JEAN BARDET "A LA MAISON" ...

Depuis la fermeture du Châtau de Belmont, la cuisine de Jean Bardet manque à la capitale Ligérienne... Quelques heureux privilégiés ont pu retrouver, non loin de Tours, à Joué les Tours, le clône miniaturisé de Belmont dans lequel Jean et Sophie Bardet prennent une retraite active, entourés d'un zoo improbable (Hugo, Baccarat et à ses heures l'improbable George) et d'une basse-cour naissante, comptant deux poules, deux oies (depuis la regrettée disparition d'un Jars, qui a fini en terrine...), quelques canards (dont un spécimen à l'anatomie improbable)... Retraite active (notamment aux côtés d'Alice, et son restaurant du centre de Tours (La Famille by Bardet), et retraite active aussi car Jean et Sophie reçoivent leurs amis avec une générosité détonante  dans une atmosphère familiale parfois improbable, et Jean de cuisiner, gourmand et inspiré, dans l'impériosité de l'instant, autour de quelques flacons éblouissants.

Au chapitre des vins, Honneur au Vouvray Clos de Nouÿs dont le 1921 sera certainement le seigneur absolu de ce week-end, toujours présent, ayant paisiblement consommé son sucre dans le Tuffeau de la maison de Vouvray depuis quelques 91 années... paisiblement allongé, sans bouger, lui permettant ainsi d'exprimer plus que cette impressionnante maturité, une complexité d'arômes, une stature improbable... et de suivre au déjeuner, le lendemain, deux autres beaux spécimens ("des gamins en quelque sorte") : 1952 (très droit, très sec) et 1954 plus ample, conservant encore un brin de résiduels perceptibles : formidables flacons !

Honneur aussi à Thomas Bassot, ce fantastique alcoolique Bourguignon dont les Gibriaçois rappellent volontiers qui a fini par "boire son domaine"... fantastique alcoolique mais aussi génial viticulteur dont nous aurons bu au fil des ans, grâce à Bardet, les Griottes Chambertin, les Chapelle Chambertin et cette fois le Nuits Saint Georges 55... un beau millésime, qui lui aussi dort dans le Tuffeau depuis 35 ans, ce qui lui confère une vigueur impressionnante, une présence improbable pour un Pinot de bientôt 60 ans... Une très belle bouteille dont Jean souligne avec un brin de malice qu'il y avait en son temps probablement un peu de mascara d'Algérie pour "donner du tanin" à ces vins Bourguignons... Qui sait... Toujours est-il que sur ce coup là, c'est bien à un immense Pinot que l'on a affaire !

Beau Château Clinet 2007, dégusté jeune (les Bordeaux comme les aime Bardet, sans laisser le temps au temps d'en arrondir les tanins) : encore sur le fruit, puissant et joliment fait, bel exemple du Merlot parfaitement bien établi. Une bouteille que l'on aurait volontiers laissé paisiblement en attente une petite demi-douzaine d'années encore.

Gevrey Chambertin, Jean-Michel Guillon, Cuvée Alexis 2009 : évidemment beaucoup trop jeune, ce sera certainement "une grande bouteille" et l'on trouve déjà tout ce que sait faire la "patte" de JM Guillon, tout ce qu'il faut pour construire un grand vin de côtes de Nuit, le Pinot dans toute sa splendeur qui fait une fois encore regretter l"incommunicabilité de ce viticulteur qui veut absolument ne pas vendre son vin...!

Le Puligny Montrachet d'Antonin Guyon, sur un millésime plus jeune (2009) sera franchement "un peu court", qu'il soit dégusté en première ligne ou au milieu du repas... et les vins Ligériens seront de belle facture : un très beau magnum 2003 de chez Pierre Caslot (Domaine de la Chevalerie, Les Busardières), un étonnant Touraine "Cuvée de Fié Gris" 2010 (un cépage intéressant aussi atypique que certains pinots gris)... Un joli magnum de Chinon... Nous avons su résister à la gnôle, mais le Chef était insistant...

Et au piano, ce sera tout simple et tellement bon... d'aucuns évoquent avec une voix tremblante les cocos de paimpol qui accompagnaient le tout simple gigot d'agneau, d'autres l'épaule de faon (navets et épinards), l'extraordinaire (tellement classique mais gourmande aussi) assiette d'asperges blanches de Bourgeuil, sauce hollandaise (une tuerie)... ou l'improvisation sur le thème du pain perdu au caramel, fraises poêlées, survenue à la fin du dîner avec une impériosité gourmande... irrépressible et délicieuse !

