DEJEUNER VIANDINARD DE FIN D'ANNÉE

A la table d'Hugo Desnoyer, à la boucherie de la rue du docteur Blanche, au Billot, quelques cinq convives gourmands réunis autour de viandes d'exception parfaitement préparées et cuisinées par le Chef (Angie Fouquoire)... et accompagnées de quelques bouteilles de qualité : Egly Ouriet blanc de noir, Clos de Monsieur Noly 2004 (énorme stature), Clos de la Roche (Arlaud) 2007 fin et tendu, et 2009, plus ample, tous deux mûrs à point, parfait compagnons de ce déjeuner gourmand :

Jamon Iberico - toasts grillés à la truffe noire.

Tartare de veau, caviar Oscietre Petrossian.

Côte de veau de lait, purée de pommes de terre.

Côte de boeuf, truffe noire, pommes frites.

Tarte aux pommes...

Tout en simplicité, en gourmandise aussi, en amitié, pour fêter la fin de l'année et les retrouvailles avec des amis Hong-Kongais qui pour la première fois depuis le début de la pandémie, retrouvaient goût aux voyages. Un régal.

USA 2022 - BOSTON & MANHATTAN - STEAK STUDY

Entre Boston et Manhattan, quelques jours aux USA, côte Est, et une étude comparative des Steakhouses de Boston (Ma) et de New-York. Sans tomber dans le piège des institutionnels comme Peter Lüger ou Gallagher's (qui sont excellents, aucun doute, d'une régularité qui justifie leur aura depuis plus d'un demi-siècle), mais en tâtonnant, en cherchant les petites officines, avec quelques surprises à la clé... en tous cas, une cure protéinée de qualité où la palme ne revient pas à un Steakhouse auto-proclamé mais à des restaurants moins steak'centrics où le sirloin, le fameux New-York strip se révèlera à la fois mieux maturé et même mieux cuit...

One steak a day keeps the Blues away

GRILL 23 & BAR (BOSTON) : Un service exemplaire et cordial, un Martini exemplaire (il faisait aussi partie de la cure, nulle part ailleurs que sur la Côte Est des USA on ne fait le Martini avec une telle précision)... accueil sans attente, ambiance passablement bruyante (c'est commun à tous les restaurants ou presque aux USA, ici, le niveau sonore est encore acceptable)... une carte efficace, avec un choix de steaks pour tous les goûts, du filet-mignon pour ceux qui ne se passionnent pas pour la viande, jusqu'à des viandes maturées (55 et 100 jours), dont le volume peut être considérable, quand au fond, le sirloin, le fameux NY strip mérite qu'on s'attache au "grand format" qui ne pousse toutefois pas à la démesure : 14oz (soit environs 400gr).

La cuisson de la viande est parfaite, après que le maître d'hôtel se soit assuré qu'on la souhaitait vraiment saignante (red and cold inside). Elle n'est au fond pas "froide à l'intérieur" mais évidemment saignante comme on l'aime et d'une texture soyeuse, d'une mâche exquise, d'une jutosité parfaite. La cuisson au broiler (et probablement le traitement des bêtes et de la viande) fait du steak aux USA quelque chose d'exquis, et de tout à fait différent du bonheur que peuvent aussi nous procurer lorsqu'ils sont bien traités, nos bovins européens). S'il fallait mettre une note (c'est sot au fond), on dirait ici 7/10. En tous cas on s'est régalés, à l'américaine complètement : quelques jumbo shrimps en appetizers, un steak et un Martini. Point final.

DAVIO'S NORTHERN ITALIAN STEAKHOUSE (BOSTON) : Ici on approche le bonheur total... un établissement également un peu bruyant, mais avec une personnalité american-italian, un service exemplaire, quelques gougères (exemplaires, géantes, délicieuses) pour démarrer, un délicieux crab cake et un steak simplement prodigieux. Ce sera encore ici le sirloin 14 oz (décidément un bon format); et un Martini irréprochable, splendide même...

Viande d'une texture encore plus "mouthwatering" que la précédente, un régal qui n'a pas fait long feu. Une adresse à recommander, sans hésitation aucune; un service exemplaire, de haute volée, un genre de "Monsieur Pierre transalpino-américain" aux manettes... Une fois encore, s'il fallait noter : 9/10... sans hésiter. Aucune critique, de l'accueil à la sortie, une gourmandise.

