CHANTILLY - L'AUBERGE DU JEU DE PAUME

... et son restaurant, la table du Connétable, qui fait tinter vigoureusement les deux clochettes dont elle est pourvue par le Guide Rouge... un service exemplaire, un rythme parfait, des dressages splendides, tout ici est mis en oeuvre pour que l'hôte d'un soir se régale, et le fait est que la fête est complète... la carte des vins est sans doute encore un peu le "maillon faible" de cette belle maison, avec des vins généralement très jeunes, et une difficiles à articuler avec la cuisine aboutie d'Arnaud Faye... pour autant, on peut y trouver quelques pépites telles les "Cuvée Frédéric Emile" (2006) de Trimbach (et même un Clos Ste Hune)... pour les amateurs de rouge, les Clos Rougeard sont également à la carte... et l'on trouve même quelques belles références de la DRC, à des prix très attractifs mais beaucoup trop jeunes (2011) pour que l'on puisse raisonnablement songer juste à les ouvrir encore...

Un service exemplaire, une grande salle dans laquelle on se trouve joliment installés, proche d'une fenêtre, suffisamment éloigné d'autres tables pour que l'ambiance et l'intimité soient tout à fait respectées, service attentif sans être pesant et mise en route par de très jolies bouchées... cromesqui de cuisses de grenouilles, gavottes au vieux comté, vin jaune et truffe noire, et tartelettes anguille fumée et asperges... à suivre, toujours dans le domaine des mises en bouche, une réglette avec quelques petites bouchées très convaincantes...

La morille, à suivre, sous forme d'un petit sauté de morilles, ail des ours et riz mousseux au comté vieux : délicieux, la morille aurait pu être un brin plus goûteuse, morille étuvée dans le vin jaune, un plat en soi terriblement gourmand...

Entremet au Topinambour, joliment dressé, chips en croustillant façon topping, puis topinambour tendre et fondant sur une petite purée, un très joli travail, très personnel, un Chef que les légumes n'effrayent pas... gourmandise.

A suivre, le Pigeon de Pornic rôti, jus de morilles au savagnin et grosses asperges... Un délice... Pigeon cuit à basse température, le coffre rose et fondant, les cuisses confites, servies comme de gros canellonis: asperges vertes en périphérie et cuisses confites au centre... morilles au vin jaune... régal. L'ensemble ici servi au guéridon, découpé en salle, un tour de force devenu rare.

Un intéressant pré-dessert : banane rôtie, crème anglaise mousseuse vanille de Tahiti et morilles juste délicieux... et à suivre, un dessert intriguant (mais sans doute perfectible) le Fondant-croquant Chocolat/Chartreuse verte...

Un très joli repas, deux étoiles qui apparaissent pleinement justifiées, à Chantilly où La Table du Connétable représente indiscutablement l'établissement gourmand de référence de l'Oise, où l'on a plaisir à venir, et revenir... "ordonnance à renouveler" donc...

YAM'TCHA ... ENCORE UN GRAND ET BEAU DINER

Un dîner splendide Merci Adeline. 

Dîner anniversaire... splendide harmonique oenologique (merci Marine)

Simplement formidable !

Mousseline d'Artichauts, chips de Topinambours, Cheese-Cream fumé

Croquant aux légumes et vinaigre de riz noir.

Thon gras de Méditerranée, Palourdes, Shitakés 

et infusion froide de champignons.

Homard Breton flashé, jus de carcasses, sauce X.O. et oignons nouveaux.

Saumon de l'Adour confit, Trévise et Févettes, 

sauce aux agrumes et citron-caviar.

Veloûté de foie gras - asperge verte - King Crab et Ail des Ours.

Ris de veau poché, sauce Xaochin - Cecina et Morilles fraîches, sariette.

Bao au Stilton et cerise Amarena (et re-Bao).

Gariguette, Chocolat fumé, sorbet fraise et chocolat crémeux.

Glace Vanille, coulis de chocolat et sésame noir, croquants aux Agrumes.

Mignardises (marshmallow piment et coco, chocolat pistache, 

Tartelettes à l'orange).

ARPEGE D'OUVERTURE 2016 - HENAURME DINER

Autour de quelques bouteilles, de quelques jolis flacons distingués (Trimbach, Cossais, Boillot, Tissot et Sérafin), un dîner fleuve comme le Chef sait les mettre en forme lorsqu'il prend la main avec enthousiasme... une belle salle toute pleine de copains qui ne s'étaient pas donné le La et pourtant tous s'y sont retrouvés ce Lundi soir et le Chef de sortir des cuisines de l'Arpège les grands classiques qui régalent tous et toutes (ravioles, chaud-froid d’œuf, aiguillettes de homard au vin jaune, veloûté de potimarron, crème fouettée au foin)... mais encore les petites merveilles qui font vibrer toutes les papilles gourmandes à l'unisson, l'aiguillette de sole à la fève de Tonka, la volaille au foin, le ris de veau... et une salve de desserts chou-prâliné, crème aux œufs, Montblanc... et qui ira jusqu'à un formidable soufflé au chocolat noir... pour terminer l'ensemble sur l'accord tonitruant que délivre la Chartreuse verte VEP. Gourmandise, Amitié, inspiration, un dîner somptueux... Merci Chef !

