LE SEVERO - CLAIR NET ET PRÉCIS !

Peut-être la meilleure viande de Paris dans ce restaurant de poche du XIV° arrondissement, tenu par William BERNET, ancien boucher, restaurateur, spécialisé dans les viandes d'exception et pour le coup c'est du sérieux, ça ne rigole pas. Pièces d'exception, cuissons précises, découpe idéale.

 

Viandes inouïes, à parfaite maturation, sans recherche de surmaturité; la côte de bœuf -L Bone- est une merveille incontournable, pour les carnivores, viandinards convaincus. Texture soyeuse et fondante, grasse à souhait, saveur délicate... tout en (apparente) simplicité, servie avec des frites parfaites... frites "de première classe"... sel et poivre, le tour est joué, point n'est besoin de plus d'apparat pour se régaler.

Un service parfait, attentionné et généreux (Merci Gaël) et une très belle carte des vins, avec des entrées de qualité notamment Bourguignonnes: un joli Nuits St Georges et le déjeuner devient une fête.

NOMICOS (Les Tablettes - Paris 16e)

Jean-Louis Nomicos est un Chef très sympathique et très discret, qui passe volontiers en fin de service avec un humble sourire, saluer ses hôtes du jour, et qui dans l'ensemble cuisine juste... on l'imagine mal hyper-actif et pourtant, il est encore (semble-t-il) Chef exécutif chez Lasserre, tout en gardant son établissement à l'angle de l'avenue Bugeaud et de la rue de la Pompe (Jadis l'Atelier Joël Robuchon) et la responsabilité d'une carte courte, bien calée et honnêtement réjouissante à la Fondation Louis Vuitton dans le bois de Boulogne... Chef inspiré par une cuisine d'essence méditerranéenne (mais pas que), et qui a su ici comme là, mettre en place une carte courte et joliment calée.

Les tablettes J.L. Nomicos (Paris 16) offrent au déjeuner un très joli menu, dans une ambiance un brin austère, d'un moderniste très personnel, confortable, et pas trop bruyante, ce qui est appréciable. Le service est attentif, jeune et souriant. Le déjeuner y est honnêtement un agréable moment. Gourmand aussi même si le menu mériterait de "tourner" un peu plus rapidement, il est de jolies spécialités dont on ne se lasse pas comme les cannellonis aux champignons des bois émulsion de parmesan et jus court... une très belle entrée qui -honnêtement- n'a rien à envier aux cannellonis au foie gras et aux truffes, une de ses spécialités, qui figure, inamovible, sur la carte.

Après cette belle entrée, le choix sera difficile entre le jarret de veau aux aromates, chou aux châtaignes et foie gras de canard (juste cuisson, fondant, savoureux...) et le cabillaud au citron caviar, beurre noisette émulsionné et quelques feuilles d'épinards et d'oseille.

En dessert, l'Archipel est un grand classique de JL Nomicos, comme une île flottante, sorbet chocolat, crème anglaise, une gourmandise absolue... et pour les curieux saisonniers... le dessert aux châtaignes et clémentines a quelque chose de foutraque mais franchement séduisant.

Belle carte des vins, et beaucoup de vins au verre, joliment choisis par une sommellerie éclairée et qui comprend au quart de tour la tendance gourmande de ses hôtes. On pourra gloser sur son étoile au Michelin, critiquer le détail ici ou là il n'en demeure pas moins qu'au déjeuner, Nomicos est une belle expérience à deux pas de la place Victor-Hugo.

DROUANT (tanplan)...

Autrefois une adresse tout en prestige, et depuis bien longtemps que je n'y étais allé, le décor a passablement changé et ce temple  bourgeois de la restauration Parisienne (qui reçoit annuellement l'académie Goncourt en son salon exclusif, à l'étage) s'est mué en un genre de brasserie au luxe assez contemporain c'est à dire mal latéralisé. Un voiturier (c'est indispensable, tout à fait...) de qualité, un accueil de palace, stylé et tout se dégonfle un peu, le service étant certes attentionné mais maladroit aussi, pesant également, poussif enfin... Bref, pas top.

 Les tables sont convenablement espacées et la décoration veut en "jeter"... c'est en somme pas trop mal réussi de ce côté. Quant à l'assiette, elle est disons... conservatrice, tout à fait conservatrice. Un siècle que je n'avais pas mangé un tel filet de bœuf (énoncé comme Châteaubriand, on ne pouvait pas faire moins dans ce temple de la littérature qui a vu le couronnement de Mazeline avec les Loups en 1932)... déficelé pour le poêler, chapeauté de quelques lames de truffe et d'une sauce Périgueux "comme dans le livre d'Escoffier" (puisqu'on en est aux livres, pourquoi se priver...?). Ah... les pommes allumettes étaient délicieuses...

