LES TANTES JEANNE - MEATING PLACE

Les Tantes Jeanne, restaurant de poche niché sur la butte Montmartre, s'est taillé une solide réputation parmi les amateurs de viandes, viandinards en général mais aussi amateurs de viandes maturées, et de Wagyu voire de Kobe beef... on entrait jadis face à un genre de bibliosteak qui permettait en transparence, de voir paisiblement alignées les côtes de bœuf et quartiers de viande voués à terminer dans l'assiette de l'hôte d'un soir...

Mais COVID et confinement sont passés par là qui ont permis à la salle un lifting qui l'a projetée de son état de Steakhouse un peu sombre vers un XXI° siècle vibrant aux tonalités d'Art moderne, clair et lumineux, au point que pour un rien on se serait cru ailleurs... excellent accueil, service chaleureux et sommellerie complice... et à lecture de la carte, on trouve un nouvel esprit centré sur la cuisine et un instant on craint même que l'engagement carné de l'établissement ne soit plus à l'ordre du jour...

Pour être ensuite détrompés par la carte des viandes que nous choisirons puisque tel était le thème de cette réunion de vieux complices viandinards. Et après avoir envisagé les viandes asiatiques d'exception, nous nous sommes recentrés sur le boeuf européen, Normande, Galice et Simmenthal; trois jolies références qui se révèleront très satisfaisantes (quoique manquant un peu de maturation, justement, un brin trop de mâche mais c'est là chipotage... c'était délicieux et accompagné d'une purée fumée de belle facture et de jolis petits légumes vapeur.

C'était sans compter sur la néo-construction d'un menu comportant entrée, plat (en l'occurrence la viande choisie sur le menu carné) et dessert, et après une certaine surprise, nous avons dévoré sans états d'âme ces petites spécialités, joliment mises en place, joliment dressées et gourmandes tout à fait tant le foie gras mi-cuit marbré à la crème de sésame noir que le dessert : citron noir d'Iran (sablé feuillantine, parfait glacé au citron noir d'Iran & meringue fondante).

Au chapitre des vins, l'Échanson du groupe choisira un Pic St Loup qui fera bel accord de forte carrure avec ces viandes de qualité. Une référence sympathique et joyeuse comme cette soirée de viandinerie. 

YEN ... SORTIE DE ROUTE ...

Déjeuner chez Yen. Abominablement décevant !... le petit restaurant japonais de la rue St Benoît où il faisait bon se restaurer d'un bento suivi d'un soba est semble-t-il dans une perspective de restructuration de son concept culinaire... plus de bento (il fallait commander la veille), et soba décevant (ce qui n'était jamais arrivé)...

Alors faute de pouvoir nous régaler d'un bento, nous choisirons quelques sushis. Ils n'ont jamais eu un niveau transcendantal mais ils étaient bons... ils ne le sont plus vraiment. Le riz est neutre, insipide, pas un brin d'acidularité, est-ce bien un riz à sushis d'ailleurs ? Rien n'est moins sûr... arrive d'abord une assiette de sushis anguille (avec une anguille très mesurée... mais défendable), certainement pas un nigiri soigneusement façonné mais un curieux tronçon de riz flanqué d'un micro-morceau d'anguille...

A suivre les sushis Toro dont il faut bien dire que le thon était bon... mais on se serait bien passé du coup de lance-flamme sur l'un des deux sushis... qui ne peut remplacer ce que font certains sushiyas de haut vol, sur des thons extrêmement gras (O-Toro) à savoir les exposer quelques secondes au charbon de bois ardent... bref, pas terrible...

Et le soba non plus... qui semblait réfrigéré (quand on dit froid, on ne sous-entend pas "sorti du frigo")... en quantité homéopathique (à croire d'ailleurs qu'ils ont même changé les paniers dans cette perspective)... et si l'on ne l'avait pas demandé, nous aurions été privés du bouillon en fin de course. Bref et tout simplement, grosse immense déception. A ne pas revenir avant... très longtemps...😭

SAINT JAMES - JULIEN DUMAS ... LA MER TOUT EN GOURMANDISE !

