BONNOTTE - TOUT EN GOURMANDISE

 A Boulogne Billancourt, une belle adresse, toute gourmande, deux Chefs... l'une en cuisine : Manon Guichard, l'autre en salle : Antoine Guichard... deux sacrés backgrounds, l'ambition d'une cuisine gourmande, une exigence de tous les détails, en cuisine comme en salle, sommellerie complice et cuisine parfaitement calée, flattant les ambitions gourmandes des visiteurs qu'ils soient végétariens ou carnivores (sacré lièvre à la Royale !...). Une très belle découverte et un dîner épanouissant, complètement, épaulé d'un vin superbe (de la Vega Sicilia : Alion 2018 mûr à point, solide compagnon du lièvre mais pas que... Jacky Blot aussi, Les Hauts de Husseau (la Taille aux loups) 2022... grand et beau dîner !

Oignons confits, jaune d'œuf confit, crumble salé (quelle texture !), salade d'herbes et lard de colonnata. Net et précis, faussement fouillis, on commence sur une tonalité tout en fraîcheur.

et le fameux lièvre à la Royale accompagné d'une purée de pommes de terres, trompettes de la mort et champignons de paris, sauce du lièvre que l'on dégustera jusqu'à la dernière goutte... sacrée gourmandise !

Et ce sera cfromage pour terminer : un Saint-Nectaire de compétition... et une salade amère exactement comme on aime, un assaisonnement d'une justesse simplement rare ! Oui nous reviendrons, vite ...

PRUNIER TRAKTIR

Repris par le groupe Y.ALLENO, Prunier-Traktir reste dans la tradition, sans métamorphose gastronomique notable, avec un service jeune et parfois un brin approximatif, et nombre d'entrées centrées sur le Caviar Prunier qui est qualitativement tout à fait convaincant (tout au moins l'Oscietre)... Un déjeuner accompagné d'un joli Fourcas Hosten blanc 2019, en belle harmonie avec l'assiette.

Une salle toujours éblouissante, Art Déco dans son jus (elle est classée aux monuments Historiques ce qui n'est pas dommage)...

Un peu de caviar pour démarrer, Oscietre bien entendu puis ici un oeuf Christian Dior (un grand classique, Aspic au caviar en quelque sorte) et là les rattes du touquet au four, recouvertes de caviar. De cuisine point mais des produits de premier ordre traités avec respect.

Et une pavlova, pour terminer ce repas léger et délicat. De surprise point, mais un repas "caviar", et un brin de nostalgie pour les repas d'antan, sur ce même thème, chez Kaspia... oui, nostalgie.

LE SEVERO - CLAIR NET ET PRÉCIS !

Peut-être la meilleure viande de Paris dans ce restaurant de poche du XIV° arrondissement, tenu par William BERNET, ancien boucher, restaurateur, spécialisé dans les viandes d'exception et pour le coup c'est du sérieux, ça ne rigole pas. Pièces d'exception, cuissons précises, découpe idéale.

 

Viandes inouïes, à parfaite maturation, sans recherche de surmaturité; la côte de bœuf -L Bone- est une merveille incontournable, pour les carnivores, viandinards convaincus. Texture soyeuse et fondante, grasse à souhait, saveur délicate... tout en (apparente) simplicité, servie avec des frites parfaites... frites "de première classe"... sel et poivre, le tour est joué, point n'est besoin de plus d'apparat pour se régaler.

Un service parfait, attentionné et généreux (Merci Gaël) et une très belle carte des vins, avec des entrées de qualité notamment Bourguignonnes: un joli Nuits St Georges et le déjeuner devient une fête.

NOMICOS (Les Tablettes - Paris 16e)

Jean-Louis Nomicos est un Chef très sympathique et très discret, qui passe volontiers en fin de service avec un humble sourire, saluer ses hôtes du jour, et qui dans l'ensemble cuisine juste... on l'imagine mal hyper-actif et pourtant, il est encore (semble-t-il) Chef exécutif chez Lasserre, tout en gardant son établissement à l'angle de l'avenue Bugeaud et de la rue de la Pompe (Jadis l'Atelier Joël Robuchon) et la responsabilité d'une carte courte, bien calée et honnêtement réjouissante à la Fondation Louis Vuitton dans le bois de Boulogne... Chef inspiré par une cuisine d'essence méditerranéenne (mais pas que), et qui a su ici comme là, mettre en place une carte courte et joliment calée.

Les tablettes J.L. Nomicos (Paris 16) offrent au déjeuner un très joli menu, dans une ambiance un brin austère, d'un moderniste très personnel, confortable, et pas trop bruyante, ce qui est appréciable. Le service est attentif, jeune et souriant. Le déjeuner y est honnêtement un agréable moment. Gourmand aussi même si le menu mériterait de "tourner" un peu plus rapidement, il est de jolies spécialités dont on ne se lasse pas comme les cannellonis aux champignons des bois émulsion de parmesan et jus court... une très belle entrée qui -honnêtement- n'a rien à envier aux cannellonis au foie gras et aux truffes, une de ses spécialités, qui figure, inamovible, sur la carte.

Après cette belle entrée, le choix sera difficile entre le jarret de veau aux aromates, chou aux châtaignes et foie gras de canard (juste cuisson, fondant, savoureux...) et le cabillaud au citron caviar, beurre noisette émulsionné et quelques feuilles d'épinards et d'oseille.

