VIANDINERIE A L'ARPEGE

Dans la cathédrale de la rue de Varenne, dédiée au légume depuis bientôt quinze années, une idée iconoclaste est née lors d'un récent dîner de garçons... une viandinerie, un de ces dîners consacrés à la protéine bovine, un dîner conçu pour réveiller l'instinct Rôtisseur du Chef, et l'occasion de faire une giga-sauce Béarnaise avec l'Estragon du jardin... et même une forme clinique nouvelle, ni Choron, ni Valois... façon jura, avec du vin jaune et un brin moins de vinaigre, autant dire un franc succès, une tuerie ! A chacun son bol de Béarnaise, une charge protéïque historique soutenue par quelques beaux flacons, et une ambiance détonnante...

"Cà a débuté comme çà..." à la façon des premières lignes du Voyage... simplement, presque sagement, malgré les beaux flacons prometteurs alignés au garde à vous... quelques bulles d'Ulysse Colin, le traditionnel Chenin de Catherine Dhoye-Deruet (le C - 2007), un formidable magnum de Mazy Chambertin 1995 de Joseph Roty (encore jeune...), Un Echezeaux "Les rouges du bas" 2007 de Méo Camuzet, une Petite Chapelle 2005 de JM Guillon et un Chapelle Chambertin 1998 de Trapet... du lourd...! Et cinq convives sagement installés devant un repas qui démarrait tranquillement, presque trop... Sushi, Mesclun au prâlin fumé, tartare de betterave et frites... et d'un coup, arrivée en trombe d'une côte de boeuf et bientôt, entrée en scène du Boucher de référence, bien décidé à en découdre avec cette tablée... Côte Normande, signature de la rue du docteur Blanche, splendide dont certains duscuterons âprement la jutosité, sans pour autant bouder leur plaisir...

A suivre un monumental paleron, d'une rousse d'Aquitaine, sacrifiée le 6 Juin... un morceau exceptionnel dont la cuisson l'était tout autant faute de quoi il aurait été juste immangeable. Festival de Béarnaise, chacun a terminé sa bassine personnelle et à la fin de ces quelques 5.5k de protéïnes, le boucher fera un rapide aller-retour vers le GDG du 14° arrondissement pour ramener trois énormes faux filets et le flacon de Chapelle Chambertin en provenance directe du Jeu de Quilles... et la tablée s'est subitement enrichie, le trottoir un brin envahi... arrivée de copains, certains avaient dîné et feront une opération cigare, d'autres avaient dîné et en reprendront bien un peu... tous auront boxé valeureusement avec ce dîner qui se terminera avec un Comté-Truffes (la truffe Australienne, de qualité...!) et un mille-feuilles (heureusement) aérien...

Une soirée très au delà des mots, quelques photos, très insuffisantes pour rendre juste compte des petits miracles qui peuvent se produire à l'Arpège... quant aux qualités de rôtisseur du Chef, s'il en est un qui peut en douter... qu'il se dénonce ! Nous récidiverons ... Coq au vin ? Gratin de queues de langoustines ?... le débat reste ouvert !

YAM'TCHA... ON EN REDEMANDE !

Formidable Adeline, dont l'inspiration semble inépuisable, capable de concevoir à deux jours d'intervalles deux repas totalement différents pour un même convive... une cuisine personnelle, engagée, sans faux-semblants ni concession aucune à la mode asiatisante du jour. Cette cuisine qui sait la cuisine Française sur le bout des doigts et qui a su aller chercher en Asie l'indispensable complément pour qu'elle puisse exprimer sa personnalité est une cuisine "Pata Negra" comme l'a défini lui même Martin Berasategui (et ce n'est pas un mince compliment dans la bouche du Chef Basque), l'expression sans timidité d'une personnalité forte et sans l'ombre d'une timidité. Les produits sont éblouissants (le thon bleu de la méditerranée, saisi au wok à l'unilatérale et servi avec une crème fumée acidulée, quelques tranches de navet et quelques grains d’œufs d'Esturgeon est une absolue merveille... et la soupe de tête de têtes de turbot, coques et turbot juste une tuerie...).

