PLUMES ET POILS A L'ASTRANCE - 25.11.2015

Un déjeuner qui demeure un instant d'émotion gastronomique et d'amitié. Une tradition de plus de dix ans instituée autour du Lièvre à la Royale. Nous n'avons pas manqué d'évoquer les origines de cette célébration , et le bonheur que nous avions à nous retrouver, "Le Club des quatre" autour de ce Chef-Ami qui décline pour nous un déjeuner dont le clou est supposé être ce lièvre devrait plutôt se dire "à la Barbot" que "à la Royale" tant Pascal se l'est approprié, servant successivement encore le râble cuit à basse température puis au feu... et ensuite l'effilochée, tout en puissance, avec une purée de patates douces, une râpée de fève de cacao et de cannelle... c'est l'incontournables de ce déjeuner de Novembre... 

le lièvre comme les plumes faisait un perfect pairing avec le Château-Châlon 1943 qui était d'une puissance détonante, riche en noix et d'une saveur extraordinaire, un vin "historique". Il y avait également au même Chapître un vin Espagnol de 1998, de la région de Ribeira del Duro, à forte stature mais rien ne pouvait boxer le vin jaune... élevé sous voile 10 années à l'époque (quand c'est six ans seulement à présent). C'est la première fois que je buvais un vin d'une des années de guerre, c'est juste pour l'anecdote mais tous y avons pensé... et il était juste extraordinaire.

Auparavant, une formidable nouveauté, la tourte au canard et au foie gras... Pascal n'en avait jamais fait qui se lance dans cette réalisation manifestement très délicate techniquement (pour que la pâte demeure croustillante)... comme toujours lorsque quelque chose sort des cuisines de l'Astrance, elle était parfaite, fondante et goûteuse, et n'avait rien à envier à celle que tous gardent en mémoire comme la référence absolue : la tourte au canard de Bernard Pacaud. Nous allions déjà mieux lorsqu'elle est arrivée et pourtant elle est "passée toute seule" et tous, sommes allés courageusement au bout du repas !...

Ladite tourte était précédée d'un œuf en meurette revisité... c'était un pari cet été avec Pascal que de réviser le grand classique Bourguignon et l'épurer en conservant son aromatique concentrée (vin rouge et cassis, fond brun clair pour la sauce) et l'œuf qu'il voulait parfait mais pas cuit à basse température. Ainsi a-t-on appris que çà fait quinze jours qu'il cuit 4 œufs durs chaque jour pour atteindre le degré de cuisson exact voulu... 4mn30 à 80° ... et voilà... jaune juste liquide mais pas froid et blanc nacré, parfaitement pris, pas "gélatineux" comme dans le fameux œuf parfait qu'il n'aime pas trop.

Parmi les idées formidables et simples de Pascal ... le comté 24 mois badigeonné d'huile au Curry... avec le vin jaune, c'est "la totale"... une pure merveille on pourraît pour un rien abuser (ce mot a-t-il encore un sens après un tel repas... oui, sans doute quand même)...  il fallait juste y penser (et avoir un tel Château-Chalon à y associer... quelque chose d'improbable, vraiment)... et juste avant, toujours tout en simplicité, les taglioni à la truffe blanche, reposant sur la fameuse crème au parmesan... même remarque, il fallait juste le faire, tuerie absolue... à cet instant on démarre avec enthousiasme un repas d'automne, juste après l'entrée, fabuleuse...

... les ravioles de crevettes, dans un bouillon de crustacés généreusement safrané... c'est simplement parfait, délicieux, enthousiasmant, un régal absolu, une petite merveille... rien que l'on puisse décrire par des mots simples, on débute juste le repas et on en prend "plein les papilles"... Pascal Barbot est un génial Lutin de la cuisine, si l'on en doutait, à peine débute-t-on le repas que l'on a tout compris, il n'y a plus qu'à dire merci... et se laisser porter jusqu'au dessert qui sera une tarte aux citrons et agrumes déstructurée et restructurée... un délice acidulé, juste parfait puis le lait de poule, quelques fruits pour terminer, un repas formidable au sens étymologique du terme, et qui nous aura comblés s'il n'en manquait un...