En dessert, l'Archipel est un grand classique de JL Nomicos, comme une île flottante, sorbet chocolat, crème anglaise, une gourmandise absolue... et pour les curieux saisonniers... le dessert aux châtaignes et clémentines a quelque chose de foutraque mais franchement séduisant.

Belle carte des vins, et beaucoup de vins au verre, joliment choisis par une sommellerie éclairée et qui comprend au quart de tour la tendance gourmande de ses hôtes. On pourra gloser sur son étoile au Michelin, critiquer le détail ici ou là il n'en demeure pas moins qu'au déjeuner, Nomicos est une belle expérience à deux pas de la place Victor-Hugo.

DROUANT (tanplan)...

Autrefois une adresse tout en prestige, et depuis bien longtemps que je n'y étais allé, le décor a passablement changé et ce temple  bourgeois de la restauration Parisienne (qui reçoit annuellement l'académie Goncourt en son salon exclusif, à l'étage) s'est mué en un genre de brasserie au luxe assez contemporain c'est à dire mal latéralisé. Un voiturier (c'est indispensable, tout à fait...) de qualité, un accueil de palace, stylé et tout se dégonfle un peu, le service étant certes attentionné mais maladroit aussi, pesant également, poussif enfin... Bref, pas top.

 Les tables sont convenablement espacées et la décoration veut en "jeter"... c'est en somme pas trop mal réussi de ce côté. Quant à l'assiette, elle est disons... conservatrice, tout à fait conservatrice. Un siècle que je n'avais pas mangé un tel filet de bœuf (énoncé comme Châteaubriand, on ne pouvait pas faire moins dans ce temple de la littérature qui a vu le couronnement de Mazeline avec les Loups en 1932)... déficelé pour le poêler, chapeauté de quelques lames de truffe et d'une sauce Périgueux "comme dans le livre d'Escoffier" (puisqu'on en est aux livres, pourquoi se priver...?). Ah... les pommes allumettes étaient délicieuses...

Et aussi la tarte croustillante au citron-citron vert, et son sorbet au citron; rien de révolutionnaire mais elle était bonne. Le café juste acceptable, mais pas indispensable. Fin d'un mythe en quelque sorte; il paraît que le Goncourt demeure mais qui encore se souvient de Mazeline et des Loups...?

LE DUC ...

Comme un mythe, ce restaurant à l'angle du boulevard Raspail et de la rue Campagne Première nous fait de l'œil depuis des décennies... à la fin des années 70, au siècle dernier, comme un des meilleurs restaurants Parisiens, déclinant pour l'essentiel des produits de la mer, mis en scène et cuisinés par les frères Minchelli... combien de fois sommes nous passés devant en nous disant "un jour"... peut-être, et depuis, nous en avons visité, essayé, fréquenté quelques uns, de restaurants, des beaux, des bons, d'aucuns très axés aussi sur les poissons et crustacés quand à l'époque il n'y avait pour seule concurrence que "Les Arêtes", boulevard du Montparnasse où nous avions eu la chance d'être invités, et dont les additions pharaoniques nous interdisaient d'escompter à court terme les fréquenter, que dire alors du Mythique "Duc"... Puis les frères Minchelli se sont diversifiés, l'un d'entre eux est parti aux Seychelles me semble-t-il sans que l'on arrête pour autant de vanter l'établissement et la qualité de ses produits... à deux pas de Montparnasse, de surcroit, une belle clientèle... et même hier, Périco-Légasse et une autre grande table politico-journalistique... dans cet intérieur boisé reproduisant de façon un brin désuète l'intérieur d'un bateau, qui rappelle les décorations de restaurants de luxe de certaines stations  balnéaires...

Voilà pour la mise en scène, les produits sont frais et bons (vraiment), les prix astronomiques si on les met en perspective de dressages foutraques, et d'uin service jeune et décomplexé conviendrait-il de dire... et nous n'avons pas été maltraités, mais rien ici qui évoque "une grande maison"... et avec de beaux produits, sans forcer sont talent on fait mieux à la maison. Prix de la déception, il aura fallu attendre presque un demi-siècle pour que le hasard d'une invitation nous fasse franchir le pas de la porte du Duc... Et si le moment fut bon, l'amitié étant au rendez vous et le vin, pas mal au fond, rien ici qui s'inspire du concept de gastronomie.

La pré-entrée n'inspire guère (tartare de Saint Jacques recouvert d'une sauce façon mayonnaise au curry)... et l'entrée évoque (sans l'égaler) le "petit tourteau tout décortiqué de Marius... une vague salade donc, un crabe décortiqué, de l'huile d'olive et un demi-citron. DIY en quelque sorte, évidemment bon mais sans émotion... pas plus que le homard poché, huile d'olive et citron...  et voilà, le tour est joué... une salade d'oranges et pamplemousses (bonne)... rien sans doute ici qui mérite que l'on en parle...

Et l'on aura vu une belle sole passer pour un déjeuner solitaire non loin... et quelques autres fantaisies maritimes, mais rien de vraiment cuisiné, rien de vraiment dressé. Un sympathique restaurant de quartier mais honnêtement, l'annexe du poissonnier de l'avenue Mozart (le Chasse-Marée) fait mieux... vraiment. La fin d'un mythe donc, presque un restaurant que l'on dira Mytheux...