Dans son nouveau chez-lui à deux pas de la rue de la Pompe et de la porte Dauphine, Julien Dumas s'exprime, dans une ambiance chaleureuse, avec un service en salle bien calé et tout en attention sans jamais se faire pesant. Tout est joliment bien calé, jusques et y compris le bar (Dry Martini, sans peur et sans reproche, en verres rafraîchis, préparés justes... exactement comme prescrit : Xtra dry, straight up, Gin & Olives)... tout commence bien (très) et la carte des vins propose un très beau Côtes du Jura du domaine Macle, qui accompagnera le repas tout entier, le déjeuner s'annonce frappé au sceau de la gourmandise.

Inspiré, le Chef, qui a pour ouvrir le bal, revisité son fameux chou fleur, largement truffé (qu'il soit ici remercié ... special treat for truffle addict) et accompagné d'une sauce au vinaigre de Jerez. La Renaissance du chou-fleur se poursuit sous les doigts de Julien Dumas... un tout petit brin de croquant, un moelleux fondant sous-jacent, la truffe, le vinaire de Jerez, une petite merveille gourmande...

Et à suivre un improbable et délicieux maquereau, oui, au vin blanc... mais pas en boîte de ferraille, maquereau d'Ouessant, de Ladytempestaire... une vraie merveille, à peine cuit, avec ce qu'il faut d'apport iodé de caviar... délicat, fondant, roulant sur la langue, les petits plombs noirs font avec le maquereau une alliance magique... 

Enfin, clou du repas, La sole Merveilleuse, un monument... façon "belle meunière", augmentée d'une sauce au vin jaune, pour marquer un peu plus encore l'harmonique "savagnin" du repas. flanquée d'une purée truffée (une tuerie...), la gourmandise "no limit"... 

Dessert au coing pour terminer : coings pochés et confits, pomelos, crème fouettée, léger, facile, fondant, séduisant (ce qui n'est pas fréquent en matière de coing)... et maintenant il n'y a plus... qu'à recommencer !

Et quelques commentaires sous forme d'épilogue, après un joli dîner quelques jours plus tard, sur le thème d'une promenade, bien compliquée, ici et là à travers l'hexagone. Une chose est claire : il faut simplifier : tant les dressages que les harmonies gourmandes. Exercice : un plat, une saveur, un accord, rien de plus... peut-être un accord de septième, mais pas encore de quinte augmentée, pas d'accords diminués... la recherche d'harmoniques plus complexes doit résulter d'une expérience de la construction du menu, ne pas être plus qu'une "touche", l'invitation logique vers le plat suivant, simple comme une grille harmonique de blues. Simplifier au lieu d'empiler, et non conter une histoire improbable et dont au fond on se moque un peu; on est là pour se régaler, un peu de Mystère vaut mieux qu'un long feuilleton qui manque de lisibilité. Simplifier.

LE PETIT SOMMELIER DE PARIS

Premier lièvre à la Royale de la saison au petit sommelier de Paris. Reçus comme des rois, comblés... tout en simplicité et gourmandise, pas l'ombre d'un faux-pas ou d'une approximation. Le lièvre parfaitement préparé, façon Antonin Carême... un "sans faute", de l'entrée, exquise et qui remplit parfaitement son rôle apéritif : tartare de veau, sarrasin torréfié, avocat et mousse d'anguille... au fromage (comté 22 mois, flanqué de trois feuilles de mesclun), sans oublier la cassolette de mousseline de céleri rave... que du bon, dans l'atmosphère cosy et indémodable des grandes brasseries parisiennes. 

