LA TERRASSE DU LUCAS CARTON...

Julien DUMAS, premier déjeuner civilisé après la fin du confinement, avant même que les restaurants ne soient autorisés à rouvrir leurs portes, dans un Paris improbable où circuler même n'était pas un problème... Julien DUMAS de retour au piano après deux mois de confinement (durant lesquels il n'est pas demeuré inactif, tant s'en faut mais à distance de la place de la Madeleine, prêtant son concours gourmand aux personnels soignants... merci). Premier déjeuner donc, en terrasse, face à la Madeleine, petite terrasse intime, distanciation scrupuleusement respectée, sommellerie complice avec Giovanni Curcio qui après quelques bulles (signatures de la maison, Cuvée Louise 2004) démarrera avec un très joli Bourgogne blanc d'Agnès Paquet, suivi d'un autre Bourgogne blanc, générique aussi mais de quelle stature, quelle signature : Leflaive...

Un déjeuner au gré de l'inspiration du Chef (qui n'en manque pas...)... quelque chose de bien construit, de délicat, de gourmand aussi... après les entrées en matière (madeleine apéritive, fondante... et tomate déclinée verte et rouge, eau de tomate, capucine... rafraîchissante et savoureuse)... une petite fantaisie iodée de grande stature, salicorne, herbe à huître, algue moustache et oeufs d'Esturgeon... tonitruant de gourmandise !

Le lieu jaune à la crème d'amandes, lard de colonnata à suivre, cuisson impeccable et jeu de rôles avec l'oignon confit, la poutargue... gravement bon... et gourmandise à l'état brut qui n'aura rien à envier à la volaille à suivre, griottes et asperges sauvages, on ne se croyait pas affamé et pourtant... le proverbe semble dire juste que l'appétit vient en mangeant et les trois gourmands réunis autour de cette jolie table, ombragée... n'ont pas demandé leur reste, qui ont tout englouti.

Grands desserts aussi... j'ai toujours adoré la compote d'abricots... en "crème-brûlée dressing", c'est juste une petite merveille... acidularité parfaitement maîtrisée, texture et équilibre parfaits, un grand dessert déguisé en simplicité... et à suivre, pour les chocolate-addict (et ceusses aussi qui aiment le sarrasin), le dessert chocolat/galette croustillante est top perfection... " encore un joli travail d'harmonisation de saveurs et textures, un point d'orgue splendide. Bonheur de retrouver la cuisine du Lucas-Carton. Et oui, Ordonnance à renouveler"... A.S.A.P. Un grand Merci Julien de ce grand bon moment de gourmandise et de complicité. Merci de ce retour à la civilisation gourmande après deux mois de presque "survie" en confinement.

CLOS DE VOUGEOT 2008 - DOMAINE MORTET

Le climat du Clos de Vougeot fait l'objet de joutes entre experts, de considérations passionnelles d'analyse assez délicate... Sans doute le moins consensuel de tous les climats de la Côte de Nuit... Le sous-sol déjà y est très hétérogène, depuis la partie haute du clos, véritable dalle calcaire, jusqu'à à la partie basse, de marnes de Bresse séparées par une partie moyenne, toute faillée, de structure complexe... et tout en bas, presque gravelle, un presque caniveau... quelques ouvrées encore... Et des vins au fond très hétérogènes, du fait d'une part du sous-sol et d'autre part de l'inspiration du viticulteur (ils sont plus de quatre-vingt à se partager l'appellation). Autant dire que travailler le terroir du Clos de Vougeot n'apparaît pas chose simple... et les vins résultants, qui ont l'appellation Grand-Cru sont ainsi les plus controversés de la Côte de Nuit... de grands amateurs de vins de Bourgogne, Bourguignons même, Chevalier du Tastevin de plus (donc intronisé en son temps au Château même du Clos de Vougeot) n'hésitent pas à déclarer sans discussion qu'ils "n'aiment pas ce climat"... c'est un peu court, c'est trop le  résumer, c'est céder à la caricature... et peut-être faudra-t-il à l'avenir que l'on se penche sur deux points clés qui rendent compte de ces commentaires critiques et passionnels : le très grand nombre de viticulteurs intervenant sur le clos (fort de 50 Ha) et la très grande hétérogénéïté de son sous-sol  qui pourraît justifier des appellations singulières et peut-être aussi la requalification de certaines parcelles en 1er cru voire en appellation "village"... 

Week-End Pascal - Remontée de cave

Le week-end étant un instant propice à la gourmandise, confiants en la belle main d'Arnaud Mortet qui sait tirer "du fond du caniveau" des vins époustouflants, nous aurons donc remonté de cave, pour ce week end Pascal et pour accompagner un monumental faux-filet de chez Hugo Desnoyer, un flacon de Clos de Vougeot 2008. A l'ouverture, la robe est d'un rouge profond, d'une impressionnante densité, le nez est encore fermé, dominé par la cerise, puis vient le cassis... et bien que ce soit a priori contre mes principes oenologiques (sauf exception) il semble ici utile de décanter ce vin qui apparaît déjà comme imposant, froid et dominateur façon "Duc de Bourgogne", sans concession et qui si nous souhaitons qu'il s'exprime, a besoin de respirer, franchement, donc décanté, oxygéné (simple décantation mais "sans trop de précaution"... pour oxygéner raisonnablement ce Seigneur)...

