ADELINE AU YAM'TCHA : SOMPTUEUX DINER...

Adeline au yam'Tcha ne cesse de progresser, à chaque repas, une nouveauté, ou plus... un souci du détail, de plus... la sommellerie atteint un niveau consistant avec Marine Delaporte aux manettes, qui peaufine la carte des vins, et dont le conseil est de plus en plus pointu et rappelle certain sommelier de la rue Beethoven dans la recherche d'une harmonique construite et originale, sans céder a priori aux idées convenues, et on trouve sur la carte un très beau "Clos Reyssié" 2004, ample, prototype d'un Chardonnay généreux, doré, qui fera un mariage parfait avec l'ensemble du dîner.

Dîner de choc qui démarre avec une mise en bouche épurée : saumon-concombre, sandwich de truffe blance et Saint Jacques, nems (un exemple de perfection)...coquilles St jacques juste snackées, flanquées d'un tubercule meso-américain au nom compliqué, mais juste délicieux (jolie texture), et sauce XO (celle d'Adeline est juste une tuerie... un brin pimentée, juste comme il convient...)... A suivre un plat compliqué et juste délicieux : lotte, consommé de poissons, pak-choi, huîtres spéciales Gillardeau, herbe à huîtres, citron caviar et bergamote... un modèle d'équilibre et Dieu qu'il faut être équilibriste pour réaliser un tel tour de force gourmand ! 

Pour demeurer dans le poisson et dans la maîtrise de l'improbable : le turbot en double cuisson façon Adeline (four vapeur et wok), sauce brune (qui se contractant à la cuisson donne une texture croustifondante à l'ensemble), flanqué d'un hamburger mycélien (simple : on remplace les buns par des champignons, et la farce par une association improbable : couteaux / foie gras)... splendide ! délicieux et goûteux comme il faut !

Le faux filet à suivre, morceau de choix d'une vache de Galice, caviarisé d'une amicale façon, sur un lit d'algues (à cuisson parfaite, absolument) et carottes collection... délicieux contraste d'iode et de saveurs (et textures) bovines. Un grand plat ! Sans oublier "le fromage", plat signature que l'on adore (une deuxième tournée sera bienvenue) : la brioche tiède au Stilton et cerise Amarena (un monument !)...

Et de terminer, avec glace piment, puis une petite fantaisie acidulette, tout autour du fruit de la passion et du pomelo... un beau dessert qui témoigne aussi du travail inlassable d'Adeline qui aujourd'hui dépasse de la tête et des épaules bien des double-étoilés, Parisiens et d'ailleurs. Un bonheur à chaque fois renouvelé, il faut y aller, encore et encore ! Un mot en conclusion : Merci !

 

QUAND LES COPAINS S'Y METTENT !

Genre de recette de cuisine : vous prenez un copain, un vrai (il faut savoir les choisir, généreux, gourmands, fidèles en amitié, toujours prêts...), vous préparez une visite pas surprise du tout pour lui faire la bise à l'autre bout du monde (Hong Kong par exemple), vous débarquez après une semaine de cuisine Asiatique et le copain qui sait cuisiner (le mot est faible) vous inflige une somptueuse tourte de lièvre à la Royale (une tuerie en règle)... les choses commencent bien, in the mood dès l'arrivée à 22h... 

Après une nuit à laisser reposer, vous reprenez le copain et vous vous laissez avec lui assommer par deux repas somptueux, merveilleusement arrosés par la fine fleur de l'aristocratie Hong-Kongaise, vous laissez ensuite reposer une nuit encore... et avec le copain (le vrai), vous passez une journée de farniente, un beau dimanche ensoleillé à ne rien faire qu'à se faire plaisir : farniente... Un café en terrasse, quelques courses pour le déjeuner, la revue des vins disponibles à HK (c'est à dire à peu près tous les vins Français), une étude comparative de deux très grands vins américains (de la vallée de Sonoma) : Kistler blanc puis rouge (2008), avec vue imprenable depuis le nid d'aigle dudit copain... un moment fort, un cigare et pour un rien on arrêterait volontiers le cours du temps !

