BEAU DEJEUNER DE RENTREE A L'ARPEGE !

Un beau déjeuner à l'Arpège... çà sonne comme un pléonasme... un déjeuner de rentrée, çà sonne aussi comme un "retour aux affaires", une ouverture des droits à la gourmandise, le goût de la "maison", la cuisine potagère dans sa plus jolie saison (la fête à la Tomate... des légumes à pleine maturité pour autant qu'on puisse éviter le concombre et le poivron...). Un beau déjeuner et pour qui l'a manqué et qui nous manque... quelques jolies photos en attendant de se retrouver bientôt à la table de la rue de Varenne...

Dans l'assiette, le gazpacho de démarrage est un grand classique (avec une glace à la moutarde d'Orléans), délicat et servi glacé comme il se doit... Le carpaccio de tomates est "une tuerie" tout en simplicité, c'est le produit qui fait toute la gourmandise de l'assiette. Le sushi de tomate blanche était un peu plus approximatif dans le dressage comme dans la texture.... et les ravioles potagères dans un consommé d'eau de tomate est juste formidable !... Carpaccio de betterave, tomates et mûre sauvage à suivre, ou transparence de homard au concombre et sauce aigre-douce au miel d'acacia pour mon convive (un beau plat quand il n'a pas la fantaisie de comporter... concombre...).

Entrée en scène des protéïnes avec le turbot grillé sauce au vin jaune, pommes de terres nouvelles fumées, pomme de terre bleue de la Manche et échalote confite (juste dément)... Puis en interlude, le fameux farci de tomate confite avec un quartier de socca... simplement génial  suivi d'une caille bretonne avec une aubergine confite et une fricassée de lentilles (hénaurme !!!).

Les amateurs de sucreries auront été satisfaits pleinement... les choux à la crème sont d'une délicatesse exquise, de même que la mini tarte aux pommes "bouton de rose"... une tarte aux prunes et amandes (un délice, tout en simplicité) et en "bouquet final" des profiteroles à la glace à la verveine... une pure merveille... (pâte à choux exemplaire...glace, parfumée, tournée à la minute...).

Un beau et grand repas accompagné d'un joli Volagré 2007 de Stéphane Cossais et d'un joli canon Bordelais issu d'une des Dames-Jeannes du Chef ! Bravo aussi à la sommellerie, exemplaire...

L'ARPEGE ... WHAT ELSE ???

Un beau repas, retour en force de la tomate, un Chef inspiré-déchainé, stimulé par les chromosomes X à l'entour, de beaux produits de nos terroirs (Meursault Coche-Dury 2004, et Chambolle aux Beaux-Bruns Mortet 2007...). Le terroir Bourguignon est un peu fermé cet an ci mais quand les produits sont de grande qualité... ils finissent par s'ouvrir et livrer le meilleur d'eux même !

Un grand déjeuner, terminé en compagnie du Chef, heureux d'une grande et belle salle, amicale (Jack, JB, Cathy et autres Natacha... carton plein ou presque)... des classiques juste merveilleux (l’œuf parfait au chorizo, le couscous légumier, la formidable glace à la moutarde d'Orléans et son Gaspacho... ) et aussi le bonbon géant d'oignon frais, l'Arlequin courgettes, l'improbable noire de crimée, crème au speck et concombres (juste à peine inexistants, suffisamment pour pouvoir être écartés, délicatement...). Des tomates somptueuses (carpaccio de tomate - mozzarella... superbe, relevé d'une huile d'olive parfumée et de quelques brins de civette)... l'été est là, le Chef est inspiré, l'Arpège au sommet... devinez qui manque...?

VIANDINERIE A L'ARPEGE

Dans la cathédrale de la rue de Varenne, dédiée au légume depuis bientôt quinze années, une idée iconoclaste est née lors d'un récent dîner de garçons... une viandinerie, un de ces dîners consacrés à la protéine bovine, un dîner conçu pour réveiller l'instinct Rôtisseur du Chef, et l'occasion de faire une giga-sauce Béarnaise avec l'Estragon du jardin... et même une forme clinique nouvelle, ni Choron, ni Valois... façon jura, avec du vin jaune et un brin moins de vinaigre, autant dire un franc succès, une tuerie ! A chacun son bol de Béarnaise, une charge protéïque historique soutenue par quelques beaux flacons, et une ambiance détonnante...

"Cà a débuté comme çà..." à la façon des premières lignes du Voyage... simplement, presque sagement, malgré les beaux flacons prometteurs alignés au garde à vous... quelques bulles d'Ulysse Colin, le traditionnel Chenin de Catherine Dhoye-Deruet (le C - 2007), un formidable magnum de Mazy Chambertin 1995 de Joseph Roty (encore jeune...), Un Echezeaux "Les rouges du bas" 2007 de Méo Camuzet, une Petite Chapelle 2005 de JM Guillon et un Chapelle Chambertin 1998 de Trapet... du lourd...! Et cinq convives sagement installés devant un repas qui démarrait tranquillement, presque trop... Sushi, Mesclun au prâlin fumé, tartare de betterave et frites... et d'un coup, arrivée en trombe d'une côte de boeuf et bientôt, entrée en scène du Boucher de référence, bien décidé à en découdre avec cette tablée... Côte Normande, signature de la rue du docteur Blanche, splendide dont certains duscuterons âprement la jutosité, sans pour autant bouder leur plaisir...

