LA PAGODE DE COS - DÉJEUNER D'ÉTÉ

Au plus creux du mois d'Août; une très belle table, confidentielle, de l'Ouest Parisien. Malgré la fermeture temporaire (COVID oblige) du restaurant LE GABRIEL, LA PAGODE DE COS, au sein de LA RESERVE propose un très joli menu au déjeuner qui permet de se faire plaisir, avec de surcroît une belle bouteille : Les Pagodes de Cos 2012 (presque "Le vin de l'été 2020")... Cuisine savante, cuisine gourmande; JÉRÔME BANCTEL hisse cette Pagode au meilleur niveau, et le vin éponyme sera une belle occasion sur carte pour se faire plaisir, totalement.

Déjeuner en terrasse, service irréprochable et même complice... un moment civilisé au sein d'une semaine improbable, les Parisiens semblant tous ou presque avoir quitté la capitale... grand calme et circulation fluide, absolument... improbable. Ode à la gourmandise donc... 

Démarrage en flèche, démarrage surprise... par le Bao renfermant un oeuf de caille cuit mollet... cuisson irréprochable, et surmonté d'une quenelle de haddock et d'une généreuse cuiller de caviar. Belle harmonique iodée, fumée (juste ce qu'il faut), texture irréprochable, on se sent très décidés à poursuivre l'expérience...

...Avec un tartare de veau et de langoustine, lait de soja, wasabi, endive, pomme Granny Smith et Jerez. Très bel accord de textures et saveurs. On aurait peut-être aimé un peu plus de langoustine (surtout pour ce qui concerne la texture, le veau étant un peu dominant), bel équilibre par ailleurs, gourmandise assurée.

Et sous l'appellation provocatrice de "poulpe fiction", un poulpe (savamment) grillé, pomelos blanc, vinaigrette épicée au jus de tamarin (délicieux), cacachuètes grillées (texture)... un très beau plat, tout gourmandise, aux saveurs asiatisantes parfaitement maîtrisées, et quelques graines de grenade dont on ne voit pas trop le pourquoi... mais qui ne gênent pas, au fond.

Et à l'instant du dessert, on cède à la gourmandise brute avec un délicat hybride entre savarin (fruits rouges) et Baba au rhum à la crème chantilly délicatement parfumée (au poivre de Voatsiperiferi...). Genre de dessert parfait... un très beau déjeuner, civilisé...

oOo

LE CLARENCE - LITTLE BIG LUNCH

Christophe Pelé est vraiment incroyable... autant qu'improbable... inspiration et improvisation permanentes (sur des bases techniques rudement solides, autant que personnelles...). Un second déjeuner au Clarence dans la même semaine, gourmandise satisfaite, épanouis-sement garanti côté papilles... complicité aussi, de la sommellerie (très joli Sancerre mono parcellaire de Claude Riffault -parcelle 538) comme du Chef (qui a tenté de répondre à un appel du pied en recomposant un improbable morceau de ventrèche de thon rouge aux mûres, dégusté deux jours plus tôt, mais n'a pu s'empêcher d'ajouter de la poudre de thé vert Matcha... tuerie... Umami 100% garanti !...)... Bref un nouveau superbe déjeuner, et même les mises en bouche se sont trouvées revisitées : chipirons en tempura, inébranlables gougères et incontournable bulot sauce tartare (et quelle sacrée belle sauce tartare)...

Mises en bouche

chipirons en tempura - bulot sauce tartare 

et gougères au comté vieux et noix.

Prélude

tempura de noix de veau - tomate verte - guacamole épicé.

Entrées

Ventrèche de thon, mûre, thé vert Matcha et Basilic pourpre

Thon mariné acidulé et melon.

Plats autour de la caille

Caille au chorizo Ibérique, jus court 

et cheveux d'anges de pomme de terre.

Aubergine fondante - œuf au caviar et aiguillette de caille.

Pommes Dauphines - Béarnaise (de folie)

"caille, burrata et courgette fleur" comme un Hamburger

Desserts

Sorbet cassis - saké / crème au citron, gelée basilic.

meringue tendre et glace vanille / 

Un grand menu, un délicieux moment, une table formidable... on y revient sans s'interroger aucunement... ce sera déroutant, çà fera semblant d'être tout simple, ce sera juste exquis, improbable et gourmand. Çà appelle encore et encore un match retour !