Kistler 2008 : 

le blanc est d'entrée énorme, façon Montrachet, d'une stature et d'une longueur impressionnantes, avec des notes agrumes versant citron et pamplemousse, le brin d'amande rôtie qu'il faut pour identifier le Chardonnay, un très très grand vin, qu'à l'aveugle on n'aurait pas  forcément situé dans le nouveau monde.

le rouge est également un très grand vin, Pinot Noir à large stature, également d'une longueur en bouche impressionnante, d'une puissance maîtrisée mais qui réussit à continuer d'exister avec un cigare... grande carrure, graphite, fruits noirs, on se sentirait pour un rien proche des géants de la Côte de Nuits. Sunset à suivre sur HK : un grand moment !

Et deux très grandes bouteilles !

DEJEUNER PATA NEGRA !

Pour reprendre l'aphorisme de Martin Berasategui qui tend à ponctuer toute réalisation superlative par le qualificatif sans appel "Pata Negra", un déjeuner Pata-Negra, un vrai, avec du Pata Negra, du vrai : Bellota Bellota comme il se doit, une sacrée belle bête et quelques réussites gourmandes tout autour qui appellent le respect du convive gourmand... et la fête est complète avec un Arbois Pupillin 2011, Poulsard de chez Overnoy, un très grand vin, "pas comme les autres"...

Jabugo donc, en entrée, avec une tomate du Jardin d'Alain, tomate toute simple, à l'huile d'argan et au sel noir... Jamon et tomate : une association parfaite que les Ibères maîtrisent et connaissent de longue date... Mieux le le "pan tomate" : la tomate entière et un brin de pain des Amis toasté...

Jamon Bellota Bellota encore et surtout, avec des pommes de terre confites à la graisse de Jabugo, cuites des heures durant à basse température, avec une émincée de poireaux et des champignons confits, juste poser la tranche de Jamon sur les patates tièdes, déguster... inlassable on est...

Café et un Magnum 50 ... malgré quelques gouttes de pluie, un repas formidable, frappé au sceau de l'amitié et de la gourmandise. Bravo ! "Ordonnance à renouveler"...

SACRÉES JOLIES QUILLES !

Un beau dîner, tout simple, à la maison, entre gens civilisés, juste pour partager l'émotion d'un instant et de quelques belles bouteilles autour de quelques gougères, d'un tout simple pâté de canard en croûte, de Lasagne somptueux et de quelques fromages suivis de sorbets...

De beaux flacons, belles bulles au démarrage, avec un quatuor de la maison Drappier, assemblage complexe et prétendument "blanc de blancs" avec la particularité ici d'associer, en parfaite conformité biodynamique, le Chardonnay, l'Arbane, le Petit Meslier, et le Blanc Vrai... Résultat tout à fait séduisant, sur des tonalités vives, minérales, droites mais pas trop, un peu d'agrume de miel et d'écorce... aux antipodes des champagnes toastés ou briochés façon Roderer... Un champagne délicat, à la bulle un peu vive, et savamment dosé.

Pour suivre, un Charmes-Chambertin, très vieilles vignes, de Joseph Roty sur le millésime 1997. Un vin très particulier, avec une attaque graphite, fumée que certain Echanson comparera au whisky tourbé... il n'empêche, à mon sens un énorme chambertin, tout dans le classicisme raide et digne des grands vins de la côte de Nuits. Un pinot franc et massif, en pleine maturité, qui pourraît faire un ménage détonnant avec une grouse, une bécasse ou un lièvre... Cà tombe bien, il en reste encore... Longueur en bouche et ouverture géante après une heure ou deux. 

Et de la maison Confuron, pour ne pas baisser pavillon et demeurer dans "les monstres", une Romanée Saint Vivant 2002 tout en rondeur, envoûtante, déroulant le tapis rouge des fruits du même nom... un vin en pleine maturité, à boire là, maintenant, tout de suite... une gourmandise. L'archétype des Grands Crus de la Côte de Nuits. Splendide ! Un grand Merci à l'Echanson qui a déniché cette sacrée quille !

