AMBROISIE D'ÉTÉ

Dîner d'été à l'Ambroisie, tout en perfection... une entrée en matière qui mérite une mention gourmande toute particulière, surtout pour qui prétend ne pas aimer le poivron... "Ambroisie de Poivron et tomate"... perfection de textures, maîtrise absolue des saveurs les plus délicates du poivron sans que son amertume vienne jamais gâcher la fête... une petite merveille... la suite sera une erreur de casting, un choix erroné, l'oeuf mollet à la moscovite, au caviar se trouvant délicatement posé sur... un lit de billes de concombre et recouvert d'un gaspacho de concombre... le concombrophobe fera de son mieux mais non, décidément... "pas mon truc"... j'aurai donc délicatement extrait les œufs d'Esturgeon (délicieux) et mangé l'oeuf mollet (sans joie, sans haine)... en percevant tout à fait ce que ce plat a de potentiellement délicieux mais sans en profiter, du tout...

A suivre, la rédemption... totale... fricassée de girolles aux amandes et au jus de veau... çà c'est une pépite... une gourmandise à l'état pur ! ... merveille absolue de gourmandise... "qui réconcilie avec la vie"... et que dire du Homard à suivre, un monument... Homard au fenouil et à l'Anis, sauce au Banyuls, généreux, savoureux, hénaurme !... Bernard Pacaud mérite un titre de Magistère du Homard... Minestrone de Homard, Homard Saint-Germain au vin rouge et à la purée de pois cassés... terriblement délicieux...

Rafraîchissement à suivre avec la glace aux fruits exotiques puis les pêches blanches pochées, cassis et verveine, un délice, un parfait point d'orgue à ce très grand repas, dignement accompagné d'un Puligny-Montrachet (Mont-Puits, Bachelet, 2014) et d'un Hermitage 2016 (Domaine Colombier) fait à point. Il y aura même eu pour certaines quelques gouttes d'un ratafia Champenois... "We'll be back"... simplement "hénaurme" !

PRÉ CATELAN - RETOUR VERS LE FUTUR ...

Une adresse Magique par une belle soirée d'été, un dîner devant les jardins du Pré Catelan, retour à la cuisine de Fredéric Anton, aujourd'hui d'un classicisme qui rappelle ses racines néo-Robuchoniennes, quelque chose de gourmand mais rien de transcendant... la cuisine sent ici la maîtrise absolue de plats devenus de grands classiques, généreux voire copieux, tournant autour d'un thème... tourteau, ris de veau, tarte au citron revisitée... cuisine de M.O.F. parfaitement exécutée à laquelle il manque un brin d'émotion gourmande... un service cordial autant qu'irréprochable, mais une sommellerie inutile... quoique la carte des vins ouvre des perspectives gourmandes qui seront ici satisfaites par un beau Clos Rougeard "Les Poyeux" 2008 qui en a encore beaucoup "sous le pied"... un diner gourmand mais trop conventionnel, trop classique... et bien honnêtement, les trois clochettes même accordées sur la tonalité d'une cuisine rassurante semblent "un peu trop"... C'est bon, très bon... copieux (presque trop) mais peu de vibrations dans tout çà...

Le tourteau brille essentiellement par la tartelette au caviar, tourteau et avocat citronné (une gourmandise), la salade Thaï est sans grand intérêt et le consommé au tourteau et fenouil, bon, très bon, mais qui ne fait pas tout à fait vibrer...

Le ris de veau est terriblement copieux, "à l'ancienne" (poché et terminé au sautoir), gourmand mais sans surprise, le croquant au Cédrat et ris de veau de même... mais une Royale de tourteau qui pour le coup est une vraie gourmandise pas très photogénique mais délicieuse, vraiment... qui réjouit les papilles...

Et en dessert, une tarte au citron meringuée avec un sorbet au basilic, parfaitement exécutée mais qui ne saurait être mise en perspective avec certaine meringue détonante du Cinq... Très belles mignardises...

La cuisine semble ici s'être immobilisée dans les années 2000... excellente mais non, le "cahier des charges" des trois étoiles n'est pas vraiment rempli...

LUCAS CARTON : DÉJEUNER DES FURIEUX !

Quatre gourmands, quatre inconditionnels du pinot noir, quatre... bien décidés à en découdre avec la cuisine de Julien Dumas... carte blanche, free-style en cuisine, un déjeuner tout en inspiration qui fera un perfect pairing avec quelques jolis produits de la côte de Beaune (Pommard 2008, Jadot), et de la côte de nuits (Gevrey Chambertin "La petite Chapelle" de Confuron Cotetidot 2008, Clos Tamisot Damoy 2008 et Vosne Romanée VV 2011 de Cécile Tremblay)... des grands classiques comme le fameux chou-fleur qui remporte toujours le pari de la gourmandise, en guise de mise en bouche, des bao miniatures aux champignons fumés (une tuerie, ces champignons fumés, genre de seconde signature du Chef)... et l'encornet diaphane, d'une texture ferme et soyeuse, une merveille absolue, élégamment posée sur le bouillon de champignons fumés (quand on en parle...)...