Et aussi la tarte croustillante au citron-citron vert, et son sorbet au citron; rien de révolutionnaire mais elle était bonne. Le café juste acceptable, mais pas indispensable. Fin d'un mythe en quelque sorte; il paraît que le Goncourt demeure mais qui encore se souvient de Mazeline et des Loups...?

LE DUC ...

Comme un mythe, ce restaurant à l'angle du boulevard Raspail et de la rue Campagne Première nous fait de l'œil depuis des décennies... à la fin des années 70, au siècle dernier, comme un des meilleurs restaurants Parisiens, déclinant pour l'essentiel des produits de la mer, mis en scène et cuisinés par les frères Minchelli... combien de fois sommes nous passés devant en nous disant "un jour"... peut-être, et depuis, nous en avons visité, essayé, fréquenté quelques uns, de restaurants, des beaux, des bons, d'aucuns très axés aussi sur les poissons et crustacés quand à l'époque il n'y avait pour seule concurrence que "Les Arêtes", boulevard du Montparnasse où nous avions eu la chance d'être invités, et dont les additions pharaoniques nous interdisaient d'escompter à court terme les fréquenter, que dire alors du Mythique "Duc"... Puis les frères Minchelli se sont diversifiés, l'un d'entre eux est parti aux Seychelles me semble-t-il sans que l'on arrête pour autant de vanter l'établissement et la qualité de ses produits... à deux pas de Montparnasse, de surcroit, une belle clientèle... et même hier, Périco-Légasse et une autre grande table politico-journalistique... dans cet intérieur boisé reproduisant de façon un brin désuète l'intérieur d'un bateau, qui rappelle les décorations de restaurants de luxe de certaines stations  balnéaires...

Voilà pour la mise en scène, les produits sont frais et bons (vraiment), les prix astronomiques si on les met en perspective de dressages foutraques, et d'uin service jeune et décomplexé conviendrait-il de dire... et nous n'avons pas été maltraités, mais rien ici qui évoque "une grande maison"... et avec de beaux produits, sans forcer sont talent on fait mieux à la maison. Prix de la déception, il aura fallu attendre presque un demi-siècle pour que le hasard d'une invitation nous fasse franchir le pas de la porte du Duc... Et si le moment fut bon, l'amitié étant au rendez vous et le vin, pas mal au fond, rien ici qui s'inspire du concept de gastronomie.

La pré-entrée n'inspire guère (tartare de Saint Jacques recouvert d'une sauce façon mayonnaise au curry)... et l'entrée évoque (sans l'égaler) le "petit tourteau tout décortiqué de Marius... une vague salade donc, un crabe décortiqué, de l'huile d'olive et un demi-citron. DIY en quelque sorte, évidemment bon mais sans émotion... pas plus que le homard poché, huile d'olive et citron...  et voilà, le tour est joué... une salade d'oranges et pamplemousses (bonne)... rien sans doute ici qui mérite que l'on en parle...

Et l'on aura vu une belle sole passer pour un déjeuner solitaire non loin... et quelques autres fantaisies maritimes, mais rien de vraiment cuisiné, rien de vraiment dressé. Un sympathique restaurant de quartier mais honnêtement, l'annexe du poissonnier de l'avenue Mozart (le Chasse-Marée) fait mieux... vraiment. La fin d'un mythe donc, presque un restaurant que l'on dira Mytheux...

COMICE - UN ÉCRIN GOURMAND DANS LE XVI° SUD

Tout en chaleur et en gourmandise, une soirée chez Comice, aux bons soins d'Etheliya Hananova (sommellerie et salle) et Noam Gedalof (au piano), un dîner dans cet écrin gourmand planqué aux fins fonds du XVI° arrondissement, à quelques encâblures de la Maison de la Radio (avenue de Versailles) c'est toujours un moment d'amitié et de délicatesse, quand les papilles dansent et que le temps file... en sorte qu'en sortant on songe déjà à revenir.

La salle est chaleureuse, l'accueil donne à chacun le sentiment qu'il est l'hôte privilégié d'un soir, l'imagination commence à courir autour de la carte des vins, une sélection d'une rare qualité : "que de bons produits", d'ici et d'ailleurs, et sans concession, on sent que dans cette maison on aime le vin ! Mais pas que... les gougères sauce Mornay ouvrent le dîner, et c'est décidé, c'est un vin jaune qui accompagnera le dîner : Côtes du Jura, Savagnin signé Mâcle (2015), une vraie merveille... et l'on démarre avec un veloûté châtaignes (et feuilles de sauge), dans l'ambiance directement...

Très belle coquille St Jacques en carpaccio, agrumes confits (citron, cédrat) et radis... fraîcheur et sans timidité, l'acidularité est maîtrisée, parfaitement mais pas pour autant éteinte. Et dans l'esprit pointu et bien construit, les carottes multicolores rôties... avant l'arrivée tonitruante d'un risotto au riz carnaroli, somptueusement tourné, d'une justesse terrible, risotto citron, tourteau et ciboule... et une quenelle délirante de Beluga qui, oui c'est vrai, apporte son content d'iode et de saveur. Un plat Hénaurme !