Beaucoup mangé, Beaucoup bu (comme toujours avec Bardet qui n'a de sens qu'en démesure), visité le marché de Joué les Tours (pour faire les courses du dimanche matin "avec le Chef"), visité aussi le restaurant d'Alice, passé des heures à table pour terminer avec un roulement de tambour et un coup de clairon en cave... Un week end splendide ! Et un immense Merci aux amis Bardet.

ASTRANCE IMPROVISEE

Un jour de neige à Paris, la ville et sa banlieue paralysées, complètement... festival d'annulations de rendez-vous, toutes activités confondues puisque même l'Astrance n'affiche pas complet ce mardi au déjeuner... Prompt à secourir les copains dans la détresse et à soutenir le petit commerce (comme ironiseront certains) on accepte dès lors de prêter son concours à un déjeuner improvisé rue Beethoven et l'improvisation était juste hénaurme... Pascal Barbot déchaîné, Alexandre Jean inspiré, Thomas rigolard et Christophe tout sourire... une belle salle dont on ressortira avec un assez joli trésor de guerre, de la taille d'une balle de golf, et de la race des diamants noirs... la truffe est absolument éblouissante en cette fin de saison, mûre à point... un repas splendide, frappé au sceau du Riesling et du Savagnin... flattant la gourmandise de toutes les papilles !

BELLE SEMAINE GOURMANDE

Quelques notes d'un périple gourmand de trois complices à travers Paris et ces belles maisons de bouche qui savent faire vibrer nos papilles. De grands repas, de beaux vins, et l'Amitié en premier chef, qui fait de cette semaine une semaine gourmande hors le temps...

Lundi : Déjeuner au TAILLEVENT, sous l'autorité bonhomme de Jean Marie, toujours prompt à prendre "la température d'une table", soucieux de procurer autant de bonheur gastronomique qu'il est juste possible d'en rêver... et un repas iodé ébouriffant pour démarrer la semaine : crême brûlée au foie gras (accord splendide avec un Chablis, Montée de Tonnerre de chez Raveneau), Brouillade d'oeufs aux oursins, rougets tout simples flanqués d'une délicieuse brandade aiacée juste ce qu'il faut, mais pas trop... mesclun, plateau de fromages (énorme), Baba au rhum et aux agrumes (jolie dominante citron vert et pamplemousse), chocolat prâlin, et au chapitre oenologique, un vin jaune Overnoy-Houillon 1998 (un très beau flacon que bien peu connaissent, y compris en sommellerie), et un rhum "Ron Zacapa Centenario" splendide. Beau et grand repas, ouverture façon "Opéra" pour une semaine gourmande... 

Mardi : Dîner rue de Varenne à l'ARPEGE... Un grand repas de gourmandise avec de beaux invités "surprise" à long bec (hérons nains dira-t-on désormais), mais aussi le délicieux damier de truffe noire et Saint-Jacques, le gratin d'oignons doux aux truffes et parmesan, le veloûté céleri-topinambour et la crème fouettée au speck, l'aiguillette de homard au vin jaune, pomme de terre fumée et truffe noire (tuerie absolue !...), l'aiguillette de sole au thé vert Matcha, une formidable volaille au foin (fondante, délicate, parfumée... tuerie !)... et un accord parfait avec un brin de chenin du côté de Montlouis, puis une bouteille de Griottes-Chambertin 1996 de chez Joseph Roty... Pour les plus courageux la soirée se terminera tard, après un dîner d'anthologie...

Mercredi : grand déjeuner à l'ASTRANCE... Pascal Barbot au sommet, d'une précision et d'une justesse absolues, depuis les petits croquants prâlin-pomme verte, le croque-monsieur aux truffes, l'exquis veloûté céleri-truffes-parmesan, les incroyables langoustines rôties (d'une cuisson improbable, un rêve...)... au rouget (avec une petite salade carottes, mangue, satay...), au tourteau-crevettes et piment (et l'inutile mais exotique "caviar d'amazonie"), au carré de marcassin (sauce Chorizo-truffe, gourmande, absolument...) et à l'agneau de Lozère atteignant la perfection absolue en matière de cuisson... un repas hénaurme, tout de gourmandise, sur un rythme parfait, joliment associé par Alexandre Jean à un Condrieu 2007, Les Chaillées de l'enfer (Georges Vernay), puis une Syrah (Ame Soeur de Stéphane Ogier, 2009) : un sentiment de perfection et de plénitude habite les convives; un repas somptueux!