PETROSSIAN - PARIS 16°

L’ouverture d’une nouvelle boutique Petrossian ne passe pas inaperçue, même au lendemain du confinement, même dans le 16e arrondissement. Évidemment, c’est bien pratique en cas de prescription urgente de caviar (façon pharmacie de garde...) ou de saumon, et en cas de fringale aussi, il y a même pas mal de tables qui peuvent accueillir les gourmands... à toute heure... à deux pas (en face) de la brasserie Stella... à la façon distinguée de Prunier Traktir (pas loin non plus avenue Victor Hugo). Le personnel est jeune, enthousiaste, souriant quoique un brin inexpérimenté (euphémisme) mais l’instant gourmand n’est pas désagréable pour autant et l’assiette d’Oncle Génia est belle et bonne... poissons fumés accompagnés de salade verte et d'une pomme de terre tiède, de blinis aussi... festin. Peu de monde ces jours-ci qui succèdent à l’ouverture début juillet, il y a fort à croire que le démarrage sera un peu fastidieux, dans un Paris désertifié ou presque... nouvelle antenne Parisienne de la célèbre maison familiale du bld de La Tour Maubourg, bienvenue à cette annexe de Petrossian.

L’assiette est précédée d’un pirojok pour amuse-bouche. Ceux de Petrossian ne sont pas mes favoris, l'usage du micro-ondes n’arrange rien mais l’attention est là. L’assiette de poissons fumés est belle et bonne... généreuse aussi, saumon sauvage fumé, filet de saumon dit « coupe Tsar », anguille fumée (un brin salée), Tarama impeccable... et hareng fumé. Honnêtement très bon, vraiment, servi avec trois blinis (suffisant voire généreux), une pomme de terre tiède à la crème moutardée (délicieuse) et une salade ... plus discutable (sauce inutilement compliquée : vinaigrette au vinaigre de framboise et curry... oublions...). Café et perles de Vodka généreusement servies. Un en-cas sérieux et un joli moment gourmand. Certes l’on n’est pas boulevard de La Tour Maubourg... c’était bon et ce serait malhonnête au prétexte d’une salade ratée, de ne pas avouer que nous nous sommes régalés !

LA CANTINE DU CLARENCE ...

Après la mise en place du déjeuner flash (deux services - 55€) servi en terrasse au Clarence, Christophe Pelé propose des "lunch boxes" tout bonnement épatantes, sur commande (la veille), à prendre à l'heure du déjeuner 31 av.Franklin Roosevelt... et à déguster chez soi, sans modération... C'est sans doute la plus jolie idée gourmande de l'été, so far... léger, le panier repas change chaque jour (du mardi au vendredi), les cuissons sont irréprochables (mais comment font-ils) et même une fois rendu à la maison, le "plat chaud" est toujours parfait... oui, comment font-ils ? ... des produits superbes, un axe : la gourmandise... alors on essaye ? ...

On essaye ! ... lunch box ready. Just in time (11h45 par dérogation...). Prêt, à être servi (et donc dégusté, que dis-je dégusté... englouti)... salade de roquette et parmesan, une "vinaigrette" (huile d'olive et citron, fines herbes) que l'on boirait volontiers à la paille... une roquette parfaite, le parmesan charmeur... un régal...

Puis un pavé de lieu rôti, tout simple, parfaitement cuit, quelques gouttes encore d'huile d'olive, un riz de stature nippone et une ratatouille propre à satisfaire les plus exigeants... on nettoie l'assiette... ah... et le pain, rôti, huilé lui aussi... une tuerie (là pour le coup on se laisserait aller à une deuxième tranche)...

Et un dessert absolument somptueux, autant qu'il a l'air simplissime mais pour le coup, la fraise ici prend toute sa démesure : charlotte aux fraises, des biscuits à la cuiller fondants, et un ensemble hyper-gourmand... alors on recommencera, certainement. Ah ? non, pas de vin... une petite bouteille d'Evian et rien n'interdit ensuite de terminer ce déjeuner par une belle discussion autour d'un cigare avec quelques gouttes de chartreuse. On reste dans la légèreté... 

Ah... 19€... imbattable. Vraiment !

LA TABLE D'HUGO DESNOYER - TARTARE DE VEAU...

"Home of ze tartare de veau" ... un vrai tartare, préparé au couteau: découpe chirurgicale... un assaisonnement net et précis (citron, civette, échalote, huile d'olive), la recette originelle, celle d'Hugo Desnoyer, toujours copiée, jamais égalée, joli repas à La Table d'Hugo (26, rue du docteur Blanche, Paris 16)... un formidable beau temps, une vraie lumière de Juillet, une terrasse, un joli coup de blanc (Rully 2017 de David Moret, rond, joliment fait, prêt à boire)... vrai petit bonheur d'un Paris qui commence à se désertifier pour le plus grand bonheur des quelques uns qui restent... de belles viandes sur la carte, pour tous les goûts et une carte des vins superbe, qui fait la part belle à la Bourgogne, véritable ode à la gourmandise pour les amateurs de Côte de Nuits (Méo-Camuzet, Domaine Mortet, Domaine Trapet... entre autres entrées, des appellations génériques aux premiers crus en passant par les villages). 