Lièvre délicieux, puissance maîtrisée (du fait du choix exclusif de hases en excluant de principe tout mâle, et d'une marinade tout en mesure, sans céder aux vieux principes du faisandage qui appartiennent désormais à la cuisine d'avant-hier... et de surcroit çà améliore la digestibilité de ce plat emblématique de la cuisine Française, et d'ailleurs servi, le même jour, au menu du Goncourt).

Profitant de la cave exceptionnelle du "Petit sommelier de Paris", nous avons laissé carte blanche à Pierre Vila-Palleja pour le choix du vin qui sera -évidence- parfait, gourmand, large d'épaules mais sans se faire trop féroce (il s'agissait d'un déjeuner) : Barbaresco Currà Sottimano 2008. A parfaite maturité, qui s'est laissé déguster jusqu'à la dernière goutte... et pour terminer, quelques gouttes -parfum de bouche- de liqueur d'Elixir de Chartreuse verte. Un instant d'éternité. La saison du Lièvre à la Royale est ouverte. Qu'on se le dise !

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BAEZ : STEAKHOUSE ARGENTIN (Paris XVI).

BAEZ, un restaurant de poche, résolument Argentin, sis 2, rue de Sontay (place Victor Hugo). Accueil chaleureux et enthousiaste, carte courte et efficace centrée sur les empanadas ou sur la viande d'origine argentine, parfaitement cuite. Les empanadas sont irréprochables, légume comme viande... le steak sera convaincant, tout à fait (Bife de Chorizo... autrement dit faux-filet ou sirloin steak), sur un bon 300gr ce qui est une portion honorable, avec une salade verte parfaitement assaisonnée (ce qui est assez exceptionnel en restauration)... les trois sauces sont délicieuses : chimichurri, poivrons épicés et fines herbes). Et pour terminer une glace au chocolat noir ici, une crème renversée Dulce de Leche là... vaut que l'on s'y arrête et que l'on y revienne, l'endroit est propre et net, accueillant, le service souriant et seul bémol... à quoi bon proposer de si beaux (et impressionnants) couteaux s'ils ne sont pas aiguisés comme des rasoirs...?

LA TABLE D'HUGO - GOURMANDISE EN TERRASSE

Comme une petite faim... un déjeuner canaille, rue du docteur Blanche, face à la Boucherie d'Hugo Desnoyer, un beau grand déjeuner joliment arrosé, au démarrage tranquille (oeuf mayonnaise exemplaire, Jabugo Hors-Classe)... avec un Jacquesson, valeur sûre, bulles civilisées et joyeuses, jamais trop incisives, dosage presqu'inexistant... la papille vibre d'entrée de jeu.

Et à suivre une sélection carnivore, aux bons soins du maître Céans, Une belle normande, une Simmental à point maturée, deux entrecôtes à partager, un beau moment de gourmandise pour les inconditionnels que nous sommes, et "on the side", une purée de pommes de terres ici, des frites là (j'avoue une préférence, légère mais claire pour la purée de pommes de terre)... et côté jaja ... que du bon, pinot noir de qualité : Givry premier cru de François Lumpp (2018) : une vraie gourmandise, plutôt plus convaincant que le Chorey les Beaune 2017 du domaine Lécheneaut. Peut-être aurait-il été mieux de les déguster en ordre inversé... anyway... quelques beaux fromages à suivre et on s'arrêtera là... un sacrément bon déjeuner... et un grand merci @hugodesnoyer pour ce festin de rois improvisé, tout à fait...!

SUNDAY BRUNCH - LA ROTONDE DE LA MUETTE

Franchement convaincante, cette Rotonde de la Muette, comme une institution face à la Gare (gare historique du petit train de ceinture dont la voie ferrée est désaffectée de longue date et transformée par la mairie de Paris en coulée verte... promenade canine dans la journée, stadium recevant toute la ratocratie de l'ouest Parisien la nuit...)... la Rotonde n'a jamais défailli. Service adorable et prévenant sans être obséquieux jamais, matières premières de qualité, cuisine soignée, simple mais gourmande et en ces temps d'étude comparative des hamburgers on est là au tout meilleur... bun fondant, viande parfaite et parfaitement cuite, cheeseburger au Laguiole, oignons et tomate exemplaires, pas de ce fichu pickle qui est tout à la fois vulgaire et concombroïde... un beau grand et bon Cheeseburger pour un brunch réussi tout à fait...