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CASA DE LOS OLIVOS (MADRID)

Un déjeuner dans une hacienda, au Nord de Madrid, une quinzaine de kilomètres, un bel endroit, accueillant, qui ne propose pas une cuisine outre mesure "créative" et c'est tout à l'honneur du Chef qui indique vouloir privilégier le produit. Il y réussit tout à fait et à l'inverse du dîner pris la veille au Cafe Oriente, le déjeuner sera ici très agréable, plutôt gourmand, effectivement sans prétention mais juste et bon. Un établissement qu'il fera bon de fréquenter à nouveau au mois de Mai prochain mais nous serons alors substantiellement plus nombreux (environs 400) et le Chef affirme pouvoir traiter de même façon une réception de telle envergure. Rendez-vous a été pris, si tel est le cas, ce dîner sera bon et l'endroit agréable, ce qui ne gâte rien...

La mise en bouche est bien construite, sans approximation dans les textures et goûts, servie individuellement sur des tablettes d'ardoise et bientôt suivie d'un foie gras à la gelée de Xerès parfaitement cuit et justement asaisonné, puis d'une langouste avec un gazpacho fin et bien équilibré, un Saint-Pierre et un bar à l'huile d'olive pour suivre et au chapitre des viandes, un filet mignon simple et parfaitement cuit (vraiment très bon) et un agneau de huit heures d'une exécution également irréprochable. Les produits sont effectivement de belle et grande qualité et les préparations sont simples qui leur laisse exprimer toute leur noblesse.

Le dessert est un peu brouillon, chocolat, agrumes, glace à la violette... sans doute (à propos de deux cas) les desserts "made in Spain" ne sont pas tout à fait en accord avec la gourmandise Française. Mais arrivés à ce moment du repas, plus aucun des convives n'avait encore d'appétit... Un bon repas, trop copieux mais qui avait pour but de montrer aux convives "ce dont les cuisines sont capables"...

UN ARPEGE D'ANTHOLOGIE

On peut rue de Varenne, à l'Arpège, partager des moments inouïs, des émotions indescriptibles, avec la complicité du Chef qui ce soir là était tout électrique, décidé à faire feu de tout bois, et après quelques belles émotions musicales, nous voici endraillés vers un sommet gourmand avec la pleine complicité de la cuisine (et de la sommellerie) de l'Arpège.

L'iconographie est limitée, l'émotion l'a emporté, la gourmandise aussi et à tout seigneur tout honneur, une fois n'est pas coutume, c'est à la sommellerie que l'on pourra ici donner la vedette, avec en ouverture, fait à point et juste pour être bu, un Château La Louvière 2003, épicé, droit et parfaitement fait, au bord de l'oxydation (pas de syndrome premox mais il était juste temps de le boire). Joli vin avec toute la part des poissons (bel accord avec l'aiguillette de sole au thé vert, et encore mieux avec l'aiguillette de homard au vin jaune et aux truffes)... l'ensemble faisait belle harmonique aussi avec le damier de coquilles St Jacques et Truffe noire, puis avec la St Jacques à l'unilatérale, servie dans sa coquille. Une entrée en matière de haut vol, toutes voiles dehors, pour préparer l'arrivée des viandes et de la vedette...

Château Ausone 1971. Autant dire un monument absolu. Un des plus grands Bordeaux dont on puisse rêver. Un des instants les plus fous qui soient, avec un vin encore jeune, ferme d'attaque, encore tout de fraîcheur, et qui chaque cinq minutes change dans le verre, tabac, cuir (un peu mais pas trop), et au fil du temps, fruits exotiques, Noix de Coco, cèdre et même Gardenia. Un vin qui marquera les quelques heureux élus qui l'auront partagé. Et pour l'accompagner, non seulement une tourte lapin-truffe noire, mais aussi le formidable pigeon au Thé rouge et poivre de Sichuan... un peu de Comté-Truffes... le tour est joué et ce repas sera de ceux qui comptent. Un flacon absolument exceptionnel. Une soirée merveilleuse !