Seigneur de Bourgogne

Pendant ce temps, quelques gouttes de Scotch, préparation de la viande du soir... Sirloin juste exceptionnel (merci Hugo), juste cuisson (quelques minutes sur chaque face après les avoir marquées, directement sur la plancha à peine huilée)... et l'on passe à l'acte...

Oui ! dans l'intervalle, le Clos de Vougeot s'est ouvert, bien ouvert, avec la retenue et la hauteur qui le caractérisent, oui... Vin des Ducs de Bourgogne, à l'esprit froid, dominateur, ample et puissant, formidablement équilibré... le fruit s'exprime à présent, avec noblesse, cerise et cassis sont toujours au premier plan, puis myrtille enfin... une impressionnante persistance, et tout au long du repas il continuera de s'ouvrir, sans compromis jamais, toujours avec cette hauteur presque austère qui caractérise ce climat deBourgogne.  Cette appellation est vraiment très difficile à exprimer, et rares sont effectivement viticulteurs qui réussissent les Clos de Vougeot justifiant pleinement leur appellation de Grand-Cru, mais ici pas de discussion possible, n'en déplaise à ses détracteurs. Un monument, d'une stature hénaurme, et qui a devant lui encore bien des années pour achever de s'exprimer. Bravo Arnaud d'avoir fait ainsi s'exprimer dans toute sa plénitude le terroir du Clos de Vougeot d'en bas... "tout en bas, tout au Nord, presque dans le caniveau..." Quelle main !

ARPEGE LUMINEUX ...

C'était avant... Avant l'épidémie, avant le confinement, avant que les restaurants et les bistrots ne soient tous contraints de baisser le rideau "jusqu'à nouvel ordre"... rue de Varenne, à l'angle de la rue de Bourgogne, l'Arpège, presque "la maison"... belle salle lumineuse, le soleil en était... salle comble (c'était tous les jours), la cuisine en chauffe, sous la direction d'Anthony Beldroega, inspiré, secondant "Le Patron", Alain Passard.

Le Chef, qui ne manque pas une occasion de venir saluer ses  hôtes du moment, Homme Orchestre, Légumier, Rôtisseur, Gourmand... selon l'humeur, selon le jour, selon l'interlocuteur, l'interlocutrice... ce Lundi, un déjeuner, simple et tellement gourmand, laissé à l'improvisation du Chef, à la fantaisie des cuisines... long et bon déjeuner où alternent les grands classiques et de merveilleuses nouveautés comme le parmentier légumier (comme un sacré goût de trop-peu), le Pasteis de Nata acidulé (tout en délicatesse, fondant...)... un improbable dessert au chocolat, gourmandissime... un grand déjeuner joliment accompagné d'un Côte Rôtie Fructus Voluptas 2013 de chez Jamet, une bien belle ampoule... 

De ces moments qui font dire "Bravo l'Artiste, et Merci l'Ami..."... dont on attend avec impatience qu'ils puissent de nouveau être mis à l'ordre du jour, vers une fin de Printemps heureuse et gourmande après ce moment éprouvant de confinement, moment improbable qu'aucun n'avait seulement imaginé, du retour aux épidémies après lesquelles on compte ses morts et on fait tout pour regarder devant, avec un optimisme décidé... et l'on pourra peut-être décrire un jour... un "syndrome des années 20"... les roaring twenties, espérons-le, sont à suivre. En tous cas c'était bon ! Très bon même et tous sommes sur les starting-blocks. "Assurez ou on va tous y rester" disent aujourd'hui les Chefs ! Et oui... nous restons confinés, mais oui aussi... nous y serons !

CAFÉ LAI'TCHA ... PERFECT BRUNCH

Café Laï'tcha... face au parvis de St Eustache, juste à trois pas du fameux "Pied de Cochon", un élégant restaurant de poche à l'ambiance toute simple, et qui décline avec une infinie gourmandise une cuisine d'inspiration chinoise, et organise des brunchs de folie... irrésistibles... gourmands et formidablement copieux... Durant la semaine, tuerie: les Wontons, sur place ou en take away une pure gourmandise ["comme à Hong-Kong" dit Chi Wah qui sait de quoi il parle...]... bistrot à géométrie variable, quand la Cheffe, Adeline Grattard tient le piano les mardi-soir au dîner... ou le reste de la semaine, restaurant ici, take away là, et durant le week end, de formidables brunchs... sous la houlette gourmande d'Élie qui assure en cuisine...

Irrésistible Polo Bao, au sucre croquant, confiture rhubarbe-coquelicot ou (surtout) caramel façon carambar... superbe entrée en matière... 

Wonton à suivre, sauce vinaigrette à la sichuanaise. Attention "tuerie"... un régal, une petite merveille de gourmandise, un trade-mark du café Laï'Tcha... on en redemanderait presque... pour un rien...