Et aussi... une omelette aux champignons irréprochable là, une daurade rôtie à parfaite cuisson ici... et en dessert, de délicieux et rafraîchissants sorbets par un beau dimanche au soleil, en terrasse. Gin Tonic (alla Francese) parfait, Pouilly-fumé bien droit. Comme on aime. On reviendra... et avec plaisir encore !

LE PETIT VERDOT

Façon Repaire de cartouche, Le petit Verdot est une adresse improbable, un bouge tenu façon Fort Chabrol par une unité nippone oenophile et exigeante... et dont le savoir faire en matière de cuisine bourgeoise, à l'ancienne mais tellement gourmande, ne se démentit pas au fil des ans... Une adresse à ne pas oublier au prétexte d'un confinement prolongé, d'une mise à l'écart prolongée des métiers de la Restauration, quand tant et tant de beaux et bons moments d'amitiés et de gourmandise se déroulent autour d'une valse d'assiettes et de flacons, au restaurant, des plus prestigieux au plus secrets d'entre eux... D'aucuns sans doute diront qu'ici l'accueil est assez, disons... réservé; quand... une fois passé cette première porte... grimpé à l'étage, on s'installe confortablement dans une salle confidentielle, pour choisir sur une carte courte et séduisante, un déjeuner gourmand qu'accompagneront de très beaux vins, proposés avec complicité (et retenue, nipponitude oblige...) par le maître des lieux... un bon moment d'échange, tout en "non-dits"... et on fera ici, clairement, un déjeuner gourmand, joliment accompagné, au décours duquel on n'hésitera pas à envisager d'y revenir... dès que ce p*** de confinement sera levé et que les choses, doucettement, repartiront. Non Il ne faudra pas oublier ces petites maisons gourmandes qui sont elles aussi une partie de l'âme gourmande de la gastronomie Française. 

Quelques images, convaincantes, d'un déjeuner qui, au fil des archives consultées ne varie guère mais au fond, ce sont de grands classiques, parfaitement exécutés, tout gourmandise, jusqu'au pain, exemplaire... en passant par les vins. Grande belle bouteille ici, que cette Côte Rôtie de chez Gangloff, qui était à pleine et belle maturité, tout en finesse, d'une formidable élégance, qui aura été le parfait compagnon d'un déjeuner tout simple, tellement bon... au cours duquel se sont succédés (comme souvent d'ailleurs si j'en crois les images d'archives...) le pied de porc en crépinette, qui est probablement le seul pied de porc que j'apprécie vraiment, entièrement désossé, augmenté de foie gras, et cuisiné en cromesqui... une petite merveille, si si...

La joue de boeuf au vin rouge, sur un gratin de macaronis, et quelques légumes de saison... un éloge à la cuisine bourgeoise, qui interpelle au fond du souvenir gourmand que tous nous portons... c'était un accord parfait avec le nectar de Gangloff... un instant d'émotion façon "madeleine de Proust", sans façons, sans chichis... tout dans le plaisir gourmand.

Souvenir enfin d'un dessert joliment ficelé... je ne suis pas un inconditionnel de la panna cotta mais l'idée de la revisiter un peu, balancer son côté un peu mou par le thé vert Matcha... une belle idée, un beau dessert et une quenelle de glace au fromage blanc... c'était bon. Très bon. Il ne faudra pas oublier ces petites maisons, repaires de gourmands... qui savent si bien accueillir et combler les gourmands... Le petit Verdot. Une sacrée belle adresse.