Inlassable elle cherche et trouve, affine sa connaissance des produits et des cuissons (si personnelles) au fil du temps, et sait combler ses hôtes, tandis que Marine Delaporte apporte avec une sommellerie éclairée le complément qui fait d'un repas au Yam'Tcha un instant d’Éternité: Clos Reyssié 2005 du domaine Valette... une splendeur, un flacon d'exception, qui aura fait sans vaciller l'ensemble du repas, jusques et y compris la fameuse brioche au Stilton dont on ne se lasse pas et dont on accepte toujours avec gourmandise la repasse complice.

Au chapitre des desserts, outre le classique sucré-acidulé (délicieux) à la nougatine à la fraise des bois, arbouse et fruits de la passion... le sorbet oseille servi sur le la rhubarbe confite... une merveille qui fait juste rêver au match retour...

Un très grand repas, encore, et la perspective puisque c'est une constante, d'avoir encore à la prochaine visite un nouvel éblouissement gourmand. Table incontournable et malheureusement d'un accès un peu difficile, point commun supplémentaire avec l'Astrance de Pascal Barbot...

D'UN ARPEGE L'AUTRE...

Un dîner de Garçons rue de Varenne:  belle ambiance, quelques nouveautés en rodage  :petits pois à la Rhubarbe, petit farci de navet, "meatball" légumier (bel Oxymore)... splendide homard au beurre et à l'Estragon... De jolies bulles, un Montlouis de compétition (Le Volagré 2007), un monstre des Côtes de Nuits (A.Rousseau: Clos des Ruchottes 1999) et un magnum de Côte Rôtie (Dumazet) 2007 tout en puissance... un beau grand repas, une belle ambiance, une ordonnance à renouveler (et d'ailleurs date a été prise, pour un dîner expérimental autour de la protéïne bovine et de la sauce Béarnaise...). Quelques photos sans doute vaudront mieux qu'un long discours...

Et à quelques jours de là, un déjeuner "improvisé" autour d'une seule bouteille (Vosne Romanée aux Brûlées de Méo-Camuzet), un très beau flacon, gourmand à point, juste comme il faut, perfecte expression des grands Pinots Noirs de Bourgogne.. un déjeuner qui se terminera par deux monstres cigares (formidables Lusitania Partagas, série limitée 2007... une fumée magique...) un déjeuner enfin sous l'autorité du Chef, inspiré, allumé, déchaîné, qui fait parler la poudre, et sort "le grand jeu" avec tous les plus beaux produits du moment !...

Des créations, plein de créations... La grande feuille toute de légumes, l'assiette carotte nouvelle et courgette fleur (somptueuse), le hamburger légumier (tuerie),les gnocchis de pomme de terre et betterave, avec un condiment d'olive noire qui leur donne un relief incroyable. Des plats aboutis, splendides comme la betterave au chocolat, la tartelette au caviar vert...  des idées nouvelles et délirantes (chou à l'oseille) et même les mignardises que l'on boude régulièrement... un nougat chocolat fondant façon Gianduja, un chou crème à faire blêmir un Saint-Honoré... Un repas rapide avait on dit... un repas splendide, une démonstration de virtuosité et de création... le Chef en grande, en très grande forme...! Quel moment ...

ARPEGE DE CLOTURE A LA BLANCHISSERIE

Grand dîner à la Blanchisserie, pour achever le court séjour Parisien de visiteurs gourmands, venus de Hong-Kong en découdre avec la gastronomie Parisienne. Après l'Astrance et Yam'Tcha, quelques beaux flacons et l'énergie des cuisines lancées "à toute vapeur" rue de Varenne, pour faire défiler des plats, des beaux, des grands... classiques et moins classiques, gourmandise absolue : le Jardin se réveille !