MASTRO'S STEAKHOUSE (MANHATTAN - 6th AV) : Là c'est la grande claque... une réception désastreuse, lutte de haut vol pour rester dans la salle du rez-de-chaussée, accueil détestable, délit de faciès probablement... toujours est-il que l'on finit par avoir gain de cause car relégué au sous sol, bas de plafond, non... Arrive ensuite le service, qui rattraperait beaucoup de chose, très agréable, mais dans l'autre plateau de la balance, une atmosphère bruyante, secondée par une musique à fond, impossible absolument de discuter à table... sidérant ! ... donc dîner sans échange, Martini sans peur et sans reproche... et pour couronner l'ensemble une viande insuffisamment maturée, une mâche nettement trop prononcée... vraiment pas défendable pour cet établissement qui se détermine comme un Steakhouse de référence sur Manhattan Midtown... s'en détourner absolument. Les expériences passées chez Mastro's à Newport Beach n'avaient été déjà que modestement épanouissantes... en conclusion donc, éviter Mastro's 6th avenue : 5/10 (pour le service et le Martini...).

THE STANDARD GRILL (MEATPACKING DISTRICT) : Une jolie petite maison, sous la standard line, dans le quartier de meatpacking, presque contigüe à Chelsea market, une belle adresse pour bruncher (réservation impérative), mais également pour déjeuner rapidement, par exemple à la sortie du Whitney Museum (à 100m) : ici le hamburger est quelque chose de sérieux, sans fantaisies superflues, sans ajouts inutiles, une viande d'exception, parfaitement traitée (au feu), cheddar fermier, tout en gourmandise, avec de délicieuses pommes de terre en "triple cuisson" ... un délice de burger ! Quant à la séquence Martini, elles est ici parfaitement maîtrisée, le Dirty Martini est une perfection de précision, la touche de saumure est parfaitement dosée. Formidable ! A recommander, chaleureusement, avec en guise de promenade digestive, la remontée de la Standard Line.

AVRA ESTIATORIO (MANHATTAN - 6th AVENUE) : Divine surprise que ce restaurant grec, restaurant de poissons, avec un banc impressionnant pouvant rappeler celui de Michel à Marseille, porté à la démesure de Big Apple, et au menu, pour les carnivores invétérés, de formidables steaks (qui méritent les même superlatifs vraiment que ceux de DAVIO'S... 55 day aged de la même façon, NY sirloin strip de compétition, 14 oz, bonne posologie...)... le Martini est parfait, sans peur et sans reproche... une adresse "toute neuve", face à Radio-City music-hall... à ne pas manquer pour qui aime non seulement les american steaks mais également les poissons. Excellent accueil et service irréprochable.

ET ENFIN... TANT QU'ILS EXISTENT ... Les HOT-DOGS NEW YORKAIS, Sabrett, les Hot-Dogs institutionnels de Manhattan, supposément Kosher, depuis près d'un siècle, un vrai bonheur que de les retrouver dans les petits pains au lait fondant, tièdes, avec un peu de moutarde (et de Ketschup pour qui aime)... la choucroute qui participait jadis de la fête a semble-t-il disparu... il faut se hâter de les dévorer... ils sont en passe de disparaître, remplacés par des Hallal-Foodtrucks vendant des kebab et autres petites choses raffinées irrespirables... et choisir les vrais hot-dogs (frankfurter Sabrett, de petit calibre)... une vraie gourmandise !...

MARSEILLE - LES TROIS FORTS

Joli repas aux "Trois-Forts", restaurant gastronomique du SOFITEL Vieux-Port à Marseille. Le restaurant est situé au dernier étage du SOFITEL, et jouit d'une vue imprenable sur le Vieux-Port comme sur le Pharo (demander à la réservation, une table le long de la baie vitrée)... Accueil et service exemplaires, jeune et (vraiment) sympathique, attentionné sans être lourd et pesant, et une sommellerie qui pourraît sans doute avoir quelques entrées plus prestigieuses mais au fond, l'assiette est gourmande, sans prétention (mais attention... belle et bonne) et un sancerre fera tout à fait bien avec un joli repas...