Côte de boeuf (pour deux) d'Hugo Desnoyer, maturée juste comme il convient, cuisson délicate et parfaite (même si elle a prêté à discussion, passionnément mais personne n'en a laissé... du tout, du pressé de veau non plus et de la raviole de potimarron non plus... régal et gourmandise au rendez-vous.

Fromage sorbets et dessert à suivre, au chapitre duquel on retrouve inlassablement le soufflé au chocolat amer, avec une quenelle de glace aux ... je ne sais trop combien de vanilles mais c'est juste parfaitement très bon... on arrive encore à engloutir ce dessert (avec un verre de Maury...) et l'heure a filé filé filé, il nous faut partir et oui, on songe déjà à la prochaine fois. Tous se sont régalés, sans réserve et un seul mot vient à l'esprit, Merci Etheliya et Noam... à bientôt !

HÉMICYCLE - 1ER LIEVRE A LA ROYALE DE L'ANNÉE

 Retour chez Hémicycle dont décidément la table est convaincante, gourmande et accueillante, vraiment... on y vient, on y revient et on ne sent aucun vent de lassitude souffler d'autant que la saison aidant, nous revoici plongés dans l'univers gourmand du Lièvre à la Royale. Et le Chef sait faire parler la poudre... Repas donc tout en gourmandise démarré avec une St Jacques délicate, snackée avec une précision diabolique, et flanquée d'un jus acidulé dont le Chef a le secret (bon sang qu'il sait bien maîtriser l'acidité...!)... et des moules appelées "marinières", simplement délicieuses et elles aussi à la tonalité acidulée... tout annonce un grand bon et beau repas.

En entrée, le fameux risotto sur lequel il serait dommage de faire l'impasse... et intitulé "Cresson en risotto, encornets "alla Luciana" et citron noir. Diabolique tuerie...

Puis le lièvre à la Royale façon Antonin Carême, au dressage sublime (flanqué d'une betterave fumée et confite...). Une texture parfaite, à la fois compacte et soyeuse, marinade mesurée... et sauce nacrée, dense mais pas trop, tout sur une juste tonalité gourmande, on en redemanderait pour un rien.

Fantaisie de desserts ensuite, envoyés par Aurora, les "nouveautés" à la carte, délicieux, parfaitement atypiques, honnêtement indescriptibles, tous acidulés et parfois juste salés, clivants diront certains, gourmands en tous cas. Inspiration "non stop"... technique hors pair, on termine sur une touche improbable et délicieuse. Eh bien reviendrons nous ? ... certainement oui !

BOUCHÉES A LA REINE AU PETIT SOMMELIER DE PARIS

Dans l'ambiance brasserie ultra-parisienne, Arts-Déco du petit sommelier de Paris, un dîner tardif, après spectacle simple et délicat, après un œuf mayonnaise "juste pour patienter", les bouchées à la Reine, garnies d'une délicieuse pintade, et accompagnées d'une fricassée de petits légumes et champignons au vin jaune, un brin régressif, tout à fait délicieuses, accompagnées d'un Chardonnay du Jura ultra-gourmand, tout en droiture, calcaire et salinité... et à suivre un Baba au Rhum sans peur et sans reproche, sans timidité, un rhum exactement comme on aime... Un repas clôturé par un Pedro Ximenez Gran Barquero (Solera 6 años)... Un grand merci ) Pierre Vila Palleja et son équipe !

JOLI REPAS AU MAZENAY AUTOUR DU PERDREAU

Perdreau sauvage s'entend, la saison s'y prête, perdreau gris donc, et non perdreau rouge, aux bons soins de Denis Groison, au Mazenay, ce délicieux petit restaurant du cœur de Paris, où l'assiette est belle, gourmande, et la cave formidablement approvisionnées grâce à de généreuses allocations Bourguignonnes entre autres...

Démarrage en fanfare avec un œuf confit, crème de roquette et champignons boule de neige, tout en légèreté et en délicatesse. Belle compagnie, tout en élégance avec un Chablis 2022 : 47°N 3°E du domaine Guillaume Michaut.

A suivre, un fameux perdreau, à la juste cuisson, rôti tout en simplicité, flanqué de pommes dauphines irrésistibles ... on devrait même dire les fameuses (et incontournables) pommes dauphines du MaZenay... en compagnie d'un gevrey chambertin 2018 d'H.LIGNIER (Regnard)... sacrée stature !

Quelques jolis fromages à partager ...

Et toujours aussi merveilleux, le mille feuille à la confiture de lait... et quelques gouttes d'une rarissime Chartreuse verte : "Une Chartreuse" 2023  ...