche au soleil, en terrasse. Gin Tonic (alla Francese) parfait, Pouilly-fumé bien droit. Comme on aime. On reviendra... et avec plaisir encore !

LE PETIT VERDOT

Façon Repaire de cartouche, Le petit Verdot est une adresse improbable, un bouge tenu façon Fort Chabrol par une unité nippone oenophile et exigeante... et dont le savoir faire en matière de cuisine bourgeoise, à l'ancienne mais tellement gourmande, ne se démentit pas au fil des ans... Une adresse à ne pas oublier au prétexte d'un confinement prolongé, d'une mise à l'écart prolongée des métiers de la Restauration, quand tant et tant de beaux et bons moments d'amitiés et de gourmandise se déroulent autour d'une valse d'assiettes et de flacons, au restaurant, des plus prestigieux au plus secrets d'entre eux... D'aucuns sans doute diront qu'ici l'accueil est assez, disons... réservé; quand... une fois passé cette première porte... grimpé à l'étage, on s'installe confortablement dans une salle confidentielle, pour choisir sur une carte courte et séduisante, un déjeuner gourmand qu'accompagneront de très beaux vins, proposés avec complicité (et retenue, nipponitude oblige...) par le maître des lieux... un bon moment d'échange, tout en "non-dits"... et on fera ici, clairement, un déjeuner gourmand, joliment accompagné, au décours duquel on n'hésitera pas à envisager d'y revenir... dès que ce p*** de confinement sera levé et que les choses, doucettement, repartiront. Non Il ne faudra pas oublier ces petites maisons gourmandes qui sont elles aussi une partie de l'âme gourmande de la gastronomie Française. 

Quelques images, convaincantes, d'un déjeuner qui, au fil des archives consultées ne varie guère mais au fond, ce sont de grands classiques, parfaitement exécutés, tout gourmandise, jusqu'au pain, exemplaire... en passant par les vins. Grande belle bouteille ici, que cette Côte Rôtie de chez Gangloff, qui était à pleine et belle maturité, tout en finesse, d'une formidable élégance, qui aura été le parfait compagnon d'un déjeuner tout simple, tellement bon... au cours duquel se sont succédés (comme souvent d'ailleurs si j'en crois les images d'archives...) le pied de porc en crépinette, qui est probablement le seul pied de porc que j'apprécie vraiment, entièrement désossé, augmenté de foie gras, et cuisiné en cromesqui... une petite merveille, si si...

La joue de boeuf au vin rouge, sur un gratin de macaronis, et quelques légumes de saison... un éloge à la cuisine bourgeoise, qui interpelle au fond du souvenir gourmand que tous nous portons... c'était un accord parfait avec le nectar de Gangloff... un instant d'émotion façon "madeleine de Proust", sans façons, sans chichis... tout dans le plaisir gourmand.

Souvenir enfin d'un dessert joliment ficelé... je ne suis pas un inconditionnel de la panna cotta mais l'idée de la revisiter un peu, balancer son côté un peu mou par le thé vert Matcha... une belle idée, un beau dessert et une quenelle de glace au fromage blanc... c'était bon. Très bon. Il ne faudra pas oublier ces petites maisons, repaires de gourmands... qui savent si bien accueillir et combler les gourmands... Le petit Verdot. Une sacrée belle adresse.

CAFÉ LAI'TCHA AS A SPEAKEASY ...

Non non, ce n'est pas de prohibition qu'il s'agit encore que... non pas, c'est plutôt d'amitié et de gourmandise, irrésistible Adeline, dont la cuisine gourmande est irrésistible, même lorsqu'au fond, les restaurants tous sont fermés et se concentrent sur le Take-Away (ici irrésistible lui aussi, joli menu et de quoi se faire plaisir, pleinement, avec au besoin un crochet par la boutique [en fait le Yam'Tcha "canal Historique", rue Sauval] pour faire le plein de baos, en complément, qui se congèlent parfaitement, et se décongèlent en quelques minutes au panier vapeur... que l'on trouve aussi, tout élégance, frappé au sceau de la maison, au Café Laï'Tcha)... Une halte, un instant gourmand... un verre de blanc et l'assiette réservée au médecin-conseil titulaire du team Yam'Tcha... 