Un déjeuner tout simple donc, autour de ce tartare de veau accompagné d'une  belle salade verte et de pommes de vraies frites, croustillantes comme il faut, exactement... et terminé en toute simplicité avec un Fontainebleau aérien... démonstration magistrale que tout en simplicité, on peut faire un superbe déjeuner, à l'ombre, en terrasse... Inlassables nous sommes et ce veau décidément est insurpassable...

LA TERRASSE DU LUCAS CARTON...

Julien DUMAS, premier déjeuner civilisé après la fin du confinement, avant même que les restaurants ne soient autorisés à rouvrir leurs portes, dans un Paris improbable où circuler même n'était pas un problème... Julien DUMAS de retour au piano après deux mois de confinement (durant lesquels il n'est pas demeuré inactif, tant s'en faut mais à distance de la place de la Madeleine, prêtant son concours gourmand aux personnels soignants... merci). Premier déjeuner donc, en terrasse, face à la Madeleine, petite terrasse intime, distanciation scrupuleusement respectée, sommellerie complice avec Giovanni Curcio qui après quelques bulles (signatures de la maison, Cuvée Louise 2004) démarrera avec un très joli Bourgogne blanc d'Agnès Paquet, suivi d'un autre Bourgogne blanc, générique aussi mais de quelle stature, quelle signature : Leflaive...

Un déjeuner au gré de l'inspiration du Chef (qui n'en manque pas...)... quelque chose de bien construit, de délicat, de gourmand aussi... après les entrées en matière (madeleine apéritive, fondante... et tomate déclinée verte et rouge, eau de tomate, capucine... rafraîchissante et savoureuse)... une petite fantaisie iodée de grande stature, salicorne, herbe à huître, algue moustache et oeufs d'Esturgeon... tonitruant de gourmandise !

Le lieu jaune à la crème d'amandes, lard de colonnata à suivre, cuisson impeccable et jeu de rôles avec l'oignon confit, la poutargue... gravement bon... et gourmandise à l'état brut qui n'aura rien à envier à la volaille à suivre, griottes et asperges sauvages, on ne se croyait pas affamé et pourtant... le proverbe semble dire juste que l'appétit vient en mangeant et les trois gourmands réunis autour de cette jolie table, ombragée... n'ont pas demandé leur reste, qui ont tout englouti.

Grands desserts aussi... j'ai toujours adoré la compote d'abricots... en "crème-brûlée dressing", c'est juste une petite merveille... acidularité parfaitement maîtrisée, texture et équilibre parfaits, un grand dessert déguisé en simplicité... et à suivre, pour les chocolate-addict (et ceusses aussi qui aiment le sarrasin), le dessert chocolat/galette croustillante est top perfection... " encore un joli travail d'harmonisation de saveurs et textures, un point d'orgue splendide. Bonheur de retrouver la cuisine du Lucas-Carton. Et oui, Ordonnance à renouveler"... A.S.A.P. Un grand Merci Julien de ce grand bon moment de gourmandise et de complicité. Merci de ce retour à la civilisation gourmande après deux mois de presque "survie" en confinement.

CLOS DE VOUGEOT 2008 - DOMAINE MORTET

Le climat du Clos de Vougeot fait l'objet de joutes entre experts, de considérations passionnelles d'analyse assez délicate... Sans doute le moins consensuel de tous les climats de la Côte de Nuit... Le sous-sol déjà y est très hétérogène, depuis la partie haute du clos, véritable dalle calcaire, jusqu'à à la partie basse, de marnes de Bresse séparées par une partie moyenne, toute faillée, de structure complexe... et tout en bas, presque gravelle, un presque caniveau... quelques ouvrées encore... Et des vins au fond très hétérogènes, du fait d'une part du sous-sol et d'autre part de l'inspiration du viticulteur (ils sont plus de quatre-vingt à se partager l'appellation). Autant dire que travailler le terroir du Clos de Vougeot n'apparaît pas chose simple... et les vins résultants, qui ont l'appellation Grand-Cru sont ainsi les plus controversés de la Côte de Nuit... de grands amateurs de vins de Bourgogne, Bourguignons même, Chevalier du Tastevin de plus (donc intronisé en son temps au Château même du Clos de Vougeot) n'hésitent pas à déclarer sans discussion qu'ils "n'aiment pas ce climat"... c'est un peu court, c'est trop le  résumer, c'est céder à la caricature... et peut-être faudra-t-il à l'avenir que l'on se penche sur deux points clés qui rendent compte de ces commentaires critiques et passionnels : le très grand nombre de viticulteurs intervenant sur le clos (fort de 50 Ha) et la très grande hétérogénéïté de son sous-sol  qui pourraît justifier des appellations singulières et peut-être aussi la requalification de certaines parcelles en 1er cru voire en appellation "village"... 