Poireaux vinaigrette mise et oeuf mimosa, le classique revisité avec une touche de chinoiserie... quelques moules de bouchot qui ont suscité quelques commentaires... disons au moins... pas indispensables.

Saint-Jacques crue, Soja, sauce mandarine-Shiso, suprêmes de Pomelos et pamplemousses, arachides concassées. Très convaincant, juste délicieux... pépite gourmande.

Sandwich de poitrine de porc confite, sauce cacahuète... on poursuit dans la gourmandise absolue... le club sandwich façon lai'Tcha... Fondant, un cochon de première classe !

Crème brûlée Lai'Tcha pour terminer l'ensemble. Un sacré brunch !

Et un petit cocktail pour mise en route (Negroni tout à fait convaincant), joli choix de beaux vins pour qui s'en sentirait l'ambition... mais aussi, les thés choisis par Chi Wah et le fameux Thé Lai'Tcha (un genre de café-thé au lait, un régal...)... Trop bon... appelle à y revenir, encore et encore...

FEU D'ARTIFICE OENOLOGIQUE

Comme un joli démarrage sur le millésime 2020... comme une promesse, un grand moment œnologique, un dîner tout simple, autour de la table, à la maison... foie-gras, saumon, salade verte et salade de patates, fromages (Mont d'Or, fourme d'Ambert, Ossau Irati d'Estive) et quelques bouteilles pour ceusses qui aiment le vin, des purs et durs qui se sont simplement régalés ...

Ouverture sur un grand classique, l'Egly Ouriet VP (2015), une valeur sûre, une bulle dynamique mais pas trop, une belle longueur, une tonalité un brin beurrée, amande aussi... une gourmandise, salinité idéale, mise en bouche parfaite, même pour ceux qui prétendent n'aimer pas trop le champagne (et consentent -ne boudant pas leur plaisir- à avouer qu'il y a, vraiment... champagne et champagne...).

A suivre un monstre, celui qui éclairera la soirée, qu'aucun des heureux gourmands réunis ce soir là n'oubliera... le domaine d'Auvenay, pratiquement jamais ne déçoit. Les vins de Mme Lalou Bize-Leroy sont des monuments œnologiques, le Chardonnay dans toute sa splendeur. Cet Auxey-Duresses "Les Boutonniers" 2002 (898 bouteilles récoltées...) est une merveille absolue. D'une couleur exquisément concentrée, seul témoin de son millésime déjà ancien, d'une longueur en bouche impressionnante, d'une complexité délicieuse et gourmand au point qu'on pourraît le boire trop vite... mais on se retient... on savoure. Un flacon hénaurme, une merveille... un instant d'éternité œnologique.

C'était décidé, délibéré, après çà il fallait envisager de passer au rouge... et après un long débat, il a été décidé (en regard des spécificités de chaque millésime), de démarrer par 2004 et terminer par 2009... 2004 donc, clos des Lambrays. Une année un peu "maigre", un vin droit, précis, un archétype de pinot, large d'épaules, avec une robe un peu pâle, et sur les fruits rouges acidulés (cranberry, groseille). Une très belle bouteille, dont la demi-vie d'élimination témoigne de l'intérêt qu'on lui a porté... et donc d'attaquer pour terminer, un monstre en puissance...

Échezeaux "les rouges du bas" de Méo-Camuzet 2009. Ouvert déjà, mais témoignant d'un impressionnant potentiel à suivre. Cerise, framboise, fruits rouges confits... une énorme stature en bouche, aéré "à la Bourguignonne" deux bonnes heures avant dégustation. Un seigneur... Le feu d'artifice se terminera tout en simplicité, avec quelques gouttes de chartreuse verte.  Rafraichissant non ?... quelle beau moment de table et d'amitié.

DÉJEUNER DE NOËL A L'ARPÈGE

Un déjeuner de Noël, rue de Varenne, devenu tradition familiale, à la Blanchisserie, tout en gourmandise, un très grand déjeuner... quelques beaux vins (Vouvray sec, Foreau 2010 et 2007, Bourgueil Alcofribas de Pierre Caslot, 2005... un très grand Bourgueil...), de la truffe -belle année...- quelques grands classiques (carpaccio de St Jacques aux truffes, chaud-froid d'oeuf, transparence de navets, homard des îles Chausey, sushi légumier, ravioles potagères)... quelques remakes détonants (celerizotto, comté-truffes... splendide)... la volaille au foin, un incontournable du repas de Noël... et quelques nouveautés comme le lasagne légumier en brioche (une petite merveille, sauce au vin jaune et olives de calamata), tatin feuilletée aux échalotes confites, chou farci légumier... une succession de petites merveilles de gourmandise, une sacrée belle main au piano... et une sommellerie complice... un grand, un long, un très beau déjeuner... une tablée comblée... qui n'attendra pas Noël prochain pour revenir rue de Varenne se régaler... un grand Merci au Chef, et à toute l'équipe d'avoir pris si grand soin de nous... 

Et bouquet final... bouquet de roses revisité sous forme d'une bûche prâlinée tout entière recouverte de mini-tartelettes aux pommes "bouton de rose"...