Et pour terminer le festin, un cigare tout simple (ici un D5 Partagas, là un Short Churchill Romeo...) et quelques gouttes d'Elixir de la Chartreuse. Un moment exquis !

LE CLUB DES TROIS A L'ARPEGE (29.07.2013)

Le club des quatre réduit à trois... un déjeuner à l'Arpège, l’été est bien là, les légumes du potager sont au rendez-vous, le Chef est inspiré et la cuisine envoie frénétiquement jusqu'à un ris de veau et homard en Tandoori un peu foutraque mais rudement bon ! Finale en mille feuille au cassis délicat et fondant, et quelques flacons de qualité : Vouvray de Catherine Dhoye Deruet 2007 pour ouvrir le bal, Château-Chalon 1947 à suivre (une merveille d'équilibre et une dominante noix inouïe dans sa concentration qui restera longtemps gravée dans le rhinencépahle des gourmands réunis) et un Vosne Romanée 2005 de Méo-Camuzet, d'un équilibre parfait et à pleine maturité... Un repas somptueux, délicieusement arrosé pour une chaude journée d'été... un repas qui se prolongera, joyeusement...

Le chariot de réanimation...

l'été est de retour, les salades, mescluns et tomates sont enfin dans l'assiette, le prâlin aux amandes fumées, les crèmes fouettées parfumées, le basilic délicat (basilic et basilic pourpre) viennent apporter leur touche de saveur rehaussée par l'acidularité du cassis ou de l'oseille... L'échalote géante flanquée d'une fondue d'oseille est à elle toute seule une merveille de texture et de saveurs... un grand plat dont la matière première a une dimension incontestablement atypique pour la ménagère... A suivre, la ratatouille revisitée, la gratinée d'oignons doux au parmesan, le foie de volaille au chasselas... Et au dessert le fameux mille-feuilles aux fruits rouge : une tuerie...

Au Chef et à la cuisine comme au service un grand Merci de ce beau moment de gourmandise. Le temps s'est écoulé paisiblement qu'aucun n'a vu passer... Ce fut un grand et beau repas, "de ces moments où l'amitié se fait affection" ... un grand moment partagé et certainement une "ordonnance à renouveler", dès la rentrée, il nous faut prendre date au plus vite !

JEAN BARDET "A LA MAISON" ...

Depuis la fermeture du Châtau de Belmont, la cuisine de Jean Bardet manque à la capitale Ligérienne... Quelques heureux privilégiés ont pu retrouver, non loin de Tours, à Joué les Tours, le clône miniaturisé de Belmont dans lequel Jean et Sophie Bardet prennent une retraite active, entourés d'un zoo improbable (Hugo, Baccarat et à ses heures l'improbable George) et d'une basse-cour naissante, comptant deux poules, deux oies (depuis la regrettée disparition d'un Jars, qui a fini en terrine...), quelques canards (dont un spécimen à l'anatomie improbable)... Retraite active (notamment aux côtés d'Alice, et son restaurant du centre de Tours (La Famille by Bardet), et retraite active aussi car Jean et Sophie reçoivent leurs amis avec une générosité détonante  dans une atmosphère familiale parfois improbable, et Jean de cuisiner, gourmand et inspiré, dans l'impériosité de l'instant, autour de quelques flacons éblouissants.

Au chapitre des vins, Honneur au Vouvray Clos de Nouÿs dont le 1921 sera certainement le seigneur absolu de ce week-end, toujours présent, ayant paisiblement consommé son sucre dans le Tuffeau de la maison de Vouvray depuis quelques 91 années... paisiblement allongé, sans bouger, lui permettant ainsi d'exprimer plus que cette impressionnante maturité, une complexité d'arômes, une stature improbable... et de suivre au déjeuner, le lendemain, deux autres beaux spécimens ("des gamins en quelque sorte") : 1952 (très droit, très sec) et 1954 plus ample, conservant encore un brin de résiduels perceptibles : formidables flacons !