Cuisine rassurante, cuisine gourmande, parfaitement exécutée, joliment dressée, un sans faute dans le registre de la gourmandise et de la cuisine fédératrice. On aura choisi pour commencer, après un gravlax destiné à faire "mise en bouche" : un foie gras de canard mi-cuit (pour de vrai, texture soyeuse qui rappelle les foie gras de Christiane Massia jadis, au restaurant du Marché). Joliment accompagné de pickles apportant la touche de douceur pointue qui va bien au teint du foie gras... une réussite, une (vraie) gourmandise.

Un très joli Homard à suivre : Homard bleu, fregola sarda "comme un risotto au pecorino", courge butternut, et mousseux de carcasse. Presque tout est dit ici, une absolue gourmandise, un dressage, une cuisson exemplaires du homard, textures et saveurs tout en délicatesse, un grand plat, sans doute un "plat signature" du Chef : Dominique Frérard.

Et un dessert joliment ficelé : tartelette sablée agrume : rhubarbe confite, crème mascarpone, framboises, sorbet framboise & poivrons rouges, honnêtement très bon, même si l'amateur inconditionnel de l'acidularité trouve que la rhubarbe a été ici un peu trop assouplie -texture et saveur- pour être plus consensuelle... Un joli repas dans ce bel établissement, qui offre en plus un coup d'œil imprenable sur ce Vieux-Port de Marseille aux couleurs juste magiques.

https://www.sofitel-marseille-vieuxport.com/restaurant-bars/les-trois-forts/#informations

LES TANTES JEANNE - MEATING PLACE

Les Tantes Jeanne, restaurant de poche niché sur la butte Montmartre, s'est taillé une solide réputation parmi les amateurs de viandes, viandinards en général mais aussi amateurs de viandes maturées, et de Wagyu voire de Kobe beef... on entrait jadis face à un genre de bibliosteak qui permettait en transparence, de voir paisiblement alignées les côtes de bœuf et quartiers de viande voués à terminer dans l'assiette de l'hôte d'un soir...

Mais COVID et confinement sont passés par là qui ont permis à la salle un lifting qui l'a projetée de son état de Steakhouse un peu sombre vers un XXI° siècle vibrant aux tonalités d'Art moderne, clair et lumineux, au point que pour un rien on se serait cru ailleurs... excellent accueil, service chaleureux et sommellerie complice... et à lecture de la carte, on trouve un nouvel esprit centré sur la cuisine et un instant on craint même que l'engagement carné de l'établissement ne soit plus à l'ordre du jour...

Pour être ensuite détrompés par la carte des viandes que nous choisirons puisque tel était le thème de cette réunion de vieux complices viandinards. Et après avoir envisagé les viandes asiatiques d'exception, nous nous sommes recentrés sur le boeuf européen, Normande, Galice et Simmenthal; trois jolies références qui se révèleront très satisfaisantes (quoique manquant un peu de maturation, justement, un brin trop de mâche mais c'est là chipotage... c'était délicieux et accompagné d'une purée fumée de belle facture et de jolis petits légumes vapeur.

C'était sans compter sur la néo-construction d'un menu comportant entrée, plat (en l'occurrence la viande choisie sur le menu carné) et dessert, et après une certaine surprise, nous avons dévoré sans états d'âme ces petites spécialités, joliment mises en place, joliment dressées et gourmandes tout à fait tant le foie gras mi-cuit marbré à la crème de sésame noir que le dessert : citron noir d'Iran (sablé feuillantine, parfait glacé au citron noir d'Iran & meringue fondante).

Au chapitre des vins, l'Échanson du groupe choisira un Pic St Loup qui fera bel accord de forte carrure avec ces viandes de qualité. Une référence sympathique et joyeuse comme cette soirée de viandinerie. 

YEN ... SORTIE DE ROUTE ...

Déjeuner chez Yen. Abominablement décevant !... le petit restaurant japonais de la rue St Benoît où il faisait bon se restaurer d'un bento suivi d'un soba est semble-t-il dans une perspective de restructuration de son concept culinaire... plus de bento (il fallait commander la veille), et soba décevant (ce qui n'était jamais arrivé)...

