... et son restaurant, la table du Connétable, qui fait tinter vigoureusement les deux clochettes dont elle est pourvue par le Guide Rouge... un service exemplaire, un rythme parfait, des dressages splendides, tout ici est mis en oeuvre pour que l'hôte d'un soir se régale, et le fait est que la fête est complète... la carte des vins est sans doute encore un peu le "maillon faible" de cette belle maison, avec des vins généralement très jeunes, et une difficiles à articuler avec la cuisine aboutie d'Arnaud Faye... pour autant, on peut y trouver quelques pépites telles les "Cuvée Frédéric Emile" (2006) de Trimbach (et même un Clos Ste Hune)... pour les amateurs de rouge, les Clos Rougeard sont également à la carte... et l'on trouve même quelques belles références de la DRC, à des prix très attractifs mais beaucoup trop jeunes (2011) pour que l'on puisse raisonnablement songer juste à les ouvrir encore...
Un service exemplaire, une grande salle dans laquelle on se trouve joliment installés, proche d'une fenêtre, suffisamment éloigné d'autres tables pour que l'ambiance et l'intimité soient tout à fait respectées, service attentif sans être pesant et mise en route par de très jolies bouchées... cromesqui de cuisses de grenouilles, gavottes au vieux comté, vin jaune et truffe noire, et tartelettes anguille fumée et asperges... à suivre, toujours dans le domaine des mises en bouche, une réglette avec quelques petites bouchées très convaincantes...
La morille, à suivre, sous forme d'un petit sauté de morilles, ail des ours et riz mousseux au comté vieux : délicieux, la morille aurait pu être un brin plus goûteuse, morille étuvée dans le vin jaune, un plat en soi terriblement gourmand...
Entremet au Topinambour, joliment dressé, chips en croustillant façon topping, puis topinambour tendre et fondant sur une petite purée, un très joli travail, très personnel, un Chef que les légumes n'effrayent pas... gourmandise.
A suivre, le Pigeon de Pornic rôti, jus de morilles au savagnin et grosses asperges... Un délice... Pigeon cuit à basse température, le coffre rose et fondant, les cuisses confites, servies comme de gros canellonis: asperges vertes en périphérie et cuisses confites au centre... morilles au vin jaune... régal. L'ensemble ici servi au guéridon, découpé en salle, un tour de force devenu rare.
Un intéressant pré-dessert : banane rôtie, crème anglaise mousseuse vanille de Tahiti et morilles juste délicieux... et à suivre, un dessert intriguant (mais sans doute perfectible) le Fondant-croquant Chocolat/Chartreuse verte...
Un très joli repas, deux étoiles qui apparaissent pleinement justifiées, à Chantilly où La Table du Connétable représente indiscutablement l'établissement gourmand de référence de l'Oise, où l'on a plaisir à venir, et revenir... "ordonnance à renouveler" donc...