Honneur aussi à Thomas Bassot, ce fantastique alcoolique Bourguignon dont les Gibriaçois rappellent volontiers qui a fini par "boire son domaine"... fantastique alcoolique mais aussi génial viticulteur dont nous aurons bu au fil des ans, grâce à Bardet, les Griottes Chambertin, les Chapelle Chambertin et cette fois le Nuits Saint Georges 55... un beau millésime, qui lui aussi dort dans le Tuffeau depuis 35 ans, ce qui lui confère une vigueur impressionnante, une présence improbable pour un Pinot de bientôt 60 ans... Une très belle bouteille dont Jean souligne avec un brin de malice qu'il y avait en son temps probablement un peu de mascara d'Algérie pour "donner du tanin" à ces vins Bourguignons... Qui sait... Toujours est-il que sur ce coup là, c'est bien à un immense Pinot que l'on a affaire !

Beau Château Clinet 2007, dégusté jeune (les Bordeaux comme les aime Bardet, sans laisser le temps au temps d'en arrondir les tanins) : encore sur le fruit, puissant et joliment fait, bel exemple du Merlot parfaitement bien établi. Une bouteille que l'on aurait volontiers laissé paisiblement en attente une petite demi-douzaine d'années encore.

Gevrey Chambertin, Jean-Michel Guillon, Cuvée Alexis 2009 : évidemment beaucoup trop jeune, ce sera certainement "une grande bouteille" et l'on trouve déjà tout ce que sait faire la "patte" de JM Guillon, tout ce qu'il faut pour construire un grand vin de côtes de Nuit, le Pinot dans toute sa splendeur qui fait une fois encore regretter l"incommunicabilité de ce viticulteur qui veut absolument ne pas vendre son vin...!

Le Puligny Montrachet d'Antonin Guyon, sur un millésime plus jeune (2009) sera franchement "un peu court", qu'il soit dégusté en première ligne ou au milieu du repas... et les vins Ligériens seront de belle facture : un très beau magnum 2003 de chez Pierre Caslot (Domaine de la Chevalerie, Les Busardières), un étonnant Touraine "Cuvée de Fié Gris" 2010 (un cépage intéressant aussi atypique que certains pinots gris)... Un joli magnum de Chinon... Nous avons su résister à la gnôle, mais le Chef était insistant...

Et au piano, ce sera tout simple et tellement bon... d'aucuns évoquent avec une voix tremblante les cocos de paimpol qui accompagnaient le tout simple gigot d'agneau, d'autres l'épaule de faon (navets et épinards), l'extraordinaire (tellement classique mais gourmande aussi) assiette d'asperges blanches de Bourgeuil, sauce hollandaise (une tuerie)... ou l'improvisation sur le thème du pain perdu au caramel, fraises poêlées, survenue à la fin du dîner avec une impériosité gourmande... irrépressible et délicieuse !

Beaucoup mangé, Beaucoup bu (comme toujours avec Bardet qui n'a de sens qu'en démesure), visité le marché de Joué les Tours (pour faire les courses du dimanche matin "avec le Chef"), visité aussi le restaurant d'Alice, passé des heures à table pour terminer avec un roulement de tambour et un coup de clairon en cave... Un week end splendide ! Et un immense Merci aux amis Bardet.

ASTRANCE IMPROVISEE

Un jour de neige à Paris, la ville et sa banlieue paralysées, complètement... festival d'annulations de rendez-vous, toutes activités confondues puisque même l'Astrance n'affiche pas complet ce mardi au déjeuner... Prompt à secourir les copains dans la détresse et à soutenir le petit commerce (comme ironiseront certains) on accepte dès lors de prêter son concours à un déjeuner improvisé rue Beethoven et l'improvisation était juste hénaurme... Pascal Barbot déchaîné, Alexandre Jean inspiré, Thomas rigolard et Christophe tout sourire... une belle salle dont on ressortira avec un assez joli trésor de guerre, de la taille d'une balle de golf, et de la race des diamants noirs... la truffe est absolument éblouissante en cette fin de saison, mûre à point... un repas splendide, frappé au sceau du Riesling et du Savagnin... flattant la gourmandise de toutes les papilles !