Alors faute de pouvoir nous régaler d'un bento, nous choisirons quelques sushis. Ils n'ont jamais eu un niveau transcendantal mais ils étaient bons... ils ne le sont plus vraiment. Le riz est neutre, insipide, pas un brin d'acidularité, est-ce bien un riz à sushis d'ailleurs ? Rien n'est moins sûr... arrive d'abord une assiette de sushis anguille (avec une anguille très mesurée... mais défendable), certainement pas un nigiri soigneusement façonné mais un curieux tronçon de riz flanqué d'un micro-morceau d'anguille...

A suivre les sushis Toro dont il faut bien dire que le thon était bon... mais on se serait bien passé du coup de lance-flamme sur l'un des deux sushis... qui ne peut remplacer ce que font certains sushiyas de haut vol, sur des thons extrêmement gras (O-Toro) à savoir les exposer quelques secondes au charbon de bois ardent... bref, pas terrible...

Et le soba non plus... qui semblait réfrigéré (quand on dit froid, on ne sous-entend pas "sorti du frigo")... en quantité homéopathique (à croire d'ailleurs qu'ils ont même changé les paniers dans cette perspective)... et si l'on ne l'avait pas demandé, nous aurions été privés du bouillon en fin de course. Bref et tout simplement, grosse immense déception. A ne pas revenir avant... très longtemps...😭

SAINT JAMES - JULIEN DUMAS ... LA MER TOUT EN GOURMANDISE !

Dans son nouveau chez-lui à deux pas de la rue de la Pompe et de la porte Dauphine, Julien Dumas s'exprime, dans une ambiance chaleureuse, avec un service en salle bien calé et tout en attention sans jamais se faire pesant. Tout est joliment bien calé, jusques et y compris le bar (Dry Martini, sans peur et sans reproche, en verres rafraîchis, préparés justes... exactement comme prescrit : Xtra dry, straight up, Gin & Olives)... tout commence bien (très) et la carte des vins propose un très beau Côtes du Jura du domaine Macle, qui accompagnera le repas tout entier, le déjeuner s'annonce frappé au sceau de la gourmandise.

Inspiré, le Chef, qui a pour ouvrir le bal, revisité son fameux chou fleur, largement truffé (qu'il soit ici remercié ... special treat for truffle addict) et accompagné d'une sauce au vinaigre de Jerez. La Renaissance du chou-fleur se poursuit sous les doigts de Julien Dumas... un tout petit brin de croquant, un moelleux fondant sous-jacent, la truffe, le vinaire de Jerez, une petite merveille gourmande...

Et à suivre un improbable et délicieux maquereau, oui, au vin blanc... mais pas en boîte de ferraille, maquereau d'Ouessant, de Ladytempestaire... une vraie merveille, à peine cuit, avec ce qu'il faut d'apport iodé de caviar... délicat, fondant, roulant sur la langue, les petits plombs noirs font avec le maquereau une alliance magique... 

Enfin, clou du repas, La sole Merveilleuse, un monument... façon "belle meunière", augmentée d'une sauce au vin jaune, pour marquer un peu plus encore l'harmonique "savagnin" du repas. flanquée d'une purée truffée (une tuerie...), la gourmandise "no limit"... 

Dessert au coing pour terminer : coings pochés et confits, pomelos, crème fouettée, léger, facile, fondant, séduisant (ce qui n'est pas fréquent en matière de coing)... et maintenant il n'y a plus... qu'à recommencer !

Et quelques commentaires sous forme d'épilogue, après un joli dîner quelques jours plus tard, sur le thème d'une promenade, bien compliquée, ici et là à travers l'hexagone. Une chose est claire : il faut simplifier : tant les dressages que les harmonies gourmandes. Exercice : un plat, une saveur, un accord, rien de plus... peut-être un accord de septième, mais pas encore de quinte augmentée, pas d'accords diminués... la recherche d'harmoniques plus complexes doit résulter d'une expérience de la construction du menu, ne pas être plus qu'une "touche", l'invitation logique vers le plat suivant, simple comme une grille harmonique de blues. Simplifier au lieu d'empiler, et non conter une histoire improbable et dont au fond on se moque un peu; on est là pour se régaler, un peu de Mystère vaut mieux qu'un long feuilleton qui manque de lisibilité. Simplifier.