Au chapitre des vins, quelques vraies merveilles. Le Brigadat était assuré outre par YGGG avec sa merveille de Château-Chalon, par FCB qui avait apporté deux flacons de Chablis de chez Raveneau : Montée de Tonnerre 1996 (très minéral, encore beaucoup d'acidité, une présence formidable) et les Clos 1997, plus assis, plus de calcaire et moins de minéralité, plus typiquement Chardonnay, une expérience splendide... puis un Château Lafleur 1988, un Bordeaux de Pomerol anecdotique (absolument introuvable, très petit domaine qui jouxte Petrus, 4 hectares seulement) qui était honnêtement détonnant même si ce n'est pas notre tasse de thé à Toi et à moi... puis le fameux vin Espagnol, Terreus 1998, de grande stature mais au moment où il entrait en scène j'étais tout envoûté par le Chalon... et ne lui ai sans doute pas porté autant l'attention qu'il méritait.

Une fois encore un repas juste formidable, des vins d'exception, un instant d'éternité et un immense Merci à l'Astrance...

RECETTE DU JOUR ...

Une recette qui a fait ses preuves, une recette à renouveler sans modération... un gros paquet d'Amitié, un Vacherin splendide fait à coeur, des pommes de terre fondantes, de petits navets juste cuits sans apprêt... du Jura, un Chardonnay 2008 juste à boire et pour se mettre en bouche, un petit morceau d'un Comté 36 mois, trois tranches de Chorizo Ibérico et de Jabugo... what else... A suivre un copieux Lusitania et quelques cafés ristretti comme il se doit... Un déjeuner formidable ! Ordonnance à renouveler...

ARPEGE ... BLANCHISSERIE ... DINER GÉNIAL !

Quel plus bel endroit pour fêter un anniversaire ici, une entrée dans la carrière d'Avocat là... qu'un beau dîner à l'Arpège, dans le salon privé des copains, à la Blanchisserie, intimité, gourmandise puis jolis vins et cigares... presque improvisé, un dîner qui se terminera sur une tonalité harmonisant tabac cubain (Cohiba Pyramides) et Pinot noir (Gevrey Chambertin Mortet 2004)... Un dîner très généreusement construit (Hommage au bel appétit des plus jeunes) et dont la Poularde du Patys au foin aura été le sommet (texture splendide, deux services tout gourmandise...) et les desserts splendides (Omelette Norvégienne, Crème aux oeufs à la Flouve odorante, Soufflé Châtaigne-Chocolat)... et Irish Coffee glacé. Un sacré beau dîner même si au final, on regrettait quelque absence... complice et gourmande...

Gratin d'oignon doux - Parmesan

Damier de Saint Jacques et radis Red Meat

Tagliatelle de Céleri boule - Noisettes du Piémont

Potimarron - Crème fouettée à la Flouve Odorante

  

St Jacques Unilatérake

Sole au vin jaune

Poularde du Patys

Crème aux oeufs à la Flouve Odorante

Omelette Norvégienne

Soufflé Marrons - Chocolat noir

Irish Coffee glacé

 

TEMPS D'UN FORMIDABLE DINER A L'ARPEGE ...

ARPEGE - FIN D'ETE

Jeudi soir... un très beau dîner rue de Varenne, tout en simplicité, les cuisines étaient chauffées à blanc... Le gazpacho une pure merveille, avec une touche de melon au centre et la fameuse glace céleri et moutarde d'Orléans... le ton était donné, et tout allait continuer, volant à très haute altitude gourmande, jusqu'au homard rôti à l'ail et au pigeonneau aux cèpes... l'inspiration de manquait pas, la perfection était au rendez-vous, le Chef officiait au piano et le même jour au déjeuner, l'Arpège recevait le Club des Cents autour d'un déjeuner splendide, parfaitement équilibré, propre à satisfaire les papilles les plus exigeantes... un repas qui mettait en avant l'engagement, la personnalité et le talent du Chef sans pour autant se faire déroutant, déstabilisant ou provocateur... un très beau repas nous a-t-on dit... quelques indiscrétions donc, mais qu'ils auront eux aussi bien vécu...

C'était bon... on nous l'aura confirmé, de source sûre... un membre du Club des cents qui officie également dans le plus modeste Club des Trois... sous forme d'une dépêche donc... " ...ce fut un excellent repas, tout à fait à la hauteur du Maître qui, avec le brigadier, a fait revivre les plats phare qui ont fait la réputation de la maison . les vins étaient originaux et se mariaient parfaitement avec les plats. Un grand moment de gastronomie beaucoup de félicitations au chef...." Le Chef affichait le soir même un air tout à fait heureux et... satisfait !

YAM'TCHA BOUTIQUE ... YUMMY !!!