"Congee soup" façon tuerie (la sauce XO achève de la rendre gourmande)... un coup de patte exemplaire, on se laisserait facilement aller à dépasser la dose prescrite... une mise en jambe qui précède l'ouverture gourmande du panier de dim-sum... 

J'adore les dim-sums... Adeline les maîtrise parfaitement, tout gourmandise... du plus simple comme le wonton porc-crevette, un grand classique de street-food HongKongaise, texture et saveurs... démarrage en fanfare... suivi du Siu Mai poulet/dattes et piment... délicat et relevé juste comme il faut, sans excès... et pour terminer, un genre d'OGNI (objet gourmand non identifié) ... Bouchons porc, combawa haché et oeufs de poisson volant au wasabi : absolue tuerie. Au premier coup d'oeil çà semble beaucoup et à l'instar des sushis à quelques milliers de kilomètres de là... je suis insatiable en matière de dim-sums... j'ai tout englouti sans demander mon reste...

Quand se sont présentées les fameuses "couilles de loup" version hivernale (à la mangue), une gourmandise aérienne, rafraîchissante, dont on pourraît abuser sans se forcer... j'aurais eu un peu honte d'une telle hospitalité si je ne m'étais pas autant régalé. Je reviendrai en chercher pour manger "à la maison" dans les jours qui viennent... facile... https://menu.yamtcha.com/takeout.php

COMICE : ACCUEIL ADORABLE - ASSIETTE GOURMANDE ... WHAT ELSE ?

COMICE, avenue de Versailles, à quelques encâblures seulement de la Maison de Radio France, un petit restaurant, très cosy, à la décoration soignée et à la cuisine bien calée, rassurante, délicate, joliment dressée et accompagnée de très jolis vins, choisis, sélectionnés par la Maîtresse de Maison, Ethelyia Hananova (https://www.chaisdoeuvre.fr/blog/etheliya-hananova-sommeliere-et-creatrice-de-comice/) qui non contente de reçevoir ses hôtes comme des amis, excelle dans le domaine de la sommellerie, avec un esprit ouvert en sorte que l'échange est passionné, passionnant et contributif, dans quelque domaine oenologique qu'on l'emmène. La cuisine n'a rien à envier à la salle... sous l'autorité de Noam Gedalof qui sait faire parler la poudre (https://www.chaisdoeuvre.fr/blog/comice-la-gastronomie-par-excellence/), cuisine rassurante, bien construite, très gourmande avec une mention toute spéciale pour les tagliatelle aux coquillages, avec un petit beurre citronné... des pâtes fondantes, d'une cuisson parfaite, un régal dont on ne regrette qu'une chose, c'est de n'en avoir pas commandé deux assiettes... une vraie merveille (quand je ne suis pas du tout amateur de pâtes aux coquillages ou aux crustacés... parmigiano addict que je suis)... mention encore pour le suprême de volaille sauce Albuféra (clin d'oeil tout à fait réussi et calé, parfaitement, à la grande cuisine classique), quelques gnocchi fondants, délice... et pour le formidable (le mot est faible) soufflé au chocolat avec une glace aux six vanilles juste fascinante, juste turbinée, pleine de saveurs contrastées, grande idée que cette savante harmonique de vanilles... l'ensemble sera délicatement accompagné d'un Chardonnay droit et tranchant comme un Katana, parangon de Bourgogne, Saint-Romain 2017 de Thierry et Pascale Matrot. Une soirée de gourmandise et d'Amitié, un grand immense merci à Etheliya et Noam. Et à chaque fois qu'on s'en éloigne on songe déjà à la prochaine fois... 

Petite souplette aux carottes

Tagliatelle aux coquillages
(absolue tuerie)

La volaille Albufera - Gnocchi
Et trompettes de la mort

Pré-dessert - agrumes et acidularité,
Fraîcheur et saveur.