Allez... des images !!!

Et on a dû en sacrifier... Quel dîner !

PLUMES ET POILS A L'ASTRANCE - 25.11.2015

Un déjeuner qui demeure un instant d'émotion gastronomique et d'amitié. Une tradition de plus de dix ans instituée autour du Lièvre à la Royale. Nous n'avons pas manqué d'évoquer les origines de cette célébration , et le bonheur que nous avions à nous retrouver, "Le Club des quatre" autour de ce Chef-Ami qui décline pour nous un déjeuner dont le clou est supposé être ce lièvre devrait plutôt se dire "à la Barbot" que "à la Royale" tant Pascal se l'est approprié, servant successivement encore le râble cuit à basse température puis au feu... et ensuite l'effilochée, tout en puissance, avec une purée de patates douces, une râpée de fève de cacao et de cannelle... c'est l'incontournables de ce déjeuner de Novembre... 

le lièvre comme les plumes faisait un perfect pairing avec le Château-Châlon 1943 qui était d'une puissance détonante, riche en noix et d'une saveur extraordinaire, un vin "historique". Il y avait également au même Chapître un vin Espagnol de 1998, de la région de Ribeira del Duro, à forte stature mais rien ne pouvait boxer le vin jaune... élevé sous voile 10 années à l'époque (quand c'est six ans seulement à présent). C'est la première fois que je buvais un vin d'une des années de guerre, c'est juste pour l'anecdote mais tous y avons pensé... et il était juste extraordinaire.

Auparavant, une formidable nouveauté, la tourte au canard et au foie gras... Pascal n'en avait jamais fait qui se lance dans cette réalisation manifestement très délicate techniquement (pour que la pâte demeure croustillante)... comme toujours lorsque quelque chose sort des cuisines de l'Astrance, elle était parfaite, fondante et goûteuse, et n'avait rien à envier à celle que tous gardent en mémoire comme la référence absolue : la tourte au canard de Bernard Pacaud. Nous allions déjà mieux lorsqu'elle est arrivée et pourtant elle est "passée toute seule" et tous, sommes allés courageusement au bout du repas !...

Ladite tourte était précédée d'un œuf en meurette revisité... c'était un pari cet été avec Pascal que de réviser le grand classique Bourguignon et l'épurer en conservant son aromatique concentrée (vin rouge et cassis, fond brun clair pour la sauce) et l'œuf qu'il voulait parfait mais pas cuit à basse température. Ainsi a-t-on appris que çà fait quinze jours qu'il cuit 4 œufs durs chaque jour pour atteindre le degré de cuisson exact voulu... 4mn30 à 80° ... et voilà... jaune juste liquide mais pas froid et blanc nacré, parfaitement pris, pas "gélatineux" comme dans le fameux œuf parfait qu'il n'aime pas trop.

Parmi les idées formidables et simples de Pascal ... le comté 24 mois badigeonné d'huile au Curry... avec le vin jaune, c'est "la totale"... une pure merveille on pourraît pour un rien abuser (ce mot a-t-il encore un sens après un tel repas... oui, sans doute quand même)...  il fallait juste y penser (et avoir un tel Château-Chalon à y associer... quelque chose d'improbable, vraiment)... et juste avant, toujours tout en simplicité, les taglioni à la truffe blanche, reposant sur la fameuse crème au parmesan... même remarque, il fallait juste le faire, tuerie absolue... à cet instant on démarre avec enthousiasme un repas d'automne, juste après l'entrée, fabuleuse...

... les ravioles de crevettes, dans un bouillon de crustacés généreusement safrané... c'est simplement parfait, délicieux, enthousiasmant, un régal absolu, une petite merveille... rien que l'on puisse décrire par des mots simples, on débute juste le repas et on en prend "plein les papilles"... Pascal Barbot est un génial Lutin de la cuisine, si l'on en doutait, à peine débute-t-on le repas que l'on a tout compris, il n'y a plus qu'à dire merci... et se laisser porter jusqu'au dessert qui sera une tarte aux citrons et agrumes déstructurée et restructurée... un délice acidulé, juste parfait puis le lait de poule, quelques fruits pour terminer, un repas formidable au sens étymologique du terme, et qui nous aura comblés s'il n'en manquait un...

Au chapitre des vins, quelques vraies merveilles. Le Brigadat était assuré outre par YGGG avec sa merveille de Château-Chalon, par FCB qui avait apporté deux flacons de Chablis de chez Raveneau : Montée de Tonnerre 1996 (très minéral, encore beaucoup d'acidité, une présence formidable) et les Clos 1997, plus assis, plus de calcaire et moins de minéralité, plus typiquement Chardonnay, une expérience splendide... puis un Château Lafleur 1988, un Bordeaux de Pomerol anecdotique (absolument introuvable, très petit domaine qui jouxte Petrus, 4 hectares seulement) qui était honnêtement détonnant même si ce n'est pas notre tasse de thé à Toi et à moi... puis le fameux vin Espagnol, Terreus 1998, de grande stature mais au moment où il entrait en scène j'étais tout envoûté par le Chalon... et ne lui ai sans doute pas porté autant l'attention qu'il méritait.

Une fois encore un repas juste formidable, des vins d'exception, un instant d'éternité et un immense Merci à l'Astrance...