Mise en route d'un coup d'Ayala qui n'a pas fait long feu, pour démarrer les hostilités par le vin blanc : superbe Volagré 2007 (belle expression du Chenin sur les coteaux de Montlouis), puis Boillot, impeccable, droit (Puligny Montrachet du Clos de la Mouchère 2007). A suivre, Château La Pointe, Pomerol 2000, à pleine maturité, dense et épanoui, et pour terminer, un énorme Beaucastel rouge 2005, superbement ouvert. Quelques gouttes de Chartreuse verte ici, d'Armagnac là... et une belle soirée qui se terminera après un repas somptueux, vers les 2h du matin... sur le Pont des Arts pour certains courageux !

Grands classiques de l'Arpège avec le chaud-froid d’œuf au sirop d’érable et au vinaigre de Xérès, le mesclun au prâlin ou la poularde du Pâtis, cuite au foin, flanquée de légumes nouveaux tout droit venus du potager...ou encore le Quasi de veau avec des asperges en cuisson verticale... splendide, fondant, délicat et convaincant, absolument...

Quelques belles innovations aussi dont un Ormeau splendide, façon sashimi ou un citron confit servi comme un petit farci aux légumes du jardin, entouré de quelques gésiers confits (le citron, son acidularité et son amertume font avec le gésier un tandem parfait), le fameux tartare végétal, oeuf de caille (et broccio) et frites de topinambour...

Au chapitre des fromages, le fameux Comté vieux, qui précède le mille feuille à la Rhubarbe, aérien (il faut çà à cet instant), fondant, délicieux... peu d'entre les convives auront encore le courage d'attaquer les mignardises... Un beau repas, dans un bain d'amitié complice, grand Merci aux Cuisines où Anthony et Matthieu ont donné le meilleur pour cette table de gourmands! 

QUELQUES BEAUX PETARDS... FEU D'ARTIFICE...

Mises en scène dans leur plus simple appareil, pour le plaisir, pour fêter l'amitié, pour accompagner des petits riens épaulés par un "pain des copains" tout à fait splendide... qui fait un heureux mariage avec tout... Les flacons feront discuter... deux d'entre eux n'appelleront que des commentaires superlatifs : le Chambertin 1998 de Jean-Louis Trapet, porteur de la signature de la maison, à pleine et parfaite maturité, sans défaut... et un Puligny Montrachet (La Mouchère) de Boillot, en 2007, d'un équilibre splendide, parfaite entrée en matière avec rillettes et autres zakouskis...

Pour rester en 2007, les deux flacons à suivre ont fait débat... Le Chambertin 2007 de Denis Mortet est splendide; il en a "encore sous le pied", déjà délicieux, ouvert, il donne avec générosité... plus discuté le Clos des Ruchottes d'Armand Rousseau (toujours en 2007) sera ici trouvé un peu jeune (pas faux), un peu rudoyant (pas d'accord)... pour ma part, c'est un monument qui va tout donner dans les 10 années à venir... Malgré le millésime réputé modeste, Rousseau applique une patte féroce, splendide, véritable signature de Chambertin, classique et tendu. Un vin Hénaurme... Belle dégustation, belles bouteilles... Ordonnance à renouveler...

 

YAM'TCHA ... ADELINE TOUJOURS PLUS FORT !

A quelques jours seulement du dernier repas au Yam'Tcha, Adeline concocte un dîner tout alternatif, avec des idées terriblement gourmandes (nouilles au vinaigre de riz noir, émincé de porc, truffe noire)... un grand moment de gourmandise et de complicité avec le Chef... las d'aligner les superlatifs, quelques documents iconographiques parleront d'eux même ...

Et pour terminer en beauté, comme il se doit, la brioche chinoise au Stilton et à la cerise Amarena et une Pavlova aérienne, aux fruits de la passion et pomelos... un très grand repas épaulé par un formidable Pouilly Fuissé (Tri des hauts de vignes 2007, de Guffens-Heynen) et un somptueux Cornas 2002 de chez Clappe. Repas gourmand et somptueux !