Le formidable soufflé au chocolat amer
Glace aux six vanilles

 

LES TABLETTES (J.L. NOMICOS)

A l'angle de l'avenue Bugeaud et de la rue de la Pompe, un petit restaurant... jadis un charcutier traiteur ("Au Jambon d'York") puis le lieu fut transformé qui accueillit successivement Ghislaine Arabian, Joël Robuchon (La Table), et enfin Jean-Louis Nomicos, après son passage chez Ducasse (La Grande Cascade) et chez Lasserre... Cette enseigne des Tablettes JL.Nomicos a été rénovée, et la salle est aujourd'hui épurée, moderne, un peu bruyante malheureusement, et si l'accueil est chaleureux, le service et le timing sont plutôt approximatifs. Bref l'occasion était belle et toute simple, d'y fêter le centenaire d'une très ancienne patiente, en pleine forme, mais au petit appétit comme c'est à peu près toujours le cas à cet âge encore que... plaisir fut de constater qu'elle ne renonçait pas au vin, en connaisseur et avec un évident plaisir. Ce repas fut donc un bon moment.

Quelques zakouskis et une bisque de coquillages "en capuccino au piment d'espelette pour ouvrir l'appétit; et qui n'appelle aucun commentaire.

La cuisine dans l'ensemble est "sans secret"... et comme il était bon en cette occasion de "faire simple", la spécialité, le plat emblématique du Chef sera choisi comme "plat unique" : Macaroni légèrement gratiné au parmesan, foie gras et jus de veau, truffe noire. Un plat d'autrefois, gourmand oui... novateur non, bien exécuté; joliment dressé, en bel accord avec Lafont-Rochet 2008. Une cuisine du siècle dernier, qui ne manque pas de faire plaisir mais qui n'appelle aucun commentaire superlatif, un plat convenu, joliment exécuté.

Un brin de fromage et un très beau dessert, pour le coup quelque chose de détonant !... granité à l'absinthe, marmelade de tomates à la vanille, glace fenouil et olives confites. Pour le coup un vrai beau travail tout en gourmandise, tout en saveurs et textures. Très très bon mais dans l'ensemble... rien de vraiment convainvant... sauf que l'occasion était belle et que ces évènements sont rares ! On s'est régalés quand même !... 

AU LUCAS CARTON : DÉJEUNER AUTOUR D'UN MOUTON ROTHSCHILD

Aux bons soins de Julien Dumas, joliment installés dans l'écrin Art Déco du Lucas Carton, un très beau déjeuner de rentrée autour d'un excellent prétexte oenologique, d'une splendide bouteille de Mouton Rothschild 2005, à parfaite maturité, tanins délicatement fondus, prêt à boire, une petite merveille de Pauillac. Bonheur de retrouver la patte du Chef après l'été, inspiré et tout gourmandise. Quelques gouttes de cuvée Louise pour démarrer, en prélude à ce flacon hénaurme... deux gourmands autour de la table... 

Démarrage en fanfare avec le bol d'étrilles et gelée d'étrilles... simplement gourmand, puissant et iodé, parfaitement équilibré, généreux mais en a-t-on jamais assez de ces étrilles... 

Belle assiette à suivre de morilles des pins au vin jaune, gourmandise encore, texture impeccable, gourmandise encore...

Puis une dorade -cuisson irréprochable- soupe d'Agastache, tomate confite (tuerie) et poutargue. Prélude à un délicieux homard breton, fleur de courgette et yaourt au safran (rudement bon cette affaire !)...

La vedette arrive... Thon rouge (que j'aurais supporté un brin moins cuit encore mais ce fut sujet à discussion... il me semble qu'à ce degré de qualité, le thon lui même, le thon tout seul... fait le job...). Régal, avec un rouleau de ventrèche de thon au Nori frit. Bien essayé !

Et un suprême de volaille Culoiseau, petite merveille avec laquelle on ne peut que s'extasier... pairing impeccable avec le Pauillac. Et pour couronner le tout, quelques très beaux desserts aux saveurs d'automne... accompagnés d'un vénérable Porto déniché au fond de la cave par Giovanni Curcio, Sommelier inspiré. Un grand beau moment de gourmandise autour d'un flacon d'exception.