A suivre un monumental paleron, d'une rousse d'Aquitaine, sacrifiée le 6 Juin... un morceau exceptionnel dont la cuisson l'était tout autant faute de quoi il aurait été juste immangeable. Festival de Béarnaise, chacun a terminé sa bassine personnelle et à la fin de ces quelques 5.5k de protéïnes, le boucher fera un rapide aller-retour vers le GDG du 14° arrondissement pour ramener trois énormes faux filets et le flacon de Chapelle Chambertin en provenance directe du Jeu de Quilles... et la tablée s'est subitement enrichie, le trottoir un brin envahi... arrivée de copains, certains avaient dîné et feront une opération cigare, d'autres avaient dîné et en reprendront bien un peu... tous auront boxé valeureusement avec ce dîner qui se terminera avec un Comté-Truffes (la truffe Australienne, de qualité...!) et un mille-feuilles (heureusement) aérien...

Une soirée très au delà des mots, quelques photos, très insuffisantes pour rendre juste compte des petits miracles qui peuvent se produire à l'Arpège... quant aux qualités de rôtisseur du Chef, s'il en est un qui peut en douter... qu'il se dénonce ! Nous récidiverons ... Coq au vin ? Gratin de queues de langoustines ?... le débat reste ouvert !

YAM'TCHA... ON EN REDEMANDE !

Formidable Adeline, dont l'inspiration semble inépuisable, capable de concevoir à deux jours d'intervalles deux repas totalement différents pour un même convive... une cuisine personnelle, engagée, sans faux-semblants ni concession aucune à la mode asiatisante du jour. Cette cuisine qui sait la cuisine Française sur le bout des doigts et qui a su aller chercher en Asie l'indispensable complément pour qu'elle puisse exprimer sa personnalité est une cuisine "Pata Negra" comme l'a défini lui même Martin Berasategui (et ce n'est pas un mince compliment dans la bouche du Chef Basque), l'expression sans timidité d'une personnalité forte et sans l'ombre d'une timidité. Les produits sont éblouissants (le thon bleu de la méditerranée, saisi au wok à l'unilatérale et servi avec une crème fumée acidulée, quelques tranches de navet et quelques grains d’œufs d'Esturgeon est une absolue merveille... et la soupe de tête de têtes de turbot, coques et turbot juste une tuerie...).

Inlassable elle cherche et trouve, affine sa connaissance des produits et des cuissons (si personnelles) au fil du temps, et sait combler ses hôtes, tandis que Marine Delaporte apporte avec une sommellerie éclairée le complément qui fait d'un repas au Yam'Tcha un instant d’Éternité: Clos Reyssié 2005 du domaine Valette... une splendeur, un flacon d'exception, qui aura fait sans vaciller l'ensemble du repas, jusques et y compris la fameuse brioche au Stilton dont on ne se lasse pas et dont on accepte toujours avec gourmandise la repasse complice.

Au chapitre des desserts, outre le classique sucré-acidulé (délicieux) à la nougatine à la fraise des bois, arbouse et fruits de la passion... le sorbet oseille servi sur le la rhubarbe confite... une merveille qui fait juste rêver au match retour...

Un très grand repas, encore, et la perspective puisque c'est une constante, d'avoir encore à la prochaine visite un nouvel éblouissement gourmand. Table incontournable et malheureusement d'un accès un peu difficile, point commun supplémentaire avec l'Astrance de Pascal Barbot...

D'UN ARPEGE L'AUTRE...

Un dîner de Garçons rue de Varenne:  belle ambiance, quelques nouveautés en rodage  :petits pois à la Rhubarbe, petit farci de navet, "meatball" légumier (bel Oxymore)... splendide homard au beurre et à l'Estragon... De jolies bulles, un Montlouis de compétition (Le Volagré 2007), un monstre des Côtes de Nuits (A.Rousseau: Clos des Ruchottes 1999) et un magnum de Côte Rôtie (Dumazet) 2007 tout en puissance... un beau grand repas, une belle ambiance, une ordonnance à renouveler (et d'ailleurs date a été prise, pour un dîner expérimental autour de la protéïne bovine et de la sauce Béarnaise...). Quelques photos sans doute vaudront mieux qu'un long discours...

Et à quelques jours de là, un déjeuner "improvisé" autour d'une seule bouteille (Vosne Romanée aux Brûlées de Méo-Camuzet), un très beau flacon, gourmand à point, juste comme il faut, perfecte expression des grands Pinots Noirs de Bourgogne.. un déjeuner qui se terminera par deux monstres cigares (formidables Lusitania Partagas, série limitée 2007... une fumée magique...) un déjeuner enfin sous l'autorité du Chef, inspiré, allumé, déchaîné, qui fait parler la poudre, et sort "le grand jeu" avec tous les plus beaux produits du moment !...

Des créations, plein de créations... La grande feuille toute de légumes, l'assiette carotte nouvelle et courgette fleur (somptueuse), le hamburger légumier (tuerie),les gnocchis de pomme de terre et betterave, avec un condiment d'olive noire qui leur donne un relief incroyable. Des plats aboutis, splendides comme la betterave au chocolat, la tartelette au caviar vert...  des idées nouvelles et délirantes (chou à l'oseille) et même les mignardises que l'on boude régulièrement... un nougat chocolat fondant façon Gianduja, un chou crème à faire blêmir un Saint-Honoré... Un repas rapide avait on dit... un repas splendide, une démonstration de virtuosité et de création... le Chef en grande, en très grande forme...! Quel moment ...