Week-End Pascal - Remontée de cave

Le week-end étant un instant propice à la gourmandise, confiants en la belle main d'Arnaud Mortet qui sait tirer "du fond du caniveau" des vins époustouflants, nous aurons donc remonté de cave, pour ce week end Pascal et pour accompagner un monumental faux-filet de chez Hugo Desnoyer, un flacon de Clos de Vougeot 2008. A l'ouverture, la robe est d'un rouge profond, d'une impressionnante densité, le nez est encore fermé, dominé par la cerise, puis vient le cassis... et bien que ce soit a priori contre mes principes oenologiques (sauf exception) il semble ici utile de décanter ce vin qui apparaît déjà comme imposant, froid et dominateur façon "Duc de Bourgogne", sans concession et qui si nous souhaitons qu'il s'exprime, a besoin de respirer, franchement, donc décanté, oxygéné (simple décantation mais "sans trop de précaution"... pour oxygéner raisonnablement ce Seigneur)...

Seigneur de Bourgogne

Pendant ce temps, quelques gouttes de Scotch, préparation de la viande du soir... Sirloin juste exceptionnel (merci Hugo), juste cuisson (quelques minutes sur chaque face après les avoir marquées, directement sur la plancha à peine huilée)... et l'on passe à l'acte...

Oui ! dans l'intervalle, le Clos de Vougeot s'est ouvert, bien ouvert, avec la retenue et la hauteur qui le caractérisent, oui... Vin des Ducs de Bourgogne, à l'esprit froid, dominateur, ample et puissant, formidablement équilibré... le fruit s'exprime à présent, avec noblesse, cerise et cassis sont toujours au premier plan, puis myrtille enfin... une impressionnante persistance, et tout au long du repas il continuera de s'ouvrir, sans compromis jamais, toujours avec cette hauteur presque austère qui caractérise ce climat deBourgogne.  Cette appellation est vraiment très difficile à exprimer, et rares sont effectivement viticulteurs qui réussissent les Clos de Vougeot justifiant pleinement leur appellation de Grand-Cru, mais ici pas de discussion possible, n'en déplaise à ses détracteurs. Un monument, d'une stature hénaurme, et qui a devant lui encore bien des années pour achever de s'exprimer. Bravo Arnaud d'avoir fait ainsi s'exprimer dans toute sa plénitude le terroir du Clos de Vougeot d'en bas... "tout en bas, tout au Nord, presque dans le caniveau..." Quelle main !

ARPEGE LUMINEUX ...

C'était avant... Avant l'épidémie, avant le confinement, avant que les restaurants et les bistrots ne soient tous contraints de baisser le rideau "jusqu'à nouvel ordre"... rue de Varenne, à l'angle de la rue de Bourgogne, l'Arpège, presque "la maison"... belle salle lumineuse, le soleil en était... salle comble (c'était tous les jours), la cuisine en chauffe, sous la direction d'Anthony Beldroega, inspiré, secondant "Le Patron", Alain Passard.

Le Chef, qui ne manque pas une occasion de venir saluer ses  hôtes du moment, Homme Orchestre, Légumier, Rôtisseur, Gourmand... selon l'humeur, selon le jour, selon l'interlocuteur, l'interlocutrice... ce Lundi, un déjeuner, simple et tellement gourmand, laissé à l'improvisation du Chef, à la fantaisie des cuisines... long et bon déjeuner où alternent les grands classiques et de merveilleuses nouveautés comme le parmentier légumier (comme un sacré goût de trop-peu), le Pasteis de Nata acidulé (tout en délicatesse, fondant...)... un improbable dessert au chocolat, gourmandissime... un grand déjeuner joliment accompagné d'un Côte Rôtie Fructus Voluptas 2013 de chez Jamet, une bien belle ampoule... 

De ces moments qui font dire "Bravo l'Artiste, et Merci l'Ami..."... dont on attend avec impatience qu'ils puissent de nouveau être mis à l'ordre du jour, vers une fin de Printemps heureuse et gourmande après ce moment éprouvant de confinement, moment improbable qu'aucun n'avait seulement imaginé, du retour aux épidémies après lesquelles on compte ses morts et on fait tout pour regarder devant, avec un optimisme décidé... et l'on pourra peut-être décrire un jour... un "syndrome des années 20"... les roaring twenties, espérons-le, sont à suivre. En tous cas c'était bon ! Très bon même et tous sommes sur les starting-blocks. "Assurez ou on va tous y rester" disent aujourd'hui les Chefs ! Et oui... nous restons confinés, mais oui aussi... nous y serons !