L'asperge, seigneuriale, confite de bas en haut... seule figure imposée (avec le chou-fleur en fait...) prélude à l'arrivée du Saint-Pierre, à la juste cuisson, flanqué de jeunes betteraves à la cuisson parfaite... délicat, et à suivre, un monument... pour les amateurs de gibier sans doute, pour ceusses qui aiment les saveurs franches, les rôties animales... une tuerie : le Rouget à la plancha, sur une farce foie de rougets, oignons frais, prunelle... complexe, puissant, perfect match avec La Petite Chapelle de Confuron...

Et d'arriver une côte de boeuf faramineuse, à la cuisson parfaite, à la mâche juste délicieuse, sauce au cassis... et tartelette "Tatin" au radis Daïkon... un régal de gourmandise en fin de repas et oui... çà se mange sans faim... 

Léger, délicat dessert autour de la rhubarbe, d'une infinie délicatesse, suivi de quelques mignardises, personne ici n'aura boudé son plaisir, un vraiment très beau déjeuner, un grand grand Merci au Chef d'avoir bien voulu nous concocter un tel moment de gourmandise...

ARPEGE - UN DEJEUNER SUR MESURE ...

Retrouvailles avec un vieux complice de trente ans et plus... un déjeuner gourmand, tout simple, tout amitié et "sur mesures"... déjeuner icônique de l'ARPEGE, accompagné bien proprement d'un Château de Beaucastel blanc 2008, une gourmandise de ravioles au macaron fraise-rhubarbe et une mention spéciale, remerciements chaleureux à la cuisine pour un monumental tourteau ramoneur, sauce au vin jaune et pommes de terre fumées... régal... que l'iconographie résume tout à fait... "ordonnance à renouveler" ...

BEL ARPEGE DE PRINTEMPS

Une belle réunion toute de gourmandise et d'Amitié, comme un "retour à la maison", à l'Arpège, un déjeuner parfaitement rythmé par la cuisine, inspirée... tout gourmandise, tout complicité, avec l'apparition des premières asperges, et quelques mentions particulières... pour le veloûté de cresson, crème chantilly à l'ail... texture et saveur inouïes... l'Asperge blanche enrubannée de rhubarbe, cuite au sautoir, les spaghettis de patate aux mousserons et vin jaune, les navets en carpaccio... entre autres saveurs improbables parfois, délicieuses toujours (même l'accord critiquable des févettes et de la fraise... au fond, "çà le fait"...). ... et bien entendu aussi (et heureusement) les grands classiques incontournables comme les ravioles légumières (toujours en petit nombre...), le sushi de navet, les gnocchi légumiers (oignon, parmesan... quelle belle harmonie gustative...)

Au chapitre des vins, Beaucastel blanc 2008 a tenu sa place sans défaillir... un Pommard "Les Pezzerolles" 2009 n'a pas tenu ses promesses (avait-il d'ailleurs promis quelque chose...?) et s'est vu remplacé par un Beaune 1er cru "Les Chouacheux 2013" de Chantal Lescure, très joliment fait, élégant, et en parfait accord avec le canard sauce Hibiscus... un beau moment de gourmandise, par une belle journée ensoleillée, la salle de l'Arpège en fête. On reviendra ! ... vite.

LUCAS CARTON - AU GRÉ DE L'INSPIRATION DU CHEF ...

Déjeuner en presque tête à tête avec le Chef, menu laissé tout à son inspiration de l'instant, par une belle journée presque Estivale, un grand et beau déjeuner... tout gourmandise, un menu "sur mesures"... un grand et immense Merci à Julien Dumas de ce grand moment de gourmandise et d'échange autour de belles assiettes ...

Seiche - Raifort, safran, fleur de colza et イカの生殖腺 en tempura.

Foie gras de canard - sauce prunelle - pickles d'oignon rouge et Yaourt.

Asperge verte - Huître de l'étang de Thau - fenouil.

Homard - beurre blanc de rhubarbe.

Suprème de poulette - sauce à l'huile de noisette, au vin jaune et au jus de champignons fumés - morille farcie, lard Corse.

Dessert Ananas - Coco, sorbet persil - menthe et coriandre.

Mignardises et truffes au cognac.