Mais le saviez-vous... ? ... On peut manger sur place rue Sauval... pas seulement acheter des Bao (ou Chaopao...) mais aussi des raviolis (simplement délicieux, porc, chou et cébette) et même des salades (même remarque...)... y déguster un thé (froid, glacé ou chaud)... faire un petit festin improvisé et se faire un grand plaisir gourmand... petit repas improvisé donc sous l'autorité déléguée à Chiwah et Henry...

Bao délicieux... au porc Ibérique, aux légumes (un brin de piment, juste ce qu'il faut, pas trop...), aux crevettes, le fameux et classique Bao au Stilton et cerise amarena... et chaque jour il y en a de nouveaux... Bao dessert aussi. On aurait aimé avoir la chance de goûter framboise/rhubarbe ou abricot (on reviendra... on peut se montrer très attentifs !...)... alors Bao au chocolat...

Sur le Bao au chocolat il faut s'arrêter un instant... le chocolat est délicieux (on doit être dans les 70-80%, juste ce qu'il faut pour faire juste balance avec la fadeur naturelle du Bao)... mais là il manque un petit quelque chose... on a plein d'idées... faudrait faire un sampling... un peu de piment avec le chocolat ?... un brin de texture ajoutée (fève de cacao torréfiée et pilée ? ... une noisette caramélisée...? quelque chose qui donne un brin de mâche, la texture du chocolat/Bao semblant un peu "molle", on aimerait ce qu'apporte la cerise au Bao Stilton... et on se promet de débriefer la question avec le Chef !

Un délice en tous cas, à ne pas manquer... et pour les bons élèves, on peut améliorer sa connaissance des thés...une tuerie !

YANNICK ALLENO AU PAVILLON LEDOYEN

L'occasion était vraiment belle... Yannick Alléno qui avait été à l'époque du Scribe puis du Meurice un des Chefs les plus prometteurs avait traversé une période un peu plus floue ces quelques dernières années et reprenait place (et ses trois macarons au guide rouge... directement...) au Pavillon Ledoyen, succédant à Christian Le Squer qui à la manière du Mercato Footballistique était, lui, transféré au George V mais curieusement, perdait une étoile dans la foulée (allez y comprendre quelque chose...)... On espérait donc quelque chose de tellurique, à grands coups de comm' et en avançant avec un bateau amiral frappé au sceau des extractions... dont le concept interpelle sans pour autant convaincre tout à fait (le verre d'extraction salée et un brin vinaigrée servi avec la poulette en deux services n'a pas vraiment convaincu)...

Tout démarre par d'intéressantes bouchées présentées sur un fond chromatique discutable à mi chemin entre l'éponge vert-fluo et le pain de mie rassis (impropre à la consommation dit on)... on retiendra en entrée plus que la burrata sur une gelée de tomates... le foie gras de canard rôti, mélasse de grenade, raisins et cerises semi-confits et tuiles aux cacahuètes... rien ici qui suscite une admiration sans limite pas plus que le pain de brochet qui n'offre pas grand intérêt (en fait, pas du tout...)

A suivre un excellent Wagyu Beef de grade 4, ferré au sautoir, servi avec des pommes de terre de Noirmoutiers, tapées au lait frit et condiments iodés... la technique de cuisson de ce boeuf splendide est parfaitement maîtrisée et c'est suffisamment rare (et même exceptionnel) pour que çà mérite d'être souligné sans réserve au chapitre des éloges... la poulette en deux services est parfaitement exécutée, dans un style d'un parfait classicisme (avec le fameux godet d'extractions de champignons concentrés, et vinaigre... pas franchement évident -litote).

Au chapitre des desserts, une très belle bogue coco mais surtout un dessert aux chocolats, alliant des textures variées du croquant au moëlleux, et différentes puissances chocolatées... la glace vanille malheureusement n'était pas à la hauteur...

Une carte des vins assez difficile (beaucoup de vins jeunes et des coefficients multiplicateurs inacceptables)... on trouvera toutefois un joli flacon de St Joseph Chave 2011 qui après carafage offrira beaucoup de satisfactions... La sommellerie est souriante mais absolument pas contributive...

Une expérience gourmande en demi-teinte donc... si l'occasion suffisait à faire de ce moment une soirée inoubliable, l'assiette en revanche ne saurait se placer à hauteur de trois étoiles même si le Chef a paisiblement passé la soirée assis à la table derrière nous, où dinait Eric Fréchon en gente compagnie... Yannick Alléno n'aura pas cependant manqué le tour de piste consistant à saluer et remercier hâtivement chaque table... Après discussion... deux étoiles sembleraient justifiées